Kochen mit Wein

Die Entscheidung für einen Kochwein ist sowohl eine Geschmacksfrage als auch eine Ansichtssache. Fest steht, dass nur wirklich gute Weine ihr besonderes Aroma an die Zubereitung abgeben.

Kochen mit Wein Wer den richtigen Wein beim Kochen verwendet, erlebt tolle Geschmacksrichtungen. (Foto by: lenakorzh / Depositphotos.com)

Weine beim Kochen entsprechen meist Lust und Laune der Köchin oder des Kochs. Er dient als Quelle der Inspiration - nur wer zu viel davon trinkt, verliert womöglich den Überblick.

Dagegen will der Wein zum Kochen durchaus traditionell nach einer altbewährten Regel ausgewählt werden.

Zum Kochen werden die Weine genommen, die man auch gern zum Essen trinken will

Dass miserable Weine womöglich immer noch einen akzeptablen Kochwein abgäben, hört man in keiner guten, dafür aber oft in der Gerüchteküche.

Die klassischen Kochweine sind ohnehin schon besonders aromadicht. Sie hauchen den Soßen allerfeinste Aromen, während der Alkohol peu à peu verduftet. Dazu gehören:

  • Sherry
  • Madeira
  • Marsala

Andere traditionelle Tropfen sind:

  • Riesling
  • Bordeaux
  • Burgunder

Genügend einreduziert vollenden diese Kochweine viele kulinarische Kreationen. Fest steht jedenfalls:

  1. Der allzu wertvolle Solowein muss nicht zum Kochen herhalten.
  2. Fest steht aber zudem, dass der Wein zum Kochen auch genussvoll einfach so getrunken werden kann.
  3. Ein Billigwein oder gar ein fehlerhafter Tropfen - ob beispielsweise schon lange geöffnet oder mit Kork - wird die Küchenkreation nie und nimmer vollenden.

Wie viel geht denn?

Weil Weine besonders geschmacksintensive Zutaten sind, sollten sie in der Küche zurückhaltend eingesetzt werden. Die allzu lässige Attitüde diverser TV-Köche, Weine quasi aus dem Handgelenk zu verwenden, sollte schmunzelnd unter der Plattitüde „Einer geht noch, einer geht noch rein“ verbucht werden. Vielmehr empfiehlt es sich eher, einen Messbecher zu benutzen:

  • Für ein Gericht, das für vier Personen mit einer guten, reichhaltigen Soße serviert werden soll, rechnen wir meist 200 bis 250 ml –
  • und werden Zubereitungen wie beispielsweise Züricher Geschnetzeltes oder Saltimbocca nur mit einem Kochwein abgelöscht, reichen etwa 100 ml.

Aber was passt: dunkle oder helle Weine?

Kochen mit Wein Wer den perfekten Wein zum Kochen verwendet, verfeinert sein Gericht allemal. (Foto by: prometeus / Depositphotos.com)

  1. Das helle Weine mit hellen Soßen und dunkle Weine mit dunklen Soßen harmonieren, gehört zu den traditionellen Regeln.
  2. Nichtsdestotrotz geht es auch etwas anders, weil es bekanntlich für jede Regel auch mindestens eine Ausnahme gibt.
  3. Besonders geschmorte Rindfleisch- oder Wildfleischgerichte korrespondieren wunderbar mit Rotwein.
  4. Allerdings wird das allseits beliebte Coq au Vin mit seinem weißen Hühnerfleisch meist mit Rotwein zubereitet – abgesehen von regionalen Abwandlungen mit Riesling wie im Elsass.
  5. Soßen auf Tomatenbasis, als Beispiel für Pasta, können sowohl mit einem Weißwein als auch mit Rotwein zubereitet werden.
  6. Für Risotto kommt jedenfalls trockener Weißwein oder Prosecco infrage. Typisch ist es, das Reisgericht zunächst mit Brühe und erst zuletzt mit dem Kochwein aufzugießen. Dann bleibt das schöne Weinaroma erhalten.

Portwein ist ein Klassiker

Portwein ist ebenfalls ein Klassiker:

Er verfeinert Soßen auf besondere, zuverlässige Weise – deshalb wird wohl in jeder französischen Küche eine Flasche Port stehen.

Portweinsoße begleitet Entenbrust, Kalbsleber und Filetsteaks vom Rind, wenn es mit in Portwein geschmorten Zwiebeln aufgetischt wird.

Zu den Spitzen-Desserts mit Portwein gehören:

Tipp

Melon au Port – das ist eine kleine, entkernte Honigmelone oder Netzmelone, die zunächst halbiert und entkernt wird. Das entstandene Loch wird mit dem Lieblings-Portwein gefüllt. Dann wird die Melone samt Portweinfüllung genussvoll ausgelöffelt.

Und was ist mit dem Alkohol?

Bei der Erhitzung beginnt die Verdunstung des reinen Alkohols ab 78 °C. Etwas verzögert wird der Verdunstungsvorgang allerdings, wenn er in anderen Flüssigkeiten gelöst ist und mit Fett zusammen verarbeitet wird. Eine Gefahr, von der schönen Soße mit Wein betrunken zu werden, besteht dabei allemal nicht.


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User Kommentare

Kanguruh1

Ich koche sehr gerne mit Wein - Rotwein für einen Rindfleisch Schmortopf, Weißwein für das Risotto, Portwein zur Weichselmarmelade, ...

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alpenkoch

Zum Kochen werden die Weine genommen, die man auch gern zum Essen trinken will. Das ist so was von wichtig. Das habe ich aber erst mit den Tipps im Forum von Gute Küche gelernt

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hubsi

Ich verwende öfters Wein beim Kochen und zwar sowohl Weiß- als auch Rotwein und da verwende ich immer einen guten Wein, welchen ich auch trinken würde.

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Pesu07

Sehr gerne koche und backe ich mit Rotwein (Rindsragout mit Rotwein oder Rotweingugelhupf). Der Weißwein darf bei mir zum Beispiel beim Risotto nicht fehlen.

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