Pökeln - Suren

Pökeln oder Suren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und meint die Behandlung von Fleisch und Wurstwaren mit Salzen.

Pökeln - Haltbarmachen mit Salz

Pökeln ist auch als Suren bekannt - Salz hat konservierende Eigenschaften und ist zur Herstellung von Schinken unverzichtbar. Salz hemmt die Vermehrung von schädlichen Mikroben. Es macht Wurstwaren auch ansehnlicher, weil es die rote Farbe erhält. Man kennt Trockenpökeln und Nasspökeln. Gepökeltes Fleisch bleibt etwa drei Wochen haltbar, wird es zusätzlich geräuchert, verlängert sich die Haltbarkeit um weitere zwei Wochen.

Mehrere Pökelmethoden sind üblich

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine zwölfprozentige Lake aus Wasser und Pökelsalz eingelegt. Hierin sollte es 4-14 Tage ziehen. Beim Schnellpökeln wird die Lake direkt ins Fleisch gespritzt. Gepökeltes Fleisch bekommt einen eigenen Geschmack, wird würziger und intensiver. Weitere Gewürze wie Wacholderbeeren, Nelken, Thymian und Lorbeerblätter können nach Belieben verwendet werden. Wer mit Lake pökeln möchte, sollte die Fleischstücke regelmäßig wenden, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Danach wird die Lake weggeschüttet, der Schinken abgespült und etwas später geräuchert oder gekocht.