Fleisch Suren

Die Pökelzeit für Fleisch beträgt zwischen 4 Tage und 5 Wochen. (Foto by: © victoria p. / fotolia.com)

Das perfekte Salz

„Woher das Salz nehmen?“, werden Sie sich fragen. Das perfekte Salz um trockenes, aber zugleich auf saftig, würziges Fleisch, das lange haltbar ist, zu erhalten, bekommen Sie für gewöhnlich beim Schlachter. Wenn Sie neben dem Fleisch auch dieses selbst herstellen möchten, ist ein Mix aus 99,5% Speisesalz und 0,5% Kaliumnitrit zu empfehlen. Dieses Salz bitte ausschließlich zum Suren und nicht zum Würzen von Speisen verwenden. Wer möchte, kann dieses Salz noch durch verschiedene Gewürze wie Lorbeer, Nelken oder Thymian aufpeppen um dem Fleisch eine ganz exklusive Note zu verleihen

Suren kleiner Fleischmengen

Für kleinere Fleischstücke empfiehlt es sich, eine Salzlake herzustellen und diese, nachdem man das Fleisch in einen Gefrierbeutel gepackt hat, über das Fleisch zu schütten und 4-14 Tage im Kühlschrank einziehen zu lassen.

Die Mischung der Salzlake

Um das Trockenfleisch herzustellen, nimmt man 70 Gramm von obig erwähntem Pökelsalz, 1 Esslöffel Zucker und ungefähr einen Liter Wasser, abgesehen von der Größe des Fleischstückes. Diese Mischung wird zunächst aufgekocht und dann abgekühlt.

Suren größerer Fleischmengen

Durch die Tatsache, dass größere Stücke nur schlecht in Schüsseln oder Beuteln platz finden, können größere Fleischteile schlecht in diesen gepökelt werden. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, diese trocken zu suren.

Fleisch wird in einer Salzlake gesurt und gepökelt. (Foto by: © Elena Moiseeva / fotolia.com)

Das Trockensuren

Beim trockenen Suren wird etwa 40 Gramm Salz pro Kilo Fleisch gut in dieses eingerieben. Im Anschluss an diesen Arbeitsschritt wird das Stück in einen großen Topf gepackt und beschwert. In den Tagen nach diesem Vorgang bildet sich im Topf eine Salzlake. Sollte diese am dritten Tag das Fleischteil nicht bedecken, muss am dritten Tag Lake nachgegossen werden.

Die Pökelzeiten

Kleinere Fleischstücke werden, wie bereits erwähnt, 4 Tage, größere 4-5 Wochen gepökelt. Im Winter empfiehlt es sich, das Trockenfleisch in einem unbeheizten Raum zu lagern. Sollten Sie in der Sommerzeit suren, ist es wohl, um die Haltbarkeit zu gewährleisten, sinnvoller, wenn Sie Ihr Trockenfleisch im Kühlschrank lagern.

Surfleisch: Wie weiterverarbeiten?

Wenn Sie mit dem Suren fertig sind, kann das Fleisch bis zur weiteren Verarbeitung eingefroren, oder, zumeist kalt, geräuchert werden. Wer allerdings keine Raucherei hat, der kann auch auf den guten alten Topf umsteigen. In diesen wird das Pökelfleischauf einen Rost gelegt, drei Esslöffel Räuchermehl, welches es im Internet zu kaufen gibt, darüber gestreut und 30 bis 45 Minuten am Herd bei mittlerer Hitze geräuchert.