Fleisch Suren

Die Pökelzeit für Fleisch beträgt zwischen 4 Tage und 5 Wochen. (Foto by: © victoria p. / fotolia.com)

Um das perfekte Surfleisch selbst zu machen, muss man das Fleisch für ein paar Wochen in einer Salzmischung einlegen.

Dabei unterscheidet man zwischen Trocken- und Nasssuren:

• Trockensuren: hier wird das Fleisch mit der Salzmischung (siehe Zutaten unten) eingerieben und für 4-6 Wochen (je nach Fleischmenge) in einem Behälter, lagenweise geschichtet.
• Nasssuren: hier wird das Fleisch in einer Salzlake (siehe Zutaten unten) für 3-4 Wochen (je nach Fleischgröße) eingelegt.

Welches Verfahren nun besser ist, ist natürlich Geschmackssache. Das Nasssuren geht zwar schneller und das Fleisch ist danach auch ein wenig saftiger, aber die Haltbarkeit und der Geschmack des Fleisches sind nicht so intensiv wie beim Trockensuren.

Info: In den Supermärkten gibt es oft auch Surfleisch zu kaufen, dieses wird aber meist mit dem Einspritz-Verfahren erzeugt, wobei hier die flüssige Salzmischung direkt ins Fleisch gespritzt wird und so nur 1-3 Tage durchziehen muss.

Welches Fleisch man zum Suren verwendet ist ebenfalls Geschmackssache – gute Stücke sind:

• Schweinenacken
• Bauchfleisch
• ausgelöstes Karree
• usw.

Das perfekte Salz

„Woher das Salz für die sogenannte Salzmischung nehmen?“, werden Sie sich fragen. Das perfekte Salz um trockenes, aber zugleich auch saftig, würziges Fleisch, das lange haltbar ist, zu erhalten, bekommen Sie für gewöhnlich beim Schlachter bzw. Fleischerei oder zum Beispiel auch im Baumarkt (=Nitritsalz).

Wenn Sie neben dem Fleisch auch das Pökelsalz (=Nitritsalz) selbst herstellen möchten, ist ein Mix aus 99,5% Speisesalz und 0,5% Kaliumnitrit zu empfehlen. Dieses Salz aber bitte ausschließlich zum Suren und nicht zum Würzen von Speisen verwenden.

Tipp: Wer möchte, kann dieses Salz noch durch verschiedene Gewürze wie Lorbeer, Nelken oder Thymian aufpeppen um dem Fleisch eine ganz exklusive Note zu verleihen.

Perfekte Sursalz-Mischung

Natürlich gibt es einige Rezept für ein perfektes Sur-Salz. Welches am besten ist muss jeder für sich Entscheiden - hier mal die wichtigsten Grundzutaten für ca. 5 kg Fleisch:

• 500 g feines, jodiertes Meersalz
• 250 g grobes, jodiertes Meersalz
• 4 g Kaliumnitrit
• 5 g Gramm Kümmel, gemahlen
• 5 Gramm Pfeffer, gemahlen
• 5 Gramm Piment, gemahlen
• 5 Gramm Wachholderbeeren, gemahlen
• 5 Gramm Koriander, gemahlen
• 1 EL Zucker
• 1-2 Knollen Knoblauch, fein geschnitten

Tipp: Anstelle des (Meer-)Salzes kann man auch 750 g fertiges Pökelsalz verwenden.

Info: Beim Pökeln kann man auch nur normales Koch- oder Meersalz verwenden OHNE Nitrit. Dann spricht man aber nicht mehr von "Pökeln", sondern von "Salzen". Allerdings bleibt dann danach die rote Farbe des Fleisches nicht mehr so gut erhalten und es kann sein, dass es grau wird.

Dazu alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

Suren in einer Salzlake

• Beim Suren in einer Lake, liegt wie der Name schon sagt das Fleisch in einer Sur-Salzlake. Dazu das Sursalz (Rezept siehe oben) in einem Topf mit Wasser aufkochen und danach abkühlen lassen.
• Das Fleisch kann man nun in diese Flüssigkeit einlegen. Entweder kleinere Fleischstücke in Gefrierbeutel und diese mit der aufgekochten Sur-Flüssigkeit füllen oder größere Fleischstücke in einem großen Topf bzw. Wanne – dabei sollte das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein.
• Das Fleisch an einem kühlen, dunklen Ort für ca. 14-21 Tage darin suren lassen, danach gut mit Wasser abwaschen, trocknen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Fleisch wird in einer Salzlake gesurt und gepökelt. (Foto by: © Elena Moiseeva / fotolia.com)

Das Trockensuren

• Beim Trockensuren wird das Fleisch mit dem Sur-Salz (siehe Rezept oben) gut eingerieben und in einen Topf bzw. Wanne gelegt – mehrere Stücke können übereinander geschlichtet werden.
• Dann den Behälter an einen kühlen, dunklen Ort stellen und nach ca. 14 Tagen das Fleisch umschichten (untere nach oben und umgekehrt) – das Fleisch mit dem entstandenen Fleischsaft übergießen.
• Nach weiteren 14 Tagen kann das Fleisch herausgenommen, gut abgewaschen und der Behälter mit reinem Wasser aufgefüllt werden. Darin sollte das Fleisch für weitere 18-24 Stunden gewässert werden.

Surfleisch: Wie weiterverarbeiten?

Nach dem Suren kann das Surfleisch bis zur weiteren Verarbeitung eingefroren, in der Pfanne gebraten oder auch als Surschnitzel paniert werden.

Auch das Räuchern des Fleisches ist eine beliebte Zubereitungsmethode.

WICHITG: Gesurtes bzw. gepökeltes Fleisch sollte man nicht grillen, da sich die Pökelsalze, bei sehr großer Hitze, in Nitrosamine umwandeln können, welche das Risiko für Magenkrebs erhöhen.