Fleisch Suren

lieben Sie leckeres, würziges Surfleisch und würden sich auch gerne einmal selbst an solch einer Leckerei versuchen? Sie haben aber keinerlei Vorkenntnisse bezüglich dieses Handwerks? Dann sind Sie auf dieser Seite genau richtig! Die folgenden Ausführungen zeigen Ihnen eine Schritt für Schritt Anleitung zum leckeren, selbst gemachten Pökelfleisch.

Die Pökelzeit für Fleisch beträgt zwischen 4 Tage und 5 Wochen. (Foto by: © victoria p. / fotolia.com)

Das perfekte Salz

„Woher das Salz nehmen?“, werden Sie sich fragen. Das perfekte Salz um trockenes, aber zugleich auf saftig, würziges Fleisch, das lange haltbar ist, zu erhalten, bekommen Sie für gewöhnlich beim Schlachter oder zum Beispiel auch im Baumarkt.

Wenn Sie neben dem Fleisch auch dieses selbst herstellen möchten, ist ein Mix aus 99,5% Speisesalz und 0,5% Kaliumnitrit zu empfehlen. Dieses Salz bitte ausschließlich zum Suren und nicht zum Würzen von Speisen verwenden.

Wer möchte, kann dieses Salz noch durch verschiedene Gewürze wie Lorbeer, Nelken oder Thymian aufpeppen um dem Fleisch eine ganz exklusive Note zu verleihen.

Sursalz-Mischung

Natürlich gibt es einige Rezept für ein perfektes Sur-Salz. Welches am besten ist muss jeder für sich Entscheiden – hier mal die wichtigsten Grundzutaten für ca. 5 kg Fleisch:

0,5 kg feines, jodiertes Meersalz
250 g grobes, jodiertes Meersalz
5 g Gramm Kümmel, gemahlen
5 Gramm Pfeffer, gemahlen
5 Gramm Piment, gemahlen
5 Gramm Wachholderbeeren, gemahlen
5 Gramm Koriander, gemahlen
1 EL Zucker
1-2 Knollen Knoblauch, fein geschnitten

Dazu alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.

Suren in einer Salzlake

Beim Suren in einer Lake, liegt wie der Name schon sagt das Fleisch in einer Sur-Salzlake. Dazu das Sursalz (Rezept siehe oben) in einem Topf mit Wasser aufkochen und danach abkühlen lassen.
Das Fleisch kann man nun in diese Flüssigkeit einlegen. Entweder kleinere Fleischstücke in Gefrierbeutel und diese mit der aufgekochten Sur-Flüssigkeit füllen oder größere Fleischstücke in einem großen Topf bzw. Wanne – dabei sollte das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Fleisch an einem kühlen, dunklen Ort für ca. 7-14 Tage darin suren lassen, danach gut mit Wasser abwaschen, trocknen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Fleisch wird in einer Salzlake gesurt und gepökelt. (Foto by: © Elena Moiseeva / fotolia.com)

Das Trockensuren

Beim Trockensuren wird das Fleisch mit dem Sur-Salz (siehe Rezept oben) gut eingerieben und in einen Topf bzw. Wanne gelegt – mehrere Stücke können übereinander geschlichtet werden.
Dann den Behälter an einen kühlen, dunklen Ort stellen und nach ca. 10 Tagen das Fleisch umschichten (untere nach oben und umgekehrt) – das Fleisch mit dem entstandenen Fleischsaft übergießen.
Nach weiteren 10 Tagen kann das Fleisch herausgenommen, gut abgewaschen und der Behälter mit reinem Wasser aufgefüllt werden. Darin sollte das Fleisch für weitere 18-24 Stunden gewässert werden.