Salzen, Suren von Fleisch

Sind Sie ein großer Fan von Surbraten mit Knödel und Kraut, bekommen aber Ihre Lieblingsspeise viel zu selten? Dann raten wir Ihnen dazu, sich einmal selbst an die Kunst des Einsalzens zu trauen! Folgende Anleitungen beschreiben Ihnen detailliert Verfahren, Vorgehensweise, Lebensmittel und zu beachtende Tipps, mit denen Ihnen Ihr erster Surversuch bestimmt gelingen wird!

EinsalzenBeim Salzen wir das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. (Foto by: © victoria p / fotolia.com)

Verfahren

Im Laufe der Geschichte wurden verschiedene Verfahren entwickelt um Fleisch einzusalzen bzw. zu suren  (=pökeln). Aus diesen mannigfaltigen Möglichkeiten sollen an dieser Stelle zwei aufgeführt werden sollen:

  • das Nasssuren
  • das Trockensuren

Beim Nasssuren wird das Fleisch circa 3 Wochen lang in eine konzentrierte, gewürzte Salzlake gelegt. Obwohl man meinen möchte, dass das Fleisch eigentlich in einer wasserhaltigen Flüssigkeit liegt, nimmt das Fleisch aber kein Wasser auf, sondern trocknet durch das im Wasser enthaltene Salz aus, bleibt aber dennoch bezüglich des Geschmacks schön saftig.

Eine weitere Möglichkeit des Einsalzens ist das Trockensuren, bei welchem das Fleisch mit gewürztem Pökelsalz, das es fertig zu kaufen gibt oder optional auch selbst hergestellt werden kann, dick eingerieben und in ein Gefäß gelegt wird. Während der 3 wöchigen „Ruhephase“ entsteht so eine Eigenlake, die aus dem Fleisch austritt.

Vorgehensweise

Egal ob Trocken- oder Nasssuren, zuerst benötigt man das richtige Pökelsalz. Entweder man kauft es oder man stellt das Salz selbst her, indem man 99,5% Speisesalz mit 0,5% Kaliumnitrit vermisacht. Zusätzlich können auch noch weitere Gewürze wie Pfeffer, Kümmel, Piment, Wachholderbeeren, Koriander, uvw. hinzugefügt werden.

Nasssuren:

  • Vor allem kleinere Fleischstücke eignen sich für das Nasssuren. Dazu wird das Pökelsalz im Verhältnis 1:4 mit Wasser vermischt (Beispiel 250 Gramm Salz und 1 Liter Wasser). Danach wird das Fleisch in einen z.B. Gefrierbeutel gegeben, die Lake darüber gegossen, der Beutel verschlossen und an einem kühlen Ort für ca. 14-21 Tage aufbewahrt.
  • Danach wird das Fleisch aus dem Beutel genommen mit Wasser gut abgespült und nochmals für 24 Stunden an der Luft getrocknet.

Trockensuren:

  • Bei größeren Fleischstücken wird das Pökelsalz in das Fleisch „massiert“ und in einen großen Behälter gelegt bzw. geschlichtet. Nach einigen Tagen bildet sich dort die fleischeigene Lake – und nach ca. 3 Wochen kann man das Fleisch herausnehmen.
  • Danach das Fleisch nochmals für rund 24 Stunden in normales Wasser legen und danach für gut 24 Stunden Lufttrocknen.

fleisch einsalzenGepökelt werden können sämtliche Fleischsorten. (Foto by: © FabioBalbi / fotolia.com)

Danach kann das Fleisch beliebige verarbeitet werden:

  • als Surschnitzel paniert
  • direkt in der Pfanne gebraten
  • in die Selchkammer geselcht

Lebensmittel

Grundsätzlich wurde die Kunst des Einsalzens ursprünglich dazu verwendet, um Fisch haltbar zu machen. Daher sind sämtliche Fischsorten gut zum Einsalzen geeignet.

Im Laufe der Zeit wurde das Verfahren auch auf verschiedene Fleischsorten ausgeweitet und ist daher auch in heutiger Zeit noch sehr beliebt.

Gepökelt werden können sämtliche Fleischsorten von Schwein-, Rind- bis hin zu Lamm- oder Wildfleisch.

Hier finden Sie mehr Infos und eine genaue Anleitung zum Fleisch Suren.


Bewertung: Ø 4,1 (64 Stimmen)

PASSENDE REZEPTE

Surschnitzel

SURSCHNITZEL

Die Surschnitzel sind ein Gedicht und ein tolles Essen für Ihre Gäste. Probieren Sie dieses einfache Rezept.

Selchfleisch

SELCHFLEISCH

Aus dem Rezept für Selchfleisch wird eine köstliche Fleischsuppe und eine Hauptspeise in einem.

Geselchtes

GESELCHTES

Das Geselchtes gehört zu Österreichs Nationalspeisen. Außerdem gelingt das Rezept immer.

PASSENDE REZEPTARTEN

User Kommentare

Schweinsbraten
Schweinsbraten

Wie lange surt ihr Fleisch für Surschnitzel? Wird das Fleisch für die Surschnitzel im ganzen gesurt, oder schon als geschnittenes Schnitzel?

Auf Kommentar antworten

GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

dazu hilft dir bestimmt dieser Artikel weiter: https://www.gutekueche.at/fleisch-suren-artikel-1692

Auf Kommentar antworten

GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

dazu hilft dir bestimmt dieser Artikel weiter: https://www.gutekueche.at/fleisch-suren-artikel-1692

Auf Kommentar antworten

PASSENDE REZEPTE

BELIEBTESTE ARTIKEL