Unterheben - Unterziehen

Werden Zutaten besonders vorsichtig, mit nur wenig Krafteinsatz und langsamen Bewegungen miteinander vermengt, so spricht man vom Unterheben.

Beim Unterziehen wird in kleinen Portionen eine meist cremige oder schaumige Masse untergerührt. (Foto by: Xalanx / Depositphotos.com)

Unterheben und Unterziehen

Beim Unterheben (oder synonym: Unterziehen) werden keine rührenden, sondern "schaufelnde" Bewegungen gemacht, verschiedene Komponenten also eher durch wiederholtes "Aufeinanderheben" vertikal, als, wie beim Verrühren, horizontal vermischt. Ziel dieser Technik ist es schaumige Zutaten, wie beispielsweise Schlagobers oder aufgeschlagenen Eischnee, möglichst ohne Konsistenzverlust in andere Zutaten einzuarbeiten.

Wie es funktioniert

Zum Unterheben wird meist ein flächiges Instrument verwendet, beispielsweise ein Küchenspatel oder ein breiter Löffel. Die schaumige Komponente wird idealerweise in kleinen Portionen und nicht auf einmal hinzugefügt. Der Sinn dieser schonenden Art der Vermengung ist es, die Lufteinschlüsse eines Bestandteils trotz der Kräfteeinwirkung möglichst weitgehend zu erhalten. Bei zu heftigem Rühren würden aufgeschlagener Eischnee oder Sahne an "Fluffigkeit" verlieren und sich verflüssigen, die eingearbeitete Luft würde entlassen. Dies führt zu einem unerwünschten, weniger lockeren Ergebnis der Speise.

Beispiele aus der Küche

Bestandteil mancher Backteige, am prominentesten dabei der Biskuitteig, ist Eischnee, der vorsichtig untergehoben wird. Auch eine Mousse au Chocolat kann zum Teil aus Schlagobers oder Eischnee bestehen.