Unterheben - Unterziehen
Werden Zutaten besonders vorsichtig, mit nur wenig Krafteinsatz und langsamen Bewegungen miteinander vermengt, so spricht man vom Unterheben.

Unterheben und Unterziehen
Beim Unterheben (oder synonym: Unterziehen) werden keine rührenden, sondern "schaufelnde" Bewegungen gemacht, verschiedene Komponenten also eher durch wiederholtes "Aufeinanderheben" vertikal, als, wie beim Verrühren, horizontal vermischt. Ziel dieser Technik ist es schaumige Zutaten, wie beispielsweise Schlagobers oder aufgeschlagenen Eischnee, möglichst ohne Konsistenzverlust in andere Zutaten einzuarbeiten.
Wie es funktioniert
Zum Unterheben wird meist ein flächiges Instrument verwendet, beispielsweise ein Küchenspatel oder ein breiter Löffel. Die schaumige Komponente wird idealerweise in kleinen Portionen und nicht auf einmal hinzugefügt. Der Sinn dieser schonenden Art der Vermengung ist es, die Lufteinschlüsse eines Bestandteils trotz der Kräfteeinwirkung möglichst weitgehend zu erhalten. Bei zu heftigem Rühren würden aufgeschlagener Eischnee oder Sahne an "Fluffigkeit" verlieren und sich verflüssigen, die eingearbeitete Luft würde entlassen. Dies führt zu einem unerwünschten, weniger lockeren Ergebnis der Speise.
Beispiele aus der Küche
Bestandteil mancher Backteige, am prominentesten dabei der Biskuitteig, ist Eischnee, der vorsichtig untergehoben wird. Auch eine Mousse au Chocolat kann zum Teil aus Schlagobers oder Eischnee bestehen.
Passende Rezepte
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User Kommentare
Sehr wichtig ist es auch, Beeren vorsichtig in den Teig unterzuheben - sie bleiben so ganz. Auch wird Mehr untergehoben statt gerührt, damit der Teig für Kuchen oder Muffins nicht zu zäh wird.
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