Wie lagere ich Wildfleisch richtig?
Frisches Wildfleisch muss entweder sofort verbraucht oder eingefroren werden. Im Kühlschrank ist die Lagerung nur sehr kurz möglich. Auch das Auftauen erfolgt auf spezielle Weise.
Wildfleisch eignet sich hervorragend zum Einfrieren.
Wenn dabei einige wichtige Punkte beachtet werden, stimmt am Ende auch die Fleischqualität.
Welches Fleisch zählt zu Wildfleisch?
Wildfleisch ist das Fleisch frei lebender Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen.
Man unterscheidet zwei große Arten von Wildfleisch: Haarwild und Federwild.
Haarwild bezieht sich dabei auf das Fleisch aller Tiere, die Haare tragen, wie
- Wildschwein
- Hirsch
- Reh
- und Hase.
Zu Federwild zählen
- Wachteln
- Wildtauben
- Wildenten und Rebhühner.
Oftmals ist ein erlegtes Tier zu groß, um bei einer Mahlzeit verzehrt zu werden.
Um nichts wegzuwerfen, sollte das Fleisch zuvor eingeteilt und eingefroren werden.
Das ist nachhaltig und ressourcenschonend.
Was vor dem Einlagern von Wildfleisch zu beachten ist
- Vor dem Einfrieren muss das erlegte Tier aufgebrochen und gereinigt werden.
- Anschließend wird es zum Reifen und Kühlen bei 4 °C in eine Kühlkammer gehängt.
- Dadurch wird es besonders zart. Das gekühlte Abhängen dauert bis zu einer Woche, mindestens aber zwei Tage.
- Alternativ kann das Fleisch sofort vakuumiert und im Kühlschrank 10 Tage lang gereift werden.
- In einem nächsten Schritt wird das Fleisch von Haut, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe werden befreit.
- Um eine längere Haltbarkeit zu garantieren, sollte das Fleisch nicht gewaschen oder mariniert werden.
- Am längsten ist das Fleisch haltbar, wenn es so schnell wie möglich vakuumiert und eingefroren wird.
Einfrieren und Lagerung
Das Wildfleisch muss bei Lagertemperaturen von -18 bis -30 °C eingefroren werden.
Die Temperatur von -18 °C sollte dabei möglichst schnell erreicht werden, da das Fleisch beim Auftauen ansonsten sehr viel Saft verliert und bei der Zubereitung trocken wird.
Während der Lagerung sollte die Temperatur wenn möglich stabil bleiben.
Auf diese Weise kann Wildfleisch bis zu einem Jahr gelagert werden.
Die folgenden Lagerungszeiten stellen eine Orientierung dar:
- Reh- und mageres Hirschfleisch: 12 Monate
- Hase und Wildkaninchen: 8 Monate
- Rebhühner und Tauben: 8 Monate
- Wildenten und Wildgänse: 6 bis 8 Monate
- Fasane: 4 bis 6 Monate
Zu beachten ist, dass Schweinefleisch auch unter optimalen Bedingungen nicht länger als 6 Monate gelagert werden sollte, da es schnell ranzig wird.
Das Auftauen
Wildfleisch muss sehr langsam aufgetaut werden, da es sonst an Saft verliert.
Dabei gehen auch Mineral- und Geschmacksstoffe verloren.
Wird Wildfleisch zu zügig aufgetaut, ist es nach der Zubereitung nicht saftig genug und hat nur ein schwaches Aroma.
Darum sollte es, wenn möglich, im Kühlschrank bei 4°C aufgetaut werden.
Auf diesem Wege entspricht die Qualität des aufgetauten Fleisches in etwa dem des Frischfleisches.
Das Auftauen kann so bis zu zwei Tage dauern.
Ausgetretenes Wasser muss weggeschüttet werden und darf nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln geraten.
Die Zubereitung
- Um mögliche Keime abzutöten, sollte Wildfleisch durchgebraten werden.
- Große Stücke sollten eine Kerntemperatur von 80 Grad erreichen.
- Blutige oder rosa Stücke müssen noch weiter erhitzt werden.
Fazit
Wer beim Einfrieren und Auftauen alles richtig macht, kann sich auch noch Monate nach einem Jagderfolg über eine schmackhafte Mahlzeit freuen.
Köstliche Rezepte mit Haar- und Federwild:
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User Kommentare
Mit Wildfleisch koche ich öfters - dieses Fleisch essen wir sehr gerne. Gute Tipps für die Lagerung, da wir das Fleisch in größeren Stücken bekommen.
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