Hirschragout

Name: Hirschragout
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 2 EL Butter (für den Topf); 1 Prise Cayennepfeffer; 120 ml Crème fraîche (oder Schlagobers); 2 Stk Gewürznelken; 1 kg Hirschfleisch (Schulter, Hals oder Keule); 1 Stk Karotte; 1 Stk Knoblauchzehe; 1 Stg Lauch; 1 Stk Lorbeerblatt; 1 Prise Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen); 1 EL Rapsöl (für den Topf oder Butterschmalz); 100 ml Rotwein; 1 Prise Salz; 2 Stk Schalotte (oder rote Zwiebel); 1 TL Thymian; 5 Stk Wacholderbeeren (leicht andrücken); 700 ml Wildfond (oder Gemüsesuppe); 1 Stk Zwiebel

von highspeed, aktualisiert am 16.10.2026

4,4 (3.054 Stimmen)

Mit dieser Köstlichkeit bringen Sie Abwechslung auf den Tisch. Das Hirschragout - Rezept ist der reinste Gaumenschmaus.

Zutaten für 4 PortionPortionen

1	kg	Hirschfleisch (Schulter, Hals oder Keule)
1	EL	Rapsöl (für den Topf oder Butterschmalz)
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
1	Stk	Karotte
1	Stk	Zwiebel
1	Stk	Knoblauchzehe
2	Stk	Schalotte (oder rote Zwiebel)
1	Stg	Lauch
2	EL	Butter (für den Topf)
100	ml	Rotwein
700	ml	Wildfond (oder Gemüsesuppe)
1	Stk	Lorbeerblatt
2	Stk	Gewürznelken
5	Stk	Wacholderbeeren (leicht andrücken)
1	TL	Thymian
120	ml	Crème fraîche (oder Schlagobers)
1	Prise	Cayennepfeffer

PortionPortionen

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Weitere Rezeptideen

Wild Herbst Pilze Schmoren Winter Ragout

Zeit & Level

120 Min. Gesamtzeit 30 Min. Zubereitungszeit 90 Min. Koch & Ruhezeit Raffiniert

Zubereitung

Schritt 1

1 kg Hirschfleisch (Schulter, Hals oder Keule), 1 EL Rapsöl (für den Topf oder Butterschmalz)

Für das Hirschragout zuerst die Silberhaut (falls vorhanden) und Sehnen vom Hirschfleisch entfernen, das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in möglichst gleich große Würfel schneiden und in einem Topf (oder Bräter) mit Öl auf allen Seiten scharf anbraten.

Schritt 2

1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)

Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Schritt 3

1 Stk Karotte, 1 Stk Zwiebel, 1 Stk Knoblauchzehe, 2 Stk Schalotte (oder rote Zwiebel), 1 Stg Lauch

In der Zwischenzeit Karotte, Zwiebel, Knoblauch schälen und klein schneiden. Schalotten und Lauch ebenfalls klein schneiden.

Schritt 4

1 Stk Karotte, 1 Stk Zwiebel, 1 Stk Knoblauchzehe, 2 Stk Schalotte (oder rote Zwiebel), 1 Stg Lauch, 2 EL Butter (für den Topf)

Danach Butter im gleichen Topf (oder Bräter) erhitzen, das klein geschnittene Gemüse zufügen und unter Rühren langsam anbraten.

Schritt 5

100 ml Rotwein, 700 ml Wildfond (oder Gemüsesuppe), 1 Stk Lorbeerblatt, 2 Stk Gewürznelken, 5 Stk Wacholderbeeren (leicht andrücken), 1 TL Thymian

Mit Rotwein ablöschen, für ein paar Minuten köcheln, dann mit Wildfond aufgießen und Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Thymian und das Fleisch wieder in den Topf geben.

Schritt 6

Den Topf mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad (Ober-Unterhitze), etwa 80-100 Minuten schmoren - bis das Fleisch schön zart ist.

Schritt 7

1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen), 120 ml Crème fraîche (oder Schlagobers), 1 Prise Cayennepfeffer

Zum Schluss Lorbeerblatt, Gewürznelken und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen. Die Creme fraîche (oder Schlagobers) einrühren und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Video zum Rezept

Tipps zum Rezept

Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Thymian passen hervorragend zu Wildgerichten. Man gibt sie beim Schmoren mit in den Topf, damit sie ihre Aromen an die Sauce abgeben.
Rotwein ist ein klassisches Element bei Wildragouts. Verwende einen kräftigen Rotwein, z. B. einen Bordeaux oder einen Spätburgunder. Lasse den Wein gut einkochen, damit der Alkohol verdampft und der Geschmack intensiver wird.
Für eine noch reichere Sauce kannst du kurz vor dem Servieren einen Löffel Preiselbeergelee oder ein kleines Stück Zartbitterschokolade hinzufügen. Diese Zutaten verleihen der Sauce eine besondere Tiefe und runden die Aromen ab.
Hirschragout passt hervorragend zu klassischen Beilagen wie Spätzle, Serviettenknödeln, Rotkraut oder Polenta.

Wein & Getränketipp

Kräftige, strukturierte Rotweine wie zum Beispiel ein Blaufränkisch aus dem Burgenland, ein fruchtiger St. Laurent oder ein vollmundiger Zweigelt Reserve sind die ideale Wahl für ein Hirschragout. Auch ein eleganter Syrah oder ein Bordeaux harmoniert wunderbar mit der Tiefe des Ragouts.
Kräftige Weißweine (z.B. Chardonnay aus dem Holzfass oder ein trockener Riesling) können eine spannende Alternative sein, besonders wenn das Hirschragout mit fruchtigen Beilagen wie Preiselbeeren serviert wird.