Hefe selber herstellen

Wilde Hefe mit wenigen Zutaten selbst herstellen ist ganz einfach. (Foto by: Gutekueche.at)

1. Für verschiedenste Backwerke ist der industriell hergestellte Hefewürfel und die Trockenhefe aus dem Supermarkt dafür bekannt.
2. Diese Backhefe kann in Form von wilder Hefe selbst gezüchtet und vermehrt werden. Mit Hilfe von Trockenobst, Zucker und Wasser bildet sich wilde Hefe, das als Hefewasser Verwendung findet.
3. Selbst zubereitetes Hefewasser ist bekömmlicher als industriell hergstellte Hefe. Die Industriehefe benötigt eine minimale Gehzeit, sodass die zubereiteten Rezepte wie zum Beispiel für

• Brot
• Pizzateig oder
• Striezel

          daher weniger veträglich sind.

Zutaten für wilde Hefe

Für das Ansetzen von wilder Hefe werden nur 3 Zutaten benötigt. (Foto by: Gutekueche.at)

Damit Hefe wachsen kann, benötigt es einen Nährboden. Hierfür eignet sich Trockenobst besonders gut, Zucker gibt den Hefen die passende Nahrung zum Gedeihen.

Für das Ansetzen von Hefe benötigt man folgende Zutaten:

• 500 ml Wasser (lauwarm)
• 2 Stk Trockenobst (Datteln, Marillen, Apfel oder Zwetschke)
• 1 EL Kristallzucker
• 1 Flasche mit Schraubverschluss

Wichtig: Das dazu verwendete Trockenobst darf nicht geschwefelt und muss frei von Sulfite sein.

Küchenutensilien: Passend dafür ist eine Flasche mit Schraubverschluss, die eine geringe Wasseroberfläche enthält und dadurch weniger anfällig ist für Bakterien, die das Hefewasser ungenießbar machen. Die Flasche vorher mit kochend heißem Wasser ausspülen und trocknen lassen. So ist sie steril und man hält Bakterien fern.

Hefe richtig ansetzen

Zwei Datteln in eine sterile Flasche, mit lauwarmem Zuckerwasser geben. (Foto by: Gutekueche.at)

1. Das lauwarme Wasser und den Zucker in ein Schnabelhäferl geben und so lange rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
2. Dieses Zuckerwasser in die sterile Flasche füllen und nochmals gut schütteln.
3. Die Datteln in die Flasche gleiten lassen und die Flasche fest verschließen.
4. Nun die Flasche an einen warmen Ort, am Besten bei 25-30°C, für 6-8 Tage stehen lassen. Dabei die Flasche 2x täglich schütteln und jeden zweiten Tag die Flasche öffnen, damit die entstandenen Gase entweichen können.
5. Nach zwei Tagen beginnt der Gärungsprozess, dieser lässt sich an das trübe Wasser und durch die kleinen Bläschen an der Oberfläche und an der Glaswand erkennen. Sobald die Flasche geschüttelt wird, vermehren sich die Bläschen. Die enthaltenen Hefen der Früchte beginnen sich zu vermehren.
6. Am Boden der Flasche setzt sich die Hefe ab. Sollte dabei sichtbarer Schimmel entstehen oder die Hefe unangenehm riechen, muss das Hefewasser entsorgt werden. Denn dann haben sich Bakterien in der Flasche entwickelt, die das Hefewasser verderben.
7. Nach der Stehzeit die Datteln und deren Rückstände enfernen, dann nochmals gut schütteln. Nun kann das Hefewasser in Rezepten verwendet werden.

Hefewasser verwenden

Hefewasser ist ein Naturprodukt, daher ist ihre Triebkraft nicht ganz so stark wie bei der Industriehefe und benötigt eine viel längere Gehzeit von mehreren Stunden.

Wer das fertige Hefewasser in Rezepten weiterverwendet, muss folgendes beachten:

• Am Besten eignet sich dazu ein Vorteig bzw. das bekannte Dampfl. Dazu 100 g Mehl und 100 ml Hefewasser in eine Schüssel geben und gut verrühren. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem lauwarmen Ort mindestens 2-4 Stunden gehen lassen.
• Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, ist der Teig triebfähig und kann, je nach Rezept, mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet werden.

• Merke: Ein frischer Hefewürfel (42 g) ersetzt ca. 300-350 ml Hefewasser bzw. für 500 g Mehl benötigt man 300-350 ml angesetzte Hefe. Weiters ersetzt das Hefewasser auch die restliche Flüssigkeit wie zB Wasser und/oder Milch in den Rezepten.

• Hat man das Dampfl mit 100 ml vorbereitet, kommen noch 200-250 ml Hefewasser zu den restlichen Zutaten hinzu.

Hefe vermehren

Für den zweiten Hefeansatz gibt man in frisches Zuckerwasser neue Datteln in die Flasche. (Foto by: Gutekueche.at)

1. Sobald man einmal ein angesetztes Hefewasser in Verwendung hat, kann es wieder vermehrt werden.
2. Dazu einen Teil ca. 150-200 ml des angesetzen Hefewassers verwenden. Wasser, Zucker und Datteln wie im Rezept oben beschrieben neu hinzufügen und den Vorgang wiederholen.
3. Beim zweiten Ansatz reift die wilde Hefe schneller, daher ist sie schon nach zwei bis drei Tagen verwendbar.

Beachtenswertes

Wer den restlichen Hefeansatz nicht sofort verwenden möchte, kann ihn im Kühlschrank für 3-4 Tage gut verschlossen lagern.

Bei der Weiterverarbeitung unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen, erst dann neu ansetzen.

Fazit

Selbst gemachte Germ ist nicht schwer in der Zubereitung, da nur 3 Zutaten dafür verwendet werden. Das einzige was man dafür benötigt ist Zeit und Geduld.

Auch beim Backen von Brot und Co. ist mit hausgemachter Germ viel Zeit vonnöten, dafür ist sie milder und besser verträglich. Für knuspriges Brot, resche Semmeln und flaumige Striezel einfach köstlich.