Räuchern von Fisch und Fleisch

Beim Räuchern wird das Fleisch in einen Räucherofen gehängt. (Foto by: © April D / fotolia.com)

Verfahren

Wie der Name „räuchern“ bereits impliziert, handelt es sich bei dieser Art von Lebensmittelkonservierung um ein Verfahren, bei dem das Räuchergut wie zum Beispiel Fleisch, Wurst, Fisch aber auch Käse durch Rauch nicht nur länger haltbar gemacht wird, sondern auch ein speziell rauchiges Aroma erhält.

Das Räucher erfolgt dabei meist in der sogenannten Räucherkammer bzw. Räucherschrank.

Der Rauch wird dabei von glühender Holzspäne bzw. Sägemehl erzeugt. Verschiedene Holzarten liefern ein leicht unterschiedliches Raucharoma. Nadelhölzer sollten aber nicht verwendet werden, die enthalten zu viel Harz, wodurch das Räuchergut schwarz wird.

• Buchenspäne: mildes Raucharoma
• Erlenspäne: kräftiges raffiniertes Raucharoma
• Apfelholzspäne: sehr feines Raucharoma
• Zwetschgenholzspäne: feinwürziges Raucharoma
• Eichenspäne: kräftiges Raucharoma

Tipp: Noch mehr spezielles Aroma erhält man wenn man ein paar getrocknete Gewürze bzw. Kräuter in die Holzspäne mischt.

Dabei wird beim Räuchern je nach Temperatur im Räucherschrank (=Selche) unterschieden zwischen:

• Kalträuchern: Räucherschrank maximal 25 Grad.
• Warmräuchern: Räucherschrank sollte zwischen 30-50 Grad liegen.
• Heißräuchern: Räucherschrank sollte zwischen 60-120 Grad liegen.

Beim Kalträuchern tritt der Rauchgeschmack am stärksten hervor.

Natürlich unterscheidet sich auch die Dauer des Räucherns, je nachdem welche Methode man anwendet.

Vorgehensweise

Natürlich lassen sich neben Fleisch und Fisch auch Würstel gut räuchern. (Foto by: Voyagerix / Depositphotos)

Bevor man mit dem Räuchern beginnt, sollte man sich vorab vor Augen führen, ob man Heiß-, Warm-oder Kalträuchern möchte - denn aus dem Räuchergut und der Art ergibt sich auch die Dauer des Räucherns.

Das Räuchergut (Fleisch, Fisch) muss zuerst „gesurt“ werden - entweder in einer Trockensur oder Nasssur – hier gibt’s eine Anleitung zum Fleisch Suren.

Nach Entnahme des Fleischstückes aus der Sur wird dieses abgewaschen, abgetrocknet und noch etwas luftgetrocknet.

Im nächsten Verarbeitungsschritt wird das Räuchergut in einen speziellen Räucherofen gehängt und die Räuchermehlschale mit Räuchermehl aus zum Beispiel Buchenholz gefüllt.

Je nach Räucherart sollte man auf die Dauer des Räucherns achten.

• Kalträuchern: Fleisch ca. 2-3 Tage / Fisch ca. 1 Tag
• Warmräuchern: Fleisch ca. 8-12 Stunden / Fisch ca. 60 Minuten
• Heißräuchern: Fleisch ca. 2-3 Stunden / Fisch ca. 30 Minuten

Beim Kalträuchern muss nachdem die Glut erloschen ist, das Räuchergut für gut 24 Stunden lang ruhen.

Hier finden Sie eine genaue Schritt für Schritt Anleitung zum Räuchern:

• Fleisch selber räuchern

Lebensmittel

Fleisch kann heiß oder kalt-geräuchert werden. (Foto by: © podm / fotolia.com)

Wie bereits erläutert, eignen sich sämtliche Fischsorten sehr gut um heiß geräuchert zu werden.

Schweine-, Rind-, Lamm- und Wildfleisch wie Wildschwein, Reh und Hirsch eignen sich neben Geflügel, Lachs und Käse sehr gut für eine Kalträucherung.

Grundsätzlich ist wohl zu vermerken, dass man wohl alles räuchern kann, sofern es denn dem eigenen Gaumen noch mundet.

Tipps und Tricks

• Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass kein nasses oder feuchtes Fleisch geräuchert wird (es muss komplett trocken sein).
• Des Weiteren sollte auf eine optimale Außentemperatur, die richtige, gelichbleibende Innentemperatur und auf die richtige Holzart wie beispielsweise Buchenholz geachtet werden - keine Nadelhözer verwenden.
• Letztlich ist noch anzuführen, dass beim Räuchervorgang immer die Temperatur im Auge behalten werden sollte, da Geräuchertes, welches zu heiß geräuchert wurde, ebenfalls nicht geschmackvoll ist.
• Beim Kalträuchern ist es auch wichtig, dass die Außentemperatur auch niedrig ist, da das Räuchergut dann nicht so leicht verdirbt.
• Der Rauch muss in der Räucherkammer gut zirkulieren können – also nicht zu viel Fleisch reinhängen.
• Beim Kalträuchern, dürfen die Holzspäne nicht brennen, sondern nur glühen.
• Fleisch selber räuchern