Rhabarber-Parfait mit Erdbeercarpaccio und süßem Pesto

Zubereitung

1. Zuerst den Rhabarber putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit 75 g Zucker und dem Apfelsaft mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten weich kochen. Auf einen Teller geben und vollständig auskühlen lassen. Cremefine steif schlagen und kalt stellen.
2. Restlichen Zucker mit 2 EL Wasser zum Kochen bringen und etwa 2-3 Minuten sirupartig einkochen lassen, kurz am Herdrand abkühlen lassen.
3. Inzwischen Eigelbe mit dem Handmixer in einer Schüssel kurz schaumig aufschlagen. Schüssel mit Eigelb auf einen, mit kochendem Wasser gefüllten Topf auf den Herd stellen. Sirup in einem dünnen Strahl unter Schlagen mit dem Handmixer unter das Eigelb schlagen. Bei mittlerer Hitze auf höchster Stufe weiter schlagen, bis die Masse cremig dick wird, etwa 7-8 Minuten. Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist.
4. Cremefine zusammen mit dem Rhabarberkompott unter die Eimasse heben. In eine Form von ca. 1l Inhalt oder in Portionsförmchen geben und ca. 6 Stunden gefrieren.
5. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten, abgekühlt lassen und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Orangensaft und Honig verrühren und abgedeckt zur Seite stellen. Parfait ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen.
6. Die Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Scheiben geschnitten dekorativ auf Teller verteilen. Mit dem süßen Pesto beträufeln. Parfait stürzen und in Scheiben geschnitten auf dem Erdbeer-Carpaccio servieren.