Gemüse vergären

Hierzulande ist Sauerkraut sehr beliebt zum Vergären. (Foto by: joannawnuk / istock.com)

Wie funktioniert die Vergärung bzw. Fermentierung?

Die zu konservierenden Lebensmittel werden in einen speziellen Gärtopf gegeben und zusammen mit Salz eingestampft.

Unter den richtigen Bedingungen geht das Gemüse eine spontane Milchsäuregärung ein. Dabei werden die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt.

Erreicht die Konzentration der Milchsäure 0,5 %, werden Keime abgeschreckt, die zum Verderben der Lebensmittel führen. Diese scheuen nämlich Umgebungen mit niedrigem pH-Wert.

Durch das Salz wird Wasser gebunden, wodurch zudem das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen gehemmt wird.

Weitere Mikroorganismen, die zur Vermehrung Sauerstoff brauchen, werden durch den Sauerstoffmangel geschwächt. Das Einstampfen bewirkt eine Verringerung des Sauerstoffanteils im Gärgut.

Spezielle Gärtöpfe?

Zur Vergärung werden spezielle Gärtöpfe verwendet. Sie bestehen aus Steinzeug und werden im Ofen gebrannt bei ca. 1300 Grad Celsius. Anschließend werden sie noch glasiert mit einer Salz- oder einer Steinzeugglasur. Das Besondere ist, dass der Deckel in einer mit Wasser gefüllten Rinne liegt. Dadurch wird der Topf luftdicht verschlossen.

Tipp: Wenn man nur kleine Portionen einsäuern will, oder es einfach nur ausprobieren will, eignen sich zum Beispiel auch normale Einmachgläser.

Das bei der Gärung entstehende Gas kann trotzdem noch entweichen. Ein Beschwerungsstein wird auf das konservierende Gemüse gelegt, um es im Topf zu pressen.

So wird Gemüse fermentiert

Gemüse haltbar machen ist mit der alten Technik fermentieren wieder im Trend. (Foto by: wollertz / Depositphotos)

1. Das zu fermentierende Gemüse (kann man natürlich auch vermischen) wird möglichst kleingeschnitten oder mit einer Reibe bzw. Küchenmaschine fein gerieben (alle Formen sind erlaubt), mit Salz (Stein- oder Meersalz) vermischt und in den Topf gegeben.
2. Zusätzlich kann man dazu auch noch ein paar Gewürze wie Wachholderbeeren, Kümmel oder Thymian untermischen.
3. Das geriebene Gemüse sollte dabei möglichst fest in das Gefäß gestopft werden. Dabei solange stampfen bis es leicht mit Lake (=eigener Gemüsesaft) überdeckt ist.
4. Wenn sich durch das Stopfen nicht genügend Lake gebildet hat, einfach mit Wasser auffüllen. Das Gemüse sollte ständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.
5. Nun kann man das Gefäß verschließen. Wenn man keinen speziellen Gärtopf hat, kann man auch zum Beispiel einen sauberen Teller über die Öffnung stellen, diesen beschweren und zusätzlich ein Küchentuch drüber legen.
6. Wenn man Einmachgläser verwendet (nicht komplett anfüllen, es sollten noch ca. 2-3 cm frei, zum oberen Rand sein), sollte man diese gut mit dem Deckel verschließen und alle 2 Tage kurz öffnen, damit die Gärgase entweichen können.
7. Nach ca. 2-3 Wochen bei ca. 15 - 21 Grad ist das fermentierte Gemüse fertig und kann in ein sauberes Gefäß gefüllt werden - kühl und trocken lagern.

Wichtig: Beim Vergärungsprozess bildet sich an der Oberfläche eine graue Haut (=Kahmhefe) – diese sollte man regelmäßig entfernen.

Welche Lebensmittel eignen sich zur Vergärung?

Folgende Gemüse lassen sich besonders gut fermentieren:

• Weißkraut
• Rotkraut
• Karotten
• Gurken
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Karfiol
• Topinambur
• Sellerie
• Rüben
• Sellerie
• Zucchini
• Tomaten
• Knollenfenchel
• Paprika
• Kürbis
• Peperoni
• Gurken
• Keimsprossen
• verschiedene frische Kräuter

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, da sich die meisten Gemüsesorten milchsauer vergären lassen.

Info: In Südostasien steht Gemüse (z.B: Gurken Kimchi, Kimchi mit Paprika, usw.), das auf diese Art und Weise haltbar gemacht wurde, täglich auf dem Speiseplan.

Tipps und Tricks

• Damit nur die Bakterien an der Gärung teilnehmen, die gewünscht sind, sollten der Gärtopf und alle verwendeten Geräte zuvor mit kochendem Wasser übergossen werden.
• Der Topf sollte nur zu etwa drei Vierteln befüllt werden, damit noch genug Platz für Beschwerungssteine und Säure bleibt.
• Die Wasserrinne am Topfrand muss vor dem Schließen mit kochendem Wasser befüllt werden. Gelegentlich muss auch kochendes Wasser aufgefüllt werden.
• Je nach Rezept solle man den Gärtopf etwa zwei bis drei Wochen lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, da die Wärme die Säurebildung anregt. Danach sollte er kalt gelagert werden, zum Beispiel im Keller - das erhöht die Haltbarkeit.
• Nach abgeschlossener Gärung sollte das Gärgefäß so wenig wie möglich geöffnet werden. Ein guter Tipp ist es, eine kleinere Menge Gemüse zu entnehmen, die etwa für den Gebrauch für die nächste Woche reicht, und diese in einem gut verschlossenem Behälter im Kühlschrank aufzubewahren.