Kandieren von Früchten

Mit Zucker werden die Früchte beim Kandieren haltbar gemacht. (Foto by: © PhotoSG / fotolia.com)

Das Verfahren

Die Haltbarmachung beim Kandieren geschieht durch die Zugabe von Zucker. Der Zucker bindet Wasser, wodurch Mikroorganismen, die Wasser zum Wachsen brauchen, die Lebensgrundlage entzogen wird.

Prozess: In mehreren Schritten wird die Konzentration der Zuckerlösung erhöht. Aufgrund von Osmose ersetzt der Zucker nach und nach bis zu 70% der Zellflüssigkeit der Frucht.

Info: Auch Gemüse kann man nach dem gleichen Prinzip kandieren.

Der eigentliche Vorgang zieht sich über 5 Tage hin

Grundsätzlich sind alle Früchte zum Kandieren geeignet - sowohl Äpfel, Birnen oder Kirschen als auch Mandarinen, Ananas oder Mangos. (Foto by: udra / Depositphotos)

Vorbereitung:

• Die frischen Früchte werden gut gewaschen, das Grünzeug und Stile entfernt und gegebenenfalls entkernt.
• Nun kann man sie noch in ungefähr gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Die Früchte sollte an der dicksten Stelle nicht größer/dicker als 1.5 bis 2 cm haben. Je größer die Stücke, desto länger dauert das Kandieren.
• Falls die Früchte eine Außenhaut (z.B. Marillen, Äpfel, Birnen, usw.) haben und diese auch mitverarbeitet wird, muss diese mit einer Nadel ein paar Mal eingestochen (=piktiert) werden.
• Härtere Früchte wie zum Beispiel Äpfel und Birnen sollte man vorher blanchieren.

Kandieren:

• Zuerst sollte man die benötigte Wassermenge für den Zuckersirup bestimmen. Am einfachsten geht das, indem man die Früchte in einen Behälter oder Topf gibt und sie mit Wasser übergießt, sodass sie komplett bedeckt sind. Nun muss man nur noch das Wasser wieder abgießen und man hat die benötigte Wassermenge.
• Danach kann man das Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen lassen und danach den Zucker im Verhältnis von 1:1 einrühren. D.h. bei 500 Milliliter Wasser benötigt man 500 Gramm Zucker. Den Topf dabei so lange bei schwacher Hitze kochen lassen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, dann die Zuckerlösung abkühlen lassen, sodass sie nur noch lauwarm ist.
• Tag 1: Nun die Zuckerlösung wieder zusammen mit den Früchten in den Behälter gießen – dabei müssen alle Früchte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Behälter verschließen bzw. abdecken und für 1 Tag stehen lassen.
• Tag 2: Am nächsten Tag die Früchte wieder abgießen, die Zuckerlösung nochmals aufkochen und danach lauwarm über die Früchte, in den Behälter gießen. Für einen weiteren Tag stehen lassen.
• Tag 3 und 4: Am dritten Tag und am vierten Tag wird diese Prozedur wiederholt. Am vierten Tag wird der Zuckersirup jedoch heiß über die Früchte gegossen.
• Tag 5: Am fünften Tag werden die Früchte wieder durch ein Sieb abgegossen, gut abgetropft, auf einen Gitterrost gelegt und dort für 1-2 Tage getrocknet.
• Wer den letzten Schritt verkürzen will, kann die Früchte auch im Backofen in etwa zehn bis 15 Minuten trocknen. Er wird dafür auf etwa 100 bis 150 Grad Celsius eingestellt. Die Backofentür sollte währenddessen leicht offen bleiben (am besten einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen). Danach müssen dir Früchte nur noch etwas nachtrocknen.

Früchte ohne Eigensaft: Auf 100g Flüssigkeit kommen 100g Zucker. (Foto by: © fahrwasser / fotolia.com)

Am besten bewahrt man die Früchte in einer Vorratsdose bei Zimmertemperatur auf. Sie werden übereinander geschichtet, wobei zwischen jede Schicht ein Backpapier gelegt wird, damit sie nicht zusammenkleben - so halten die kandierten Früchte 10-12 Monate.

Unsere Rezept Tipps:

• Kandierte Walnüsse
• Kandierter Ingwer
• Kandierte Nüsse
• Kekse mit kandierten Kirschen
• Kandierte Orangenschalen

Geeignete Früchte

• Frisches Obst wie Birnen oder Äpfel und Ingwer eignen sich gut zum Kandieren, sie sollten allerdings vorher blanchiert werden.
• Steinobst wie Pfirsiche und Zwetschken, werden entsteint und mehrmals mit einer Nadel eingestochen, damit der Zucker eindringen kann.
• Auch Beeren und Zitrusfrüchte werden vor dem Kandieren mit einer Nadel piktiert.
• Neben allen erdenklichen frischen Obstsorten können auch eingemachte Früchte kandiert werden. Diese müssen nicht extra vorbereitet werden.
• Wer gerne Ungewöhnliches ausprobiert, sollte es einmal mit kandierten Chilischoten und kandierten Blüten versuchen. Dafür eignen sich alle essbaren Blütenarten.
• Auch bestimmte Kräuterpflanzen können kandiert werden, zum Beispiel Minzblätter.