Schnaps brennen - Schritt für Schritt

Beim Schnapsbrennen benötigt man eine sogenannte Destille und ein wenig Fingerspitzen- sowie Gaumengespür. (Foto by: PicterArt / depositphotos.com)

Rechtliches

Erst einmal vorweg - das Brennen von Alkohol ist in jedem Land anders geregelt - in Österreich über das Alkoholsteuergesetz - hier die wichtigsten Eckpunkte:

• Unabhängig ob man Alkohol produziert oder nicht, muss jede Destille (=Destillegerät) über 2 Liter Rauminhalt beim zuständigen Zollamt (innerhalb von einer Woche nach Erwerb oder Verkauf der Destille) gemeldet werden.
• Land- und forstwirtschaftliche Betriebe dürfen als sogenannte Abfindungsbrenner zu einem begünstigten Steuersatz Schnaps produzieren. Das Brennblasenvolumen darf dabei 150 Liter nicht übersteigen und es darf maximal 200 Liter Brand pro Jahr hergestellt werden.
• Es dürfen nur Früchte aus dem eignen Garten bzw. Betrieb oder gesammelte Beeren verwendet werden.
• Mit dem ermäßigten Steuersatz, zahlt man für die ersten 100 Liter reinen Alkohol(!!) 648 € (=6,48 € pro Liter) und für weitere 100 Liter 1.080 € (=10,80 € pro Liter) - Stand 2023.
• Für jeden einzelnen Brennvorgang muss eine sogenannte „Abfindungsanmeldung“ gemacht werden. Diese kann man entweder per Post (Formulare findet man unter www.bmf.gv.at) an das zuständige Zollamt, oder über eine elektronische Abfindungsanmeldung, über Finanzonline machen.
• Für das private Brennen (mit Destillen bis zu 2 Liter) muss keine Meldung gemachen werden. Die Alkoholsteuer ist hingegen abzuführen.

Info: Auch mit einer kleinen Destille von unter 2 Liter Rauminhalt kann man als privater Hobbybrenner sehr gute Ergebnisse erzielen.

Was benötigt man zum Schnapsbrennen?

• Beliebige Früchte (=für die Maische)
• Gärbehälter mit Gärspund (=Behälter mit einem speziellen Verschluss für die Maische) oder Gärballon
• Herkömmliche Trockenhefe (=Gärhilfsmittel für die Maische)
• Destille (=Brennkessel)
• Refraktometer (=zum Messen des Alkoholgehaltes bei kleinen Mengen)
• Alkoholmeter (=zum Messen des Alkoholgehaltes bei größeren Mengen)
• Destilliertes Wasser (=zum Verdünnen des Schnapses)
• Aufbewahrungs-Reifegefäß (=wo man den fertigen Schnaps einfüllt - am besten ein verschließbarer Glasbehälter)
• Weitere Utensilien (wie z.B. Messbecher, Glastrichter, Rührstäbe oder Kochlöffel, usw.)

Welche Frucht?

Welche Früchte den besten Schnaps liefern, darüber scheiden sich die Geister. Hier ist fast alles erlaubt was schmeckt, von Zwetschgen, Marillen über Äpfel bis hin zu Kirschen, Himbeeren oder auch Gemischt, sogar Getreide - alles ist möglich.

Auch die gewonnene Schnaps-Menge ist von Frucht zu Frucht verschieden. Z.B. Erhält man bei Zwetschgen relativ viel Brand, bei Marillen ist die Ausbeute hingegen nicht so hoch - hängt von der "Saftigkeit" der Früchte ab.

Tipp: Je süßer die Früchte, also je mehr Fruchtzucker enthalten ist, umso größer ist auch die spätere Alkoholausbeute.

Maische – Basis für jeden Schnaps

Fertig vergorene Maische muss nicht schön sein - diese Masse wird in der Destille zu Schnaps gebrannt. (Foto by: GuteKueche.at)

Alles beginnt mit der sogenannten Maische - sie ist der Rohstoff für edlen Brand. Zerkleinerte Früchte werden in einem Gefäß verschlossen und zum Gären gebracht – dabei wird Fruchtzucker in Alkohol vergärt.

Info: Je nach Frucht erhält man beim „Einfachbrand“ aus 100 Kilogramm Maische rund 10-13 Liter Brand. Beim „Doppelbrand“ erhält man aus 100 Kilogramm nur rund 5-6 Liter Edelbrand.

Schritt 1 – Früchte bearbeiten:

• Zuerst die reifen Früchte sorgfältig (z.B.: von Erde, Laub, Stielen und anderen Fremdkörpern) reinigen.
• Unreife, faule und schimmlige Früchte aussortieren.
• Steinobst (zuerst entkernen) zerkleinern, Kernobst (muss nicht entkernt werden) ebenfalls zerkleinern, Beeren entrappen - z.B. Händisch oder mit einer Obstmühle. Dabei sollte man aufpassen, dass man die (vorhandenen) Kerne nicht „verletzt“ oder zerdrückt.

Info: Hagelschäden, sowie Schorfflecken sind kein Problem, aber auf gar keinen Fall faules oder angefaultes Obst verwenden!

Tipp: Je feiner die Früchte zerkleinert bzw. zerquetscht sind, desto besser können die Zellsäfte und somit Aromen freigesetzt werden.

Schritt 2 – Maische ansetzen

• Die zerkleinerten Früchte in ein Gefäß/Behälter mit Gärspund geben und luftdicht verschließen.
• Beim Befüllen sollte man darauf achten, dass genügend „Steigraum“ (ca. 20 % des Behältervolumens) für die Gärung frei gehalten wird – also das Gefäß nicht komplett anfüllen.

Info: Durch einen Gärspund wird das Eindringen von Sauerstoff in das Gefäß verhindert, das Entweichen von Kohlendioxid aus dem Behälter ist aber möglich.

Tipp: Falls man keinen Gärspund hat, kann man den Spannring des Gefäßes geöffnet lassen und den Deckel mit einem Ziegelstein beschweren.

Schritt 3 (optional) – Maische ansäuern - Säureschutz

Um die Maische vor bakteriellem Befall oder Verderb zu schützen, sollte sie durch Zusatz von Säureschutz angesäuert werden. Wird vor allem bei sehr süßen Früchten oder auch Getreide verwendet um den PH-Wert und somit die Mikroorganismen zu senken, welche das Gemisch verderben könnten.

• Vor Bakterien schützen – daher Ansäuern. Pro 100 kg Maische ca. 80 Gramm Säureschutz (in 1 lt. Wasser aufgelöst) gut in die Maische einrühren. Als Säureschutz kann man 96-prozentige Schwefelsäure verwenden.

Info: Beim Arbeiten mit der Säure zur eigenen Sicherheit Schutzbrille, Handschuhe und Schürze tragen!

Schritt 4 (optional) – Gärhilfsmittel - Gärführung

Beim Gärprozess wird Fruchtzucker durch einen chemischen Prozess in Alkohol umgewandelt, während Aromastoffe so gut wie möglich erhalten bleiben sollen.

Ob man nun ein Gärhilfsmittel in die Maische mischt, bleibt jedem selber überlassen. Ein Gärhilfsmittel sichert eine zügige, saubere und gute Gärführung und verhindert Fehlgärungen.

Falls man welche verwenden will, eignet sich am besten Trockenhefe (Reinzuchthefe, Brauereihefe). Dabei gilt als Faustregel, pro 100 kg Maische ca. 16 bis 20 Gramm (in 200 Milliliter lauwarmen Wasser auflösen), rund 15 Minuten stehen lassen und bei Beginn des Einmaischens sofort unter die Früchte mischen.

Info: Es gibt auch sogenannte „Turbohefe“ – dadurch verkürzt sich die Gärzeit.

Schritt 5 (optional) – Enzyme

Damit die Maische beim Gären nicht zu dickflüssig wird, empfiehlt es sich Enzyme, die absolut unschädlich und natürlich sind, beizumengen. Dadurch wird die Maische nicht nur flüssiger, auch die Aromen werden verstärkt und der Zucker wird schneller in Alkohol umgewandelt.

Diese Pektin-Enzyme sind in flüssiger oder granulierter Form erhältlich. Die Dosierung und Zugabe in die Maische nach Packungsangabe vornehmen.

Tipp: Grundsätzlich sollte man das Enzym mit der 15-fachen Wassermenge vermischen und gut in die Maische einrühren.

Schritt 6 – Dauer der Gärung

• Je nach Rohstoff dauert die Gärung 4-8 Wochen.
• Die optimale Raumtemperatur für das Gären liegt zwischen 16 – 18 °C. Zu hohe Temperaturen bedeuten immer einen Verlust von Aromen.
• Um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten, sollte man in den ersten Tagen (=stürmischen Gärung) die Maische täglich gut durchrühren. Später sollte man den Deckel nicht mehr öffnen, damit kein weiterer Sauerstoff eindringt.

Tipp: Bei Williams-Birnen liegt die optimale Gärtemperatur bei 18 Grad.

Wichtig: Die Maischefässer bzw. Behälter nie der intensiven Sonnenbestrahlung aussetzen!

• Sobald die Früchte komplett vergoren sind (es sollte nicht mehr „blubbern“), kann das Brennen des Schnapses beginnen!
• Der optimale Zeitpunkt für das Brennen liegt bei einem Restzucker-gehalt von 0-3 g / 10 ml – um den Restzucker zu messen verwendet man eine Mostwaage oder Öchslewaage.

Tipp: Kann zu diesem Zeitpunkt noch nicht gebrannt werden, so sollte die Maische, luftdicht verschlossen und kühl gelagert werden - so bleibt sie mehrere Wochen bzw. Monate "haltbar".

Schnaps-Brenn-Prozess

Durch den Brennprozess (=Destillationsvorgang) wird der in der Maische vorhandene Alkohol gemeinsam mit den Aromastoffen von den übrigen Bestandteilen getrennt - dazu benötigt man eine Schnapsbrennanlage (=Destille).

Das Ergebnis eines Brennvorganges sollte eine klare Flüssigkeit sein. (Foto by: GuteKueche.at)

Prinzip der Destillation

Die Maische wird zum Kochen gebracht, wobei der darin enthaltene Alkohol (=leichter als Wasserdampf) zuerst verdampft (=Destillat) und aus der Brennblase in das Übersteigrohr wandert. Im Kühler kondensiert der Alkohol wieder zu Flüssigkeit und tropft dann in einen Auffangbehälter.

Die Temperatur im Kessel steigt dabei kontinuierlich an. Auf Grund der unterschiedlichen Kochtemperaturen der verschiedenen Bestandteile in der Maische unterscheidet man zwischen:

• Vorlauf
• Mittellauf
• Nachlauf

Unterscheiden kann man diese 3 Stufen anhand des Alkoholgehalts.

Wichtig: Mit Hilfe eines Alkoholmeter oder eines Refraktometer, sollte man laufend den Alkoholgehalt messen. Nur so erkennt man den richtigen Zeitpunkt zur Abtrennung von Vor-, Haupt- und Nachlauf.

Tipp: Wenn man die Maische im Kessel zu schnell aufkocht, kann es passieren, dass sich Schaum (durch die Proteine) bildet, welcher das Steigrohr belegt bzw. verstopft. Um dies zu verhindern sollte man ein wenig „Schaumstopp“, „Schaumweg“ oder „Antischaum“ zur Maische hinzufügen.

Vorlauf

Zu Beginn eines jeden Brennvorganges tropft bzw. rinnt eine trübe Flüssigkeit (enthält auch das giftige Methanol) aus der Schnapsbrennanlage – diese Flüssigkeit hat einen scharf stechenden Geruch (wie Klebstoff) und muss entsorgt werden (ist KEIN Trinkalkohol) – das ist der sogenannte Vorlauf.

• Alkoholgehalt: 75-90%

Mittellauf

Der Mittellauf wird auch als Hauptlauf bezeichnet und ist das eigentliche Herzstück (=Edelbrand) aus der Schnapsbrennanlage. Die optimale Temperatur im Brennkessel liegt hier zwischen 80 und 90° C.

• Alkoholgehalt: 70-75% und sinkt dann auf 45-55%
• Kessel-Temperatur: 80 - 90 Grad

Nachlauf

Wenn die Temperatur im Kessel weiter steigt, fangen auch die sogenannten Fuselalkohole (=Begleitalkohol) zu kochen an. Diesen kann man zwar trinken, er gilt aber als Minderwertig, riecht muffig und schmeckt stumpf bzw. schal – dieser sollte unbedingt vom Mittellauf getrennt werden.

• Alkoholgehalt: unter 45%

Tipp: Für eine gute Qualität ist vor allem die Brenngeschwindigkeit (=Temperatur im Kessel) entscheidend - Ist man zu schnell, so zerstört man Aromen, ist man zu langsam, zerkocht man diese.

Ob der Kessel mit Feuer, Gas oder Strom beheizt wird ist egal – wichtig ist die richtige Temperatur und somit Brenngeschwindigkeit. (Foto by: GuteKueche.at)

Doppelter Brand vs Einfacher Brand

Beim Doppelbrand werden im Prinzip zwei Brenndurchgänge gemacht. Beim ersten Brenndurchlauf (=Rohbrand) wird aus der Maische der gesamte Alkohol (ca. 15-30% Alkoholgehalt) aufgefangen. Erst danach wird mit einem weiteren Durchlauf, der gewonnene Alkohol nochmals gebrannt und von Vor-, Mittel-, und Nachlauf getrennt (=Feinbrand).

Beim einfachen Brand gibt es nur einen Brenn-Durchlauf. D.h. Die Maische wird erhitzt und die austretende Flüssigkeit von Vor-, Mittel-, und Nachlauf getrennt.

Verfeinern & Reifen

Nach dem Brennvorgang wird das Destillat mit destilliertem Wasser verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Wenn man normales Wasser (aus dem Wasserhahn) verwendet, kann es sein, dass der Schnaps, nach einiger Zeit trüb wird, oder sich der Geschmack leicht verändert.

Tipp: Es gibt auch spezielles „Wasser“ im Baumarkt zu kaufen, welches zum Verdünnen von Schnaps geeignet ist.

Dazu muss man den aktuellen Alkoholgehalt, die vorhandene Menge und den gewünschten Alkoholgehalt nach dem Verdünnen wissen bzw. festlegen. Mit Hilfe eines Rechners erhält man dann die genaue Menge an Wasser welche man hinzufügen darf. Dazu gibt es auch im Internet sehr gute, kostenlose „Alkoholrechner“.

Info: „Strecken“ kann man den Schnaps auch mit anderen Flüssigkeiten (z.B. Likören).

Danach kann man den Edelbrand in geeignete Behälter (z.B. Glasflaschen, Edelstahlflaschen, usw.) abfüllen und lässt ihn reifen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann.

Nach einer Reifezeit von 3-12 Monaten hat sich das volle Aroma entfaltet und der Edelbrand kann verkostet werden. (Foto by: tom19275 / depositphotos.com)

Die optimale Reifezeit liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren.

Tipp: Falls man den Schnaps in einem Holzfass reifen lässt, sollte man ihn erst nach der Lagerung verdünnen, da er im Fass, Alkohol verlieren kann.

Wichtig: Den Schnaps niemals in Kunststoffbehälter lagern!

Link: So lagert man Schnaps richtig

Link: Unterschied zwischen Schnaps und Likör