Vorspeisen mit Wildbret

Ein herzhaftes Wildcarpaccio aus Reh ist eine exzellente Vorspeise. (Foto by: Lukas Skup / fotolia.com)

Welches Wild kann für die köstlichen Vorspeisen verwendet werden?

Im Grunde genommen eignet sich jede Art von Wildfleisch für die Zubereitung von Vorspeisen.

Es kommt lediglich auf das jeweilige Fleischstück an:

• Brust oder Keule von der Wildente
• ein feines Stück Filet vom Reh
• Hirsch und selbst
• Wildschweinfleisch

Ebenso wichtig wie die Auswahl des Fleischstückes ist die Art der Zubereitung. Die besten Vorspeisen basieren auf gebratenem oder geschmortem Wildfleisch.

Mit ein wenig Planung und Vorlaufzeit steht der Präsentation eines bunten Vorspeisetellers mit Wildbret nichts im Wege.

Wie wäre es mit folgenden Antipasti?

• Rapunzel mit zart gebratener Wildentenbrust
• Kleiner Salat von der Keule mit sauren Schwammerl
• Feines Ragout mit Wildfleisch im Blätterteig
• Wildterrine mit Preiselbeeren im Speckmantel
• Kanapees mit Wildbret und Früchten

Ein paar Zubereitungstipps für Vorspeisen:

• Federwild hat sowohl Bruststücke als auch Keulen, die besonders fleischig sind. Während sich die zarte Brust gut zum kurzen Braten eignet, sollte die Keulen etwas länger im Rohr garen.
• Ist das Wildfleisch wunschgemäß gegart, adelt es in zarten Scheibchen jeden grünen Salat zur Delikatesse.
• Das Fleisch von den Keulen kommt in kleinen Würfel, leicht mariniert und mit Pilzen oder Mixed Pickles zu großen Ehren am Antipastiteller.
• Wildfleisch ist von intensiver, brauner Farbe, die mit roten und gelben Akzenten von Paprika eine augenschmeichlerische Erscheinung bekommt.

Wissenswertes über die Antipasti mit Wildbret

Eine Vorspeise aus Wildbret ist etwas ganz Besonderes und schmeckt grandios. (Foto by: ireneneumayer / fotolia.com)

Es gibt eine lange, österreichische Tradition in der Zubereitung von Wildgerichten. Das schließt auch die Kategorie der Vorspeisen ein. 

Ragout und Pasteten oder Terrinen gehören zu den Repräsentanten dieses Stils, der auf die höchstmögliche Verwertung des edlen Wildbrets ausgelegt ist. Sie basieren auf der Küchentechnik des Schmorens der kleinteiligen Fleischstücke, des Dampfgarens und des Garens im Wasserbad oder im Rohr.

Ragouts sind eine einfache Sache, denn sie gelingen immer. Die Fantasie in der Kombination der Zutaten ist hier der Schlüssel zum Geschmackserfolg.

Terrinen erfordern etwas mehr Aufwand, denn außer der Zubereitung der relativ festen Fleischmasse wird in den meisten Fällen noch ein Mantel aus Teig oder Speck verwendet. Dieser Mantel hält die Aromen zusammen und sorgt für die beste Gartemperatur im Inneren. Serviert wird die Terrine in Scheiben, mit Preiselbeerenkonfit oder geschmorten Äpfeln, Birnen oder Quitten.

Fazit

Alle Sorten von Wildbret haben besonders wertvolles Fleisch, das sich in mannigfaltiger Weise zu überraschenden Vorspeisen verarbeiten lässt. Mit frischem Gemüse wie Paprika, Tomate, Feldsalat oder Champignons entstehen verführerische Antipasti.

Auch saure Komponenten, Chutneys und Früchte eignen sich als Partner am Vorspeiseteller. Überraschen kann man seine Gäste mit feinem Ragout vom Wildfleisch oder einer Terrine.

Unbedingt erwähnenswert sind klaren und gebundene Suppen und die Essenzen aus Wildfleisch, die natürlich auch in der Kategorie Vorspeise spielen. Gerade Suppen sind in der kalten Jahreszeit das perfekte Entrée für ein Wildmenü. In der Wildsuppe vereinen sich die würzigen Aromen von Fleisch, Gewürzen und Gemüse und machen Appetit auf mehr.