Fasan und Wildente

Das Fleisch vom Fasan gilt als sehr zart, gesund und mager. (Foto by: adamfichna / fotolia.com)

Beleibtes Federwild - Fasan und Wildente

Federwild ist begehrt und wird gern zu außergewöhnlichen Anlässen gereicht. Unter den gefiederten Wildtieren gelten Fasan und Wildente zu den beliebtesten Tieren und schmücken manche Festtafel schon seit sehr langer Zeit.

Die richtige Zubereitung macht aus Federwild eine wahre Delikatesse

Sowohl Fasan als auch Wildenten gelten als besonders magere und gesunde Kost. Ihr Fleisch ist lang faserig und hat sehr wenig Fett. Im Gegensatz zu den domestizierten Verwandten hat ihr Fleisch eine sattrote Farbe.

Besonders köstlich sind die Brüste und die Keulen. Es ist üblich, Fasan und Wildente drei bis sieben Tage kühl zu lagern und erst dann zu verarbeiten. Die Lagerung gilt der Reifung des Fleisches.

• Die einfachste Zubereitungsmethode von Fasan und Wildente ist die Garmethode im Bräter. Hier legt man das Federvieh hinein und holt ihn (je nach Größe) nach ca. 45-70 Minuten wieder heraus.
• Dabei reicht oft ein einfaches Würzen mit Salz und Pfeffer. Natürlich kann man gerne auch andere Gewürze wie Paprikapulver, Knoblauch oder diverse Kräuter wie zum Beispiel Rosmarin oder Thymian zum Würzen verwenden – auch als Füllung..
• Da das Fleisch relativ wenig Fett hat, darf es keinesfalls zu lange gebraten oder gekocht werden, sonst wird es extrem trocken.
• Natürlich kann man auch einzelne Teilstücke wie Keule oder Brust zubereiten.
• Die Haut wird schön knusprig wenn man sie während dem Braten immer wieder mit dem Bratensaft übergießt.

Wildfleisch wird gelegentlich auch in einer Beize aus Rotwein und Gewürzen zur Reife gebracht. Bei diesem Verfahren reduziert sich die Reifezeit.

Tipp: Letztlich ist die Entscheidung pro oder kontra Beize von der vorgesehenen Rezeptur abhängig. Puristen bevorzugen die Zubereitung ohne Beize und bringen beim mitteltemperaturigen Garen reichlich Butter auf den edlen Vogel. Sie verhindern auf diese Weise das Austrocknen des Fleisches.

Foto GuteKueche.at

Die besten Begleiter von Fasan und Wildente

• Butter
• zarte Speckscheiben
• Sauerrahm, süßer Rahm
• Leber, Herz und Magen
• Zwiebeln, Rotwein, Muskat, Lorbeer, Safran
• Birnen, Äpfel, Orangenfilet und Saft von Orangen

Kleine Kniffe und Wissenswertes für den ambitionierten Koch und die Köchin

Eine Wildente ist ein besonderer Leckerbissen und wird auch gern als Weihnachtsbraten serviert. (Foto by: Karin Jähne / fotolia.com)

• Bei der Berechnung des Fleischbedarfs rechnet man mit einem Fasan für zwei Personen.
• Eine Wildente hingegen wird für vier Personen veranschlagt.
• Das Federwild wird ausgenommen. Herz, Leber und Magen können kleingehackt zusammen mit Semmeln, Zwiebeln, faschiertem Kalbfleisch und Gewürzen wie Muskat und Pfeffer zu einer wunderbaren Füllung verarbeitet werden.
• Das Braten erfolgt in reichlich Butter, die auch regelmäßig wieder über das Fleisch gegeben wird.
• Alternativ werden Brust und Keule mit zarten Speckscheiben belegt, die festgebunden werden und erst kurz vor dem Servieren entfernt werden.
• Die Garung im Rohr soll möglichst schonend, bei mittlerer Temperatur (zwischen 120 - 160 Grad) erfolgen.
• Um das volle Wildaroma genießen zu können, darf der edle Vogel nicht austrocknen.

Der Traum vom göttlichen Saft

Letztlich entscheidet die Sauce über den Gesamterfolg einer Wildspeise.

Während des wohltemperierten Garens sondern Fasan und Wildente ihren eigenen Bratensaft ab und bilden zusammen mit der Butter oder dem Fett des Specks und dem Wurzelwerk die Grundlage für den unvergesslichen Saucengenuss.

Mit geschmortes Obst wie Birnen, Äpfel oder Orangenfilets geben Fasan und Wildente eine süß-saure Aromakomponente. Saurer und süßer Rahm runden die feine Sauce ab. Salz, Pfeffer und süßes Paprikapulver tun das ihre dazu.

Wer Frucht und Wild nicht kombinieren möchte, gibt zur Sauce vollmundigen Rotwein hinzu und reduziert den Saft bis zur gewünschten Konsistenz.