Wildschwein

Wildschweine leben zahlreich in unseren heimischen Wäldern und werden regelmäßig gejagt. Ein Wildschweinbraten ist ein schmackhaftes Festtagsessen. Das Fleisch von außerhalb der Rauschzeit geschossenen Tieren schmeckt ähnlich wie das von Hausschweinen, hat aber eine insgesamt kräftigere Note.

Wildschwein Wildschweinefleisch richtig zubereitet ist ein lukullisches Geschmackserlebnis. (Foto by: JakubMrocek / depositphotos.com)

Die Jagdzeit für Wildschweine findet hauptsächlich in der zweiten Jahreshälfte statt.

Bevor Wildschweinfleisch in den Handel kommt, wird es wie das Fleisch geschlachteter Hausschweine auf Trichinen untersucht.

Trichinen sind mikroskopisch kleine Fadenwürmer (Parasiten) der Gattung Trichinella, die bei Tieren und Menschen die Krankheit Trichinellose (früher: Trichinose) auslösen können.

Das dunkelrote Fleisch ist sehr saftig, aromatisch und würzig.

Vor allem junge Tiere (14 bis 24 Monaten) sind aufgrund des zarteren Fleisches schmackhafter und leichter in der Zubereitung.

Der Fettanteil im Wildschweinfleisch ist deutlich geringer als beim Schweinefleisch, aber fetter als bei Hirsch oder Reh.

Durch das Fett wird der Braten saftig. Die Muskelstruktur ist durch die ständige Bewegung in den Wäldern fester als beim Hausschwein.

Nährwerte pro 100 Gramm (roh)

Fett	2,80 g
Salz	0,10 g
Kohlenhydrate	0,00 g
Eiweiß	21,00 g
kcal/kJ	111/465

Des Weiteren enthält das Fleisch zahlreiche Vitamine und lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Niacin usw.

Einkauf und Lagerung

Von Juli bis zum darauffolgenden Januar gibt es in den Wildgeschäften und beim Jäger frischen Wildschweinbraten zu kaufen.
Beim Einkauf von Wildschweinfleisch muss darauf geachtet werden, dass das Tier nicht in der „Rauschzeit“, der Paarungszeit der Wildschweine, erlegt wurde.
Sonst kann das Fleisch einen sehr penetranten geschlechtsspezifischen Geschmack haben.
Frisches Wildschweinfleisch erkennt man an der kräftigen dunkelroten Farbe.
Es sollte auf keinen Fall schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.
Wer das Fleisch nicht gleich verzehren möchte, kann ihn im Tiefkühlgerät bis zu sechs Monaten aufbewahren, im Kühlschrank hält sich das Fleisch maximal eine Woche.
Vor dem Einfrieren sollte von dem Bratenfleisch alles sichtbare Fett abgeschnitten werden.
Trotz der Lagerung bei -18 °C neigt das Fett dazu, ranzig zu werden.

Zubereitung und Besonderheit

Wildschwein Diese Wildschwein Spareribs sind ein abolutes Koch-Highlight in der Wildsaison. (Foto by: kropic / depositphotos.com )

Für die heimische Küche wird das Wildschweinfleisch schon abgeschwartet und zerlegt eingekauft:

Nacken: für Braten oder Schmorgerichte oder als Steak zum Kurzbraten
Rippenbogen: das ausgelöste Fleisch wird für Ragouts oder Rollbraten verwendet
Schulter: zum Braten im Ganzen oder für Ragouts und Gulasch
Schulterknochen: eignet sich für Wildfond
Rücken: für Braten oder Schmorgerichte oder als Steak (nach T-Bone-Art) zum Kurzbraten
Filets: von der Unterseite des Rückens zum Braten oder für Medaillons
Keule: kleinere Stücke können im Ganzen gebraten werden
Ober-, Unterschale, Nuss: als Schnitzel und Steaks oder auch für Wildschweinschinken
Haxe: zum Schmoren und für Eintöpfe geeignet

Sehr selten gibt es auch die Innereien zu kaufen - sehr beliebt ist zum Beispiel gebratene Leber mit Röstzwiebeln.

Sie stammen in der Regel jedoch nicht aus dem Wildbestand, sondern aus der Gatterhaltung.

Frischlinge, der junge Nachwuchs bei den Wildschweinen, werden auch nach der Art von Spanferkeln im Ganzen gegrillt.

Einen perfekten Schmorbraten bekommt man vom Fleisch des Rückenmuskels von älteren Tieren.

Keulen hingegen kann man zu Steaks oder auch Rouladen zubereiten.

Wildschwein Foto Gutekueche.at

Rezept-Empfehlungen

Wissenswertes

Ob als großer Braten oder als Wildschweinpfeffer - Wildschweinfleisch wird vor der Zubereitung gern in eine Beize gelegt.

Dadurch wird das Fleisch von erwachsenen Tieren zarter und geschmackvoller.

Für die Beize werden Sellerie, Karotten und Zwiebeln gewürfelt, ein Esslöffel Öl zugefügt und mit einem kräftigen Rotwein aufgegossen.
Gewürzt wird die Marinade mit Knoblauch, einem Bund Thymian, Pfeffer und Salz, einem Lorbeerblatt und einer Nelke.

Das Fleisch kann in diesem Sud bis zu drei Tage lang eingelegt werden.

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