Wildschwein

Wildschweine leben zahlreich in unseren heimischen Wäldern und werden regelmäßig gejagt. Ein Wildschweinbraten ist ein schmackhaftes Festtagsessen. Das Fleisch von außerhalb der Rauschzeit geschossenen Tieren schmeckt ähnlich wie das von Hausschweinen, hat aber eine insgesamt kräftigere Note. Das Fleisch von jungen Wildschweinen ist besonders zart.

WildschweinWildschweinefleisch richtig zubereitet ist ein lukullisches Geschmackserlebnis. (Foto by: natureimmortal / fotolia.com)

Die Jagdzeit für Wildschweine findet hauptsächlich in der zweiten Jahreshälfte statt.

Bevor Wildschweinfleisch in den Handel kommt, wird es wie die geschlachteten Hausschweine auf Trichinen untersucht.

Das dunkelrote Fleisch ist sehr saftig, aromatisch und würzig, vor allem junge Tiere (14 bis 24 Monaten) sind auf Grund des zarteren Fleisches schmackhafter und leichter in der Zubereitung.

Der Fettanteil im Wildschweinfleisch ist deutlich geringer als beim Schweinefleisch, aber fetter als bei Hirsch oder Reh. Durch das Fett wird der Braten saftig. Die Muskelstruktur ist durch die ständige Bewegung in den Wäldern fester als beim Hausschwein.

Ein Wildschweinbraten liefert pro 100 Gramm:

  • Energiewert (KJ bzw. kcal) 320 kJ / 77 kcal
  • Eiweiss 13
  • Kohlenhydrate < 1.0 g
  • Fett 2,5 g

Des weiteren enthält das Fleisch zahlreiche Vitamine und lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Niacin usw.

Einkauf und Lagerung

Von Juli bis zum darauffolgenden Januar gibt es in den Wildgeschäften und beim Jäger frischen Wildschweinbraten zu kaufen.

Beim Einkauf von Wildscheinfleisch muss darauf geachtet werden, dass das Tier nicht in der „Rauschzeit“, der Paarungszeit der Wildschweine, erlegt wurde. Sonst kann das Fleisch einen sehr penetranten geschlechtsspezifischen Geschmack haben.

Frisches Wildscheinfleisch erkennt man an der kräftigen dunkelroten Farbe. Es sollte auf keinen Fall schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Wer das Fleisch nicht gleich verzehren möchte, kann ihn im Tiefkühlgerät bis zu sechs Monaten aufbewahren, im Kühlschrank hält sich das Fleisch maximal 1 Woche. Vor dem Einfrieren sollte von dem Bratenfleisch alles sichtbare Fett abgeschnitten werden. Trotz der Lagerung bei minus 18 Grad Celsius neigt das Fett dazu, ranzig zu werden.

Küche, Zubereitung und Besonderheit

WildschweinfleischDiese Wildschwein Spareribs sind ein abolutes Koch-Highlight in der Wildsaison. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Für die heimische Küche wird das Wildschweinfleisch schon abgeschwartet und zerlegt eingekauft:

  • Nacken: für Braten oder Schmorbarten oder als Steak zum Kurzbraten
  • Rippenbogen: das ausgelöste Fleisch wird für Ragouts oder Rollbarten verwendet
  • Schulter: zum Braten im Gazen oder für Ragouts und Gulasch
  • Schulterknochen: eignet sich für Wildfond
  • Rücken: für Braten oder Schmorbarten oder als Steak (nach T-Bone-Art) zum Kurzbraten
  • Filets: von der Unterseite des Rückens zum Braten oder für Medaillons
  • Keule: kleinere Stücke können im Ganzen gebraten werden
  • Ober-, Unterschale, Nuss: als Schnitzel und Steaks oder auch für Wildschweinschinken
  • Haxe: zum Schmoren und für Eintöpfe geeignet

Sehr selten gibt es auch die Innereien zu kaufen - sehr beliebt ist zum Beispiel gebratene Leber mit Röstzwiebeln. Sie stammen in der Regel jedoch nicht aus dem Wildbestand, sondern aus der Gatterhaltung.

Frischlinge, der junge Nachwuchs bei den Wildschweinen, werden auch nach der Art von Spanferkeln im Ganzen gegrillt.

Tipp: Einen perfekten Schmorbraten bekommt man vom Fleisch des Rückenmuskels von älteren Tieren. Keulen hingegen kann man zu Steaks oder auch Rouladen zubereiten.

Hier gehts zu unseren Wildschwein Rezepte.

Wissenswertes

Ob als großer Braten oder als Wildschweinpfeffer – Wildschweinfleisch wird vor der Zubereitung gern in eine Beize gelegt. Dadurch wird das Fleisch von erwachsenen Tieren zarter und geschmackvoller.

  • Für die Beize werden Sellerie, Karotten und Zwiebeln gewürfelt, ein Esslöffel Öl zugefügt und mit einem kräftigen Rotwein aufgegossen.
  • Gewürzt wird die Marinade mit Knoblauch, einem Bund Thymian, Pfeffer und Salz, einem Lorbeerblatt und einer Nelke.
  • Das Fleisch kann in dem Sud bis zu drei Tage lang eingelegt werden.

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