Rehwild

Das Rehwild ist eine besondere Delikatesse unter dem Wildbret. Richtig zubereitet ist dieses Fleisch der reinste Gaumenschmaus. Es schmeckt besonders zart und besitzt eine edle Note in der Geschmacksrichtung.

Rehwild Rehfleisch ist zwar das teuerste Wildfleisch, aber sehr gesund. (Foto by: Soru Epotok / fotolia.com)

Rehfleisch gilt als die Krone der exquisiten Wildküche. Dabei ist es gleichzeitig noch kalorien- und fettarm sowie Eiweißreich und reich an dem wichtigen Vitamin B11.

Das Reh ist eines der kleinsten Arten der Hirsche und wird unterteilt in weibliches (=Ricken) und männliches (=Rehböcke) Rehwild.

Info: Im ersten Jahr wird das männliche Reh als Bockkitz oder Kitzbock bezeichnet, das weibliche als Kitz. Sind die Tiere ausgewachsen spricht man von Bock und Geiß.

Nährwerte für Fleisch vom Reh auf 100 Gramm:

3,55 g Fett
0,12 g Salz
0,00 g Kohlenhydrate
22 g Eiweiß
122 kcal / 512 kJ

Rehwild Foto GuteKueche.at

Einkauf & Lagerung

Das tiefrote Rehfleisch ist das edelste Wild und auch das teuerste.

Rehfleisch gibt es natürlich in den Fleischer-Fachgeschäften, die sich darauf spezialisiert haben. Die beste Qualität gibt es aber vor allem in den Forstgeschäften und direkt beim Jäger oder bei Jägerverbänden.

Reh muss nur wenige Tage abgehangen werden, dann sollte es so schnell wie möglich verzehrt werden.
Es muss beim Einkauf eine frische, rote Farbe haben, darf nicht schwarz schimmern und sollte angenehm riechen - dann ist es garantiert frisch!
Eingeschweißt hält es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank. Für die Aufbewahrung die kühlste Ecke im Kühlschrank oder im Keller wählen!
Reh eignet sich hervorragend zum Einfrieren und ist gefroren über Monate haltbar.
Vor der Zubereitung muss es langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Bevor das Fleisch in die Pfanne oder den Bräter kommt, sollte es eine Stunde auf dem Küchentisch liegen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.

Info: Das Fleisch ist nicht nur eine Spezialität des Herbstes! Besonders beliebt und gut ist der Sommerbock, der Mai/Juni geschossen wird und der oft wirklich nur beim Jäger oder in den Förstereien erhältlich ist.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

Rehwild Das Fleisch vom Rehwild ist richtig zubereitet ein exquisieter Gaumenschmaus. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Vor der Verwendung sollte das Fleisch immer mit kaltem Wasser abgespült und danach mit Küchenpapier trocken getupft werden. Anschließend sollte man die eventuell vorhandenen Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.

Vom Reh lassen sich fast alle Teile verarbeiten:

Aus dem Schlögel werden Schnitzel geschnitten, die man nur kurz in der Pfanne braten muss.
Schulter und Keule ergeben dagegen einen köstlichen Braten.
Am feinsten ist natürlich der Rücken. An der Unterseite des Rückens befinden sich die beiden kleinen Filets, die beim Reh nur so dick wie der Mittelfinger sind.
Die beiden oberen Rückenteile werden oft fälschlicherweise auch Filet genannt, sind aber die Rückenstücke. Sie sind das mit Abstand beste Fleisch vom Reh, das entweder ganz oder als Medaillons geschnitten, verwendet wird. Oft werden die Rückenteile ohne Knochen als Filet verkauft.

Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man den Rücken ganz kaufen und die beiden oberen Rückenteile selbst auslösen, da man dann am unteren Teil des Knochens noch das echte Filet dazu bekommt. Da es sehr fein ist, wird es nur einige Sekunden gebraten.

Die beiden kleinen Filets gelten vielerorts als die kleine Belohnung für den Koch. Sie ergeben jedoch auch einen überaus eleganten Kern von Pasteten.

Aus den Knochen des Rückens lässt sich ein hervorragender Fond kochen! Falls der Rücken bereits ausgelöst gekauft wird, sollte man sich deshalb unbedingt Knochen dazu geben lassen.

Schulter und Brust können auch zu Gulasch geschnitten werden und zu Ragout verarbeitet werden. Reh ist allerdings extrem zart und wird bei zu langem Kochen schnell trocken und manchmal auch hart.

Unsere Rezept-Tipps:

Wissenswertes

Früher wurden Rehrücken und Rehkeule traditionell eingelegt und gespickt.

Das Fleisch ist früher auch länger abgehangen und es bekam dadurch einen sehr starken, teilweise unangenehmen Wildgeschmack, den man mit der Sud beim Einlegen übertünchen wollte. Und oft wurde durch die lange Bratzeit das Fleisch trocken und musste deshalb gespickt werden.

Heute ist man zum größten Teil von diesen alten Rezepten abgekommen, da es auch andere Kühlmöglichkeiten gibt und Wild spätestens nach zwei Tagen Abhängzeit verarbeitet oder eingefroren wird.