Schmoren

Das Schmoren, auch bekannt als braisieren. Hierbei werden Lebensmittel in einem Garverfahren kurz in heißem Fett angebraten, mit einer Flüssigkeit abgelöscht und im Ofen fertig gegart.

Beim Schmoren das Kochgut in einem Schmortopf oder Pfanne mit Fett erhitzen dann ablöschen und fertig garen. (Foto by: belchonock / Depositphotos.com)

Was eignet sich zum Schmoren

Zum Schmoren eignen sich Fleisch (auch Wildrezepte), Fisch, Geflügel und Gemüse. Dabei wird insbesondere das Fleisch bei hoher Temperatur und unter Zugabe von Fett angebraten. Fisch, Geflügel und Gemüse hingegen erfahren einen sanften Bratvorgang, der ebenfalls von Fett begleitet wird.

Nach dem Anbraten wird das Schmorgut zur Hälfte mit Wasser, Wein, Brühe, Bier oder Fond begossen und kommt mit einem Topfdeckel gut abgeschirmt in das Rohr. Entsprechend der Rezeptur schmort es bis zu seiner Vollendung. Während des Schmorens verbinden sich die Aromen des Schmorgutes mit der Flüssigkeit und den beigefügten Gewürzen.

Um den Schmorvorgang zu kontrollieren, ist ein gelegentlicher Blick in den Schmortopf oder Pfanne zu empfehlen. Dabei kann je nach Bedarf Brühe, Fond, Wein, Wasser oder Bier zugegeben werden. Aus der gut gewürzten Schmorflüssigkeit wird der köstliche Saft (die Sauce) gemacht. Einfach und schnell geht das mit Hilfe einer guten Nuss eiskalter Butter, die untergerührt wird. Bei geschmorten Gemüsen werden die frischen Kräuter erst beim Servieren eingesetzt.