Wie kommt der Leberkäse in meine Semmel?

Foto PantherMediaSeller / depositphotos.com

An jedem Wiener Würstelstand oder quer im deutschsprachigem Raum - der Leberkäse ist in aller Munde.

Aber nicht in jedem Fall ist drin, was drauf steht.

Welches Fleisch wird verwendet?

• Der Name entstand vermutlich aus der Zusammensetzung von „Laib“, die Form eines Brotlaibs und „Käs“ die kompakte Masse.
• Heute sind Leber und Käse im Leberkäse kaum zu finden.
• Regional unterschiedlich enthält der Leberkäse Anteile verschiedener Fleischsorten.
• Das kann Kalb- oder Rindfleisch sein, auch das Wildbret von Gams, Reh, Hirsch oder Wildschwein.
• Schweinefleisch ist immer dabei.
• In Österreich wird schon seit langem keine Leber mehr als Zutat verwendet.
• Die Masse enthält eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch.

Foto GuteKueche.at

Welche Gewürze kommen in den Leberkäse?

Das Fleisch, Speck ohne Schwarte, Zwiebeln, Wasser, Salz, weißer Pfeffer und Majoran werden zu einer feinen Masse verarbeitet.

In Österreich werden auch noch Knoblauch, Muskatblüte, Piment, edelsüßer Paprika und ein kleiner Anteil an Kartoffelstärke zum Zwecke der besseren Bindung hinzugegeben.

Wie entsteht das fertige Brät?

Foto bernjuer / depositphotos.com

1. Die homogene Masse, das Fleischbrät, entsteht durch eine spezielle Form des Zerkleinerns und Mischen der einzelnen Bestandteile.
2. Bei der Herstellung der Fleischmasse kommt eine Maschine zum Einsatz, der Kutter (to cut = schneiden), die auch als Schneidmischer bezeichnet werden kann.
3. Mit Unterstützung von Eis uns Salz verbindet sich durch das rotieren sehr scharfer Messer das Fleischeiweiß mit dem Fett und dem Wasser.
4. Unter Beigabe der Gewürze und Majoran entsteht eine Masse ähnlich wie bei der Wurstherstellung.
5. Der Kutter zerkleinert feiner als es der Fleischwolf könnte.
6. Die Bedienung des Kutters verlangt einen qualifizierten Umgang des Kuttermeisters mit dem Gerät.

In welcher Form wird er gebacken und wie lange?

Die fertige Masse kommt aus dem Kutter in die länglichen, eckigen Pastetenformen ähnlich der Form für ein Kastenbrot oder in die gefetteten speziellen Leberkäsformen, die Leberkäswandln.

Bei einer Temperatur von 150° bis 180 Grad° Celsius wird die Masse ausgebacken, wobei die Oberfläche manchmal etwas eingeschnitten wird, um eine stärkere Krustenbildung zu erzielen.

Genießer verlangen manchmal das Scherzl, das etwas angetrocknete Endstück.

Für ca. 1000 Gramm Masse braucht der Leberkäse eine Stunde Backzeit.

Manchmal wird der Leberkäse auch durch Dampfgaren hergestellt oder als Spezialität auf offenem Feuer im Holzofen gebacken.

Die Geschmäcker sind verschieden

Foto ajafoto / depositphotos.com

Gewöhnlich wird der Leberkäse nach dem Backen und einer Ruhezeit zur Entspannung in dicken Scheiben aufgeschnitten und warm gegessen.

Die gängigsten Sorten

• "Normaler" Leberkäse
• Käsleberkäse mit Käsestücken
• Pikanter Leberkäse mit Paprika

So wird er am liebsten gegessen

1. Warm zwischen den knusprigen Hälften der Semmel mit Senf und Gurkel als Beilage.
2. Als dickere Leberkässcheibe angebraten mit Erdäpfelpüree und Spiegelei.
3. Nach altwiener Brauch als falsches Schnitzel paniert zubereitet.
4. Als Leberkäse Cordon-Bleu, zwei dünne Scheiben mit dazwischen gelegtem Schinken und Käse paniert in Öl ausgebacken.
5. Und als „Neuburger“ kalt und in dünnen Scheiben geschnitten.

Typisch österreichisch - der Pferdeleberkäse

Früher galt er als Arme-Leute-Essen.

Heute ist er als regionale Spezialität nur noch als Leberkäse nach „Wiener Art“ zu finden.

Mit und ohne Emmentaler oder Pfefferoni, ist er eine Leberkäs-Spezialität in Österreich.

Rezeptvorschläge

• Leberkäse
• Panierter Leberkäse
• Leberkäse-Cordonbleu
• Leberkäse mit Spiegelei
• Kartoffel-Leberkäse-Pfanne