Wie kommt der Zucker in meinen Kaffee?

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Die süße Verführung aus der adretten Rübe ist unverzichtbar beim Kochen, Backen und beim Verfeinern von warmen und kalten Getränken.

Wie aber wird aus der heimischen Kulturpflanze Zucker gewonnen?

Wo werden in Österreich Zuckerrüben angebaut?

• Die Rübenfelder liegen in Niederösterreich rund um Tulln an der Donau und Leopoldsdorf im Marchfelde.
• An diesen Orten befinden auch die österreichischen Zuckerfabriken.
• Zudem befindet sich in Tulln das zentrale Zuckermagazin des Landes.

Wie werden Zuckerrüben angebaut?

1. Die Zeit von der Aussaat bis zur Ernte beträgt rund 150 Vegetationstage.
2. Die Aussaat findet zwischen März und April statt.
3. Die Bodentemperatur sollte konstant mehr als fünf Grad betragen.

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Wie steht es um die Pflege und den Schutz bis zur Ernte?

Um prächtig zu gedeihen, brauchen Zuckerrüben einen nährstoffreichen Boden (Lehm, Löss).

Hinzu kommen reichlich Sonne und eine gute Wasserversorgung.

Während des Wachstums wird die Erde durch Hacken aufgelockert.

Nach dem ersten Hackvorgang erfolgt die Vereinzelung der Früchte auf einen Abstand von knapp 20 Zentimeter.

Wie bei anderen Pflanzen auch, darf das Pflanzenherz der Zuckerrübe nicht mit Erde bedeckt sein.

Von September bis Dezember läuft die österreichische Zuckerrübenernte (Rübenkampagne).

Dann besitzen die Früchte ihren höchsten Zuckergehalt.

Zuckerrüben erreichen ein Erntegewicht zwischen 700 - 1.200 Gramm pro Frucht.

Wie werden Zuckerrüben in der Fabrik verarbeitet?

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1. Die Hackfrüchte werden maschinell zerkleinert zu Rübenschnitzeln.
2. Die Schnitzel kommen in ein Wasserbad und werden gepresst (Rohsaft).
3. Mittels Filtration wird der Rohsaft gereinigt.
4. Der entstandene Dünnsaft wird eingedickt und kristallisiert.
5. Im letzten Arbeitsschritt, dem Zentrifugieren, entsteht Weißzucker.

• Bei der Verarbeitung fallen kostbare Nebenprodukte wie die Faserreste der Rübenschnitzel und nährstoffreiche Wasserlösungen an. 
• Sie können als ergänzendes Futtermittel für Wiederkäuer und Pferde eingesetzt werden.
• Blätter und Rübenköpfe sind begehrt als Tierfutter und zur Gründüngung.
• Der wasserlösliche Nicht-Zuckerstoff (Melasse) wird als Biodünger auf den Feldern ausgebracht.
• Melasse findet Verwendung bei der Herstellung von Alkohol und Hefekulturen.
• Die Weiterverwendung der Nebenprodukte steht für Nachhaltigkeit.

Warum ist die Zuckerrübe süß?

Die Süße der Rüben ist das Resultat von Photosynthese.

Dabei wird die Lichtenergie der Sonne durch das Chlorophyll der Pflanze in chemische Energie umgewandelt.

Es entstehen Kohlenhydrate (Saccharide).

Der Zuckergehalt der Rübe variiert je nach Sorte zwischen 16 - 20 Prozent.

Wo finden Trocknung und Lagerung statt?

1. Im zentralen Zuckermagazin in Tulln werden sämtliche Zuckersorten gemahlen, gepresst, weiterverarbeitet und abgepackt.
2. Die komplette Lagerkapazität dort umfasst 180.000 Tonnen.
3. Vor dem Verpacken wird den Zuckerkristallen die Restfeuchte entzogen.
4. Zur Weiterverarbeitung geht der Weißzucker in die Kühlung.

Wie entstehen Würfelzucker, Staubzucker und Co.?

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• Würfelzucker ist gepresster Zucker, der auch mit Lebensmittelfarben versetzt werden kann.
• Staubzucker entsteht beim Mahlen der Zuckerkristalle.
• Braunzucker ist mit Rohrzuckersirup veredelter Weißzucker.
• Gelierzucker ist die Kombination aus Weißzucker, Pektin und Citronensäure.
• Kandiszucker besteht aus auskristallisiertem Weißzucker und hochwertiger Zuckerlösung.

Gut zu wissen:

Seit über 200 Jahren wird aus Rüben Zucker hergestellt.

Rübenzucker ist ein regionales Produkt aus Niederösterreich.

Die erste Rohzuckerfabrik Österreichs entstand 1901-1902 in Leopoldsdorf.

In einem Kilogramm Zucker stecken sechs Kilogramm Zuckerrüben.

Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker liegt in Österreich bei 33 Kilo.

In Österreich sind Anbau und Verarbeitung regional eng miteinander verknüpft.

Rezeptvorschläge

• Zucker karamellisieren
• Zuckerguss
• Zuckerglasur
• Zitronen Zucker
• Melisse - Zucker
• Tonkabohnen-Zucker