Arten von Sushi

Sushi ist einer der beliebtesten Food Trends der letzten Jahre. Es gibt unzählige Formen der japanischen Spezialität - wie man Maki, Nigiri und Co von einander unterscheidet, verrät dieser Artikel.

Sushi gibt es in vielen verschiedenen Formen – von Maki über Nigiri bis hin zu  Sashimi.Sushi gibt es in vielen verschiedenen Formen – von Maki über Nigiri bis hin zu Sashimi. (Foto by: Kesu01 / depositphotos.com)

Maki vs. Nigiri - die grundlegenden Varianten des Sushi

Alle Sushi-Variationen, die man im Sushi-Lokal erhält, basieren auf diesen beiden Fertigungsformen. Bei den Maki werden der Reis und die zusätzlichen Zutaten wie Fisch und Gemüse in der Regel mit einem Noriblatt gerollt, während der Fisch bei den Nigiri lose auf dem Reis aufliegt.

Maki Sushi - Tolle Rollen

Der Name des Maki Sushi stammt vom japanischen Verb maku, das rollen bedeutet, ab. Auch die Bezeichnung der Bambusmatte Makisu, mit deren Hilfe dieses Sushi hergestellt wird, lässt sich davon ableiten. Maki ist die facettenreichste Form des Sushi, denn der Rollmechanismus und die Abfolge der Zutaten können hier stark variieren.

Bekannte Formen von Maki-Sushi:

  • Hoso-Maki
  • Ura-Maki / California Roll
  • Futomaki-Sushi
  • Hitsuji-Maki
  • Te-Maki

Hoso-Maki

Hosomaki - dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen mit nur einer Zutat gefüllt.Hosomaki - dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen mit nur einer Zutat gefüllt. (Foto by: ryzhkov86 / depositphotos.com)

Hoso-Maki sind wohl die bekannteste Version des Sushi in der westlichen Welt: Die wortwörtlich "dünne Rolle" genannten Sushi werden aus einem halben Nori-Blatt hergestellt, das mit Reis bestückt wird, auf dem eine Zutat Platz findet. Häufig handelt es sich dabei um Fisch oder Gemüse. Die so gefertigte schmale Reisrolle wird anschließend in sechs gleichmäßige Stücke geschnitten und serviert.

Ura-Maki / California Roll

Die Rolle enthält meistens eine Kombination aus Surimi oder Krabbenfleisch, Avocado und Gurke.Die Rolle enthält meistens eine Kombination aus Surimi oder Krabbenfleisch, Avocado und Gurke. (Foto by: odua / depositphotos.com)

Die Ura-Maki wird auch California Roll genannt. Ihr japanischer Eigenname bedeutet so viel wie „von innen gerollt“, was an ihrer Zubereitung liegt: California Rolls sind nämlich praktisch auf links gedrehte Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis an der Außenseite des Nori-Blattes angebracht wird.

Meistens erhält dieser dann noch eine äußerst dekorative Deckschicht aus Sesam, Schnittlauch oder Rogen. Die Ura-Maki gehören zu den jüngeren Sushi-Variationen und wurden höchstwahrscheinlich an der Westküste der USA von japanischen Einwanderern entwickelt, der sie ihren englischen Namen verdanken.

Futomaki-Sushi

Futo-Maki ist eine große Rolle und wird mit verschiedenen Zutaten gefüllt.Futo-Maki ist eine große Rolle und wird mit verschiedenen Zutaten gefüllt. (Foto by: severija / depositphotos.com)

Die Futomaki sind praktisch die erwachsene Form der Hoso-Maki. Es handelt sich bei der buchstäblich „dicke Rolle“ genannten Spezialität um eine mit einem kompletten Nori-Blatt fixierte Reisrolle, die mit mindestens zwei oder drei verschiedenen Zutaten gefüllt wird.

In der Regel verwendet der Sushikoch für die Futomaki Fisch und Gemüse. Besonders beliebt ist beispielsweise die Kombi aus Lachs, Avocado und Gurke. Neuere experimentelle Futomaki können aber auch Früchte enthalten.

Hitsuji-Maki

Genauso wie die California Roll ist auch die Hitsuji-Maki eine Erfindung von Exil-Japanern. Diese auch als Schafsrolle bekannte Sushi-Form stammt aus Australien und ist nichts anderes als eine zweimal gerollte Hoso-Maki.

Der japanische Begriff bedeutet daher auch doppelt gerollt. Bei der Herstellung wird eine Hoso-Maki daher nochmals mit Reis umwickelt und dieser mit Sesam garniert. Hitsuji-Maki können auf diese Art und Weise auch mehrere Hoso-Maki verbinden und größer als Futomaki sein.

Te-Maki

Typisch für Temaki ist, dass das Algenblatt ähnlich einer Eistüte zusammengeklebte wird.Typisch für Temaki ist, dass das Algenblatt ähnlich einer Eistüte zusammengeklebte wird. (Foto by: MKPK / depositphotos.com)

Temaki sind die größte Form der Maki. Sie sehen ein wenig aus wie die japanische Adaption eines Wraps oder Burritos. Übersetzt bedeutet Temaki „handgerollt“, denn anders als bei sonstigen Maki wird die Bambusmatte hier nicht benötigt: Zur Herstellung einer Temaki wird das Noriblatt zu einem Trichter gerollt und anschließend mit Reis und Zutaten wie Fisch, Gemüse oder Pilzen gefüllt. Besonders gut schmecken Temaki unmittelbar nach der Zubereitung, da die Alge dann noch mehr Biss besitzt.

Nigiri - kleine Leckereien auf Reis

Beim Nigiri-Sushi wird Reis mit der Hand gerollten und mit einer eine beliebigen Zutat belegt.Beim Nigiri-Sushi wird Reis mit der Hand gerollten und mit einer eine beliebigen Zutat belegt. (Foto by: Wavebreakmed / depositphotos.com)

Um Nigiri-Sushi herzustellen, formt der Sushi-Koch den Reis mit dem Ballen seiner Hand zu einem kleinen, zwei Fingerbreit messenden Klumpen. Diesen garniert er mit Fischfilet, Meeresfrüchten oder süßem japanischen Omelette.

Manche Varianten der Nigiri werden für besseren Halt noch mit einem Streifen Nori-Alge auf dem Reisbett fixiert. Nigiri heißt übersetzt so viel wie „Ballen-Sushi“. Besonders beliebt sind die Sorten Ebi (Garnele), Thunfisch (Maguro) und Omelette (Tamagoyaki).

Unendliche Weiten - weitere Formen des Sushi

Neben den hauptsächlich bekannten Maki und Nigiri gibt es noch weitere Abwandlungen des Sushi, die eher den Japanern vorbehalten sind, aber mehr und mehr auch in der westlichen Welt serviert werden.

Gunkanmaki-Sushi

Der sperrige Name der Gunkanmaki steht tatsächlich für den Ausdruck „Schlachtschiff rollen“ und ist in ihrer Form begründet. Bei dieser Sushi-Version handelt es sich um kleinere, einzelne und auf der Seite liegende Rollen von Nori-Blättern, die mit einem Reisboden versehen wurden, auf dem die jeweilige Füllung aufliegt.

Gunkanmaki werden daher oftmals für Rogen verwendet, da dieser sich wegen seiner Druckempfindlichkeit nicht für Nigiri oder Hoso-Maki eignet. Andere Sorten, für die sich Gunkanmaki anbieten, sind Shiitake (Pilze) oder Wakame (eingelegte Alge).

Chirashi-Sushi

Beim Chirashi-Sushi werden die Zutaten des Sushi ganz dem Namen nach in einer Schale verstreut und somit offen angeboten. Die Nori-Blätter entfallen bei dieser Zubereitungsform. Diese Form des Chirashi gibt es jedoch nur in Lokalen.

Wenn der Japaner von Chirashi spricht, das selbst gemacht worden ist, meint er dagegen eine Schale mit Reis, in den vornehmlich vegetarisches Allerlei geschnitten wird. Das können beispielsweise Enoki (Pilze), Renkon (Lotoswurzeln), Ninjin (Karotten), aber auch Shrimps sein.

Oshi-Sushi

Beim Oshi Sushi wird das Sushi in einer Auflaufform oder Oshibox gepresst oder geschichtet.Beim Oshi Sushi wird das Sushi in einer Auflaufform oder Oshibox gepresst oder geschichtet. (Foto by: Ostancoff / depositphotos.com)

Diese Art und Weise der Sushi-Zubereitung lässt ein wenig an Lasagne denken: Beim Oshi-Sushi wird der Sushireis gemeinsam mit mariniertem Fisch und anderen Zutaten wie beispielsweise Perillablättern schichtweise in eine Holzform gelegt. Diese wird daraufhin mit Gewichten beschwert und das Oshi-Sushi für eine Weile gepresst.

Aufgrund dieser Methode hat die Sushi-Variante ihren Namen erhalten, denn das Verb osu bedeutet übersetzt pressen. Das Ergebnis dieser Zubereitung ist übrigens ein massiver Sushi-Quader, der vor dem Verzehr nur noch in mundgerechte Happen geschnitten werden muss.

Tekka donburi

Tekka donburi bedeutet ins Deutsche übertragen „Glühendes Eisen in der Schüssel“. Dahinter verbirgt sich gesäuerter Reis, der mit rohen Thunfischscheiben und Noristücken versehen und dann in einer Schale gereicht wird.

Tekka donburi eignet sich hervorragend für Hobbyköche, denn man kann es mit ein wenig Übung gut zuhause zubereiten. Seinen interessanten Namen verdankt die Sushi-Abwandlung übrigens der intensiven Farbe des Thunfischs. Dessen in Streifen geschnittenes Fleisch leuchtet nämlich rot und erinnert an das Glimmen eines erhitzten Metallstücks.

Inari-Sushi / Fuchs-Sushi

Bei dieser Sushi-Version handelt es sich um Teigtaschen aus frittiertem Tofu (Aburaage), deren Inneres mit Reis und in seltenen Fällen auch mit Gemüse oder Fisch gefüllt wurde. Hinter der ungewöhnlichen Bezeichnung steckt eine bezaubernde japanische Volkssage, denn Inari ist der Name der Schutzheiligen der Fruchtbarkeit, der Füchse und des Reises. Der Legende nach sollen die frittierten Teigtaschen die Leibspeise von Füchsen sein und somit trägt diese Sushi-Form den Namen der erwähnten Gottheit.

Sashimi

Sashimi ist roher, schön angerichteter Fisch in dünnen Scheiben ähnlich Sushi aber ohne Reis.Sashimi ist roher, schön angerichteter Fisch in dünnen Scheiben ähnlich Sushi aber ohne Reis. (Foto by: piyato / depositphotos.com)

Ein echtes Sushi ist Sashimi eigentlich nicht, da es ohne Reis angeboten wird. Dennoch findet es im Gros der Sushi-Kochbücher Erwähnung, denn ein guter Sushi-Koch sollte sich auch auf die Zubereitung eines Sashimi verstehen. Die zarte Fischfilet-Variation besteht ausschließlich aus ästhetisch drapiertem Fisch und Meeresfrüchten.

Sashimi ist quasi eine japanische Form des Carpaccio, denn der frische Fisch wird dafür in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Darüber hinaus zählt das Fugu-Sashimi zu den berüchtigsten Spezialitäten Japans: Für die Zubereitung der Delikatesse aus dem weißen Fleisch des ansonsten giftigen Kugelfisches benötigen Köche extra eine Lizenz.


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