Kulinarischer Genuss mit Risotto

Risotto ist ein Gericht für die Wohlfühl Küche. (Foto by: ildi_papp / Depositphotos.com)

Risotto

Italiens Küche steht für kulinarische Genüsse: Pasta, Pizza und Polenta, aber auch Ravioli, Ricotta, Olivenöl, Parmesan und Rotwein machen frisch und glücklich. Ein besonderes Highlight der cucina italiana ist besonders köstlich und unvergleichlich:

Das Risotto aus dem italienischen Norden

Der kleine Reis

„Kleiner Reis“ (franz. risot) ist die Übersetzung für das Gericht, das ursprünglich aus der norditalienischen Küche stammt und unter Feinschmeckern als Raffinesse gilt, deren Zubereitung durchaus eine Kunst ist.

Die Basis der Cremigkeit

Für die Zubereitung gilt Arborio Reis als beste Basis:

• Stärkestark und etwas rundlich ist dieser Reis in super fino Qualität prädestiniert für das wahre, cremig-klebrige Risotto.
• Dabei erreichen die Körner des Parboiled-Reises (ital. cristallo) mit Wasser das Fünffache ihres ursprünglichen Volumens.
• Der Reis wird in angeschwitzten Zwiebeln schön goldbraun angedünstet und mit ausgesprochen behutsam zugegebener Rindsbouillon ganz langsam fertig gegart, also ausgequollen.
• Früher setzte die resolute italienische Köchin anschließend fettes Rindermark ein – heute kommen Butterflöckchen dazu.
• Nun folgt Parmesan, der ganz kurz anschmelzen soll und nach etwa zwei Minuten untergezogen wird. Etwas Safran färbt den Reis letztendlich appetitlich goldgelb.

Die große Kunst der Zubereitung der cremigen Spezialität kann kurz zusammengefasst werden:

1. Den besonderen Reis in Zwiebeln und Bouillon ausquellen lassen
2. Butter und Parmesan unterziehen
3. Mit Safran für eine schöne Farbe vollenden.

Safran ist für Risotto alla milanese unverzichtbar, ebenso wie die Verwendung von Rinderknochenmark, was diese Variante am ehesten der ursprünglichen Herstellungsweise näher bringt.

Viele Variationen

Das bekannte schwarze Risotto nero ist ein kulinarisches Highlight. (Foto by: fotovincek / Depositphotos.com)

Es gibt aber noch andere Abwandlungen, so

• Risotto blanco, das mit frischem Salbei aromatisiert und mit Weißwein abgelöscht wird,
• Risotto nero, dem die Tintenbeutel von Kalmaren die schwarze Farbe verleihen,
• Risotto ai funghi, dem Pilze das besondere Aroma geben,
• Risotto agli asparagi mit grünem Spargel und last but not least
• Risi e bisi mit jungen Erbsen – eine Variation, die einstmals zu Ehren des Dogen der venezianischen Küche entstammt.

Die klassische italienische Küche kennt wohl mehr als einhundert Zubereitungsarten, dem Reisgericht noch mehr Geschmack und Aroma durch weiteres Süß- und Salzwassergetier, durch Trüffel, Knoblauch oder Tomaten etc. zu geben.

Unsere beliebtesten Risotto Rezepte: 10 cremige Risotto Rezepte

Risotto aus dem Backofen?

Beinahe heilig ist der Meinungsstreit: Rührt man den Risottoreis immer wieder oder kann es auch schön gemächlich im Backofen entstehen?

Wer nicht eine halbe Stunde rührend am Herd stehen will, dünstet Zwiebeln und Reis zunächst an, schüttet anschließend die gesamte Flüssigkeit, die sonst peu à peu dazugegeben wird, mit einem Mal dazu und gibt alles in den Backofen - Rühren entfällt, nur abwarten.

Die Konsistenz des Endprodukts unterscheidet sich etwas vom herkömmlich gerührten Risotto.

Man kann Ofen-Risotto mit Butter anreichern – mit Steinpilzen und Rucola wird es dann ausgesprochen köstlich.

Aber bei aller Vielfalt gilt: Es soll stets sofort und frisch gegessen werden.

Nur nicht pampig werden!

Über Italiens Norden hinaus besitzt fast jede italienische Region mittlerweile über ihre Risotto-Spezialität. Dabei soll die jeweilige Zubereitungsweise stets penibel eingehalten werden.

Über eines sind sich allerdings alle einig:

• Risotto muss als cremiger Brei am Löffel kleben.
• Es muss nicht zu trocken und innerlich schön al dente sein.
• Wer da pampig reagiert, weiß eben nicht Bescheid.