Wok - Kochen Sie unkompliziert und gesund

In eine Wok Pfanne kommen nur frische Zutaten. (Foto by: OlesySH / depositphotos.com)

Kochen im Wok geht schnell und ist durch die spezielle Zubereitungsmethode sehr gesund.

Von kleingeschnittenen Gemüse- und Fleischstückchen bis hin zu Fischstücken ist alles möglich.

Der Wok, das wohl raffinierteste Universalkochgerät, wurde vor Urzeiten in China erfunden und hat auch den Weg aus Ostasien zu uns gefunden.

Ursprünglich war die Eisenpfanne mit ihrem gewölbten Boden für offene Feuerstellen gedacht, später benutzte man sie für Herde mit einem Feuerloch.

Form, Funktion und Pflege

1. Form: Normalerweise ist sein Boden gänzlich rund, nicht wie z.B. bei Pfannen flach. Durch seine runde Form bleibt der ursprüngliche Wok aber nicht einfach auf Elektroherden stehen, sondern man benötigt einen Metallkranz (Unterstellgerüste), auf den man den Wok stellt. Dehalb sind die meisten Woks heute mit einem flachen Boden ausgestattet (=Wokpfannen), passend für moderne Elektro- und Gas-Kochplatten.
2. Funktion: Im Umfeld seines tiefsten Punktes (also am Wok-Boden) wird der Wok sehr heiß, und das ist gut so, denn Wok-kochen soll schnell gehen und benötigt daher hohe Temperaturen. Nach oben hin nimmt die Temperatur aber schnell ab. Dort, am Rand des Wok plaziert man dann auch Zutaten, die schon gar sind, um sie nur noch leicht warm zu halten und später mit dem noch zu garenden Zutaten zu vermischen.
3. Wok-Pflege: Einen eisernen Wok muss man vor dem ersten Gebrauch gründlich in heißem Wasser und Spülmittel säubern, trockenreiben und mit einem ölgetränkten Küchenpapier auswischen, damit er nicht rostet. Nach dem Kochen den Wok in heißem Wasser und Spülmittel einweichen. Speisereste am besten mit einer Spülbürste oder einem Schwamm lösen - niemals Stahlwolle oder scharfe Scheuermittel nehmen! Gut abtrocknen und die Innenfläche einfetten, damit sich die Poren schließen. Beschichtete Woks und solche aus Edelstahl sind pflegeleichter, hier genügt spülen.

Wok-Kaufhilfe und Zubehör

Foto GuteKueche.at

Wichtig beim Wok ist die hohe Wärmeleitfähigkeit des Materials.

Besonders empfehlenswert sind Woks aus Gusseisen, Edelstahl oder Stahl.

Sie verbiegen sich auch bei großer Hitze nicht und können auf jedem Herd eingesetzt werden.

Unverzichtbar für jeden Wok ist ein hochgewölbter Deckel, den man zum Schmoren, Dämpfen und Warmhalten der Gerichte braucht.

Weiteres nützliches Wok Zubehör:

1. Chan (chinesische Kochschaufel): Er ist ideal zum Pfannenrühen, die klassische Bratschaufel mit abgerundeter Vorderkante.
2. Sieblöffel: Mit ihm läßt sich Fritiertes leicht aus dem Wok heben.
3. Schöpfkelle: Aus Edelstahl, eignet sich hervorragend, um die pfannengerührten Speisen aus dem Wok zu heben.
4. Kochstäbchen: Werden zum Rühren gebraucht.
5. Bambusbesen: Wird zur anschließenden Reinigung des Woks benötigt.

Koch Vorbereitung

• Die beiden wichtigsten Punkte beim Kochen mit dem Wok sind ein gutes Öl oder Fett (wie naturbelassene Öle, Sesamöl, Kokosfett, Butterschmalz, usw.) sowie die richtige Temperatur.
• Naturbelassene Öle, Kokosfett oder Butterschmalz eignen sich besonders gut, weil sie geschmacksneutral sind und auch hoher Hitze standhalten. Aber auch das leicht nussig schmeckende Sesam-Öl passt ideal zu Wok-Gerichten.
• Alles, was eine längere Garzeit benötigt, sollte übrigens zuerst in das heiße Fett. Zum Nachgaren und Warmhalten kann es anschließend auf dem weniger heißen Wok-Rand platziert werden und später mit dem anderen Gargut vermischt werden.
• Der Wok muss genügend heiß sein, damit die Oberflächen der Zutaten möglichst schnell verschlossen werden und kein Zellsaft entweichen kann. Dazu den Wok zunächst leer aufheizen. Erst dann das richtige Öl hineingeben und knapp bis unter den Rauchpunkt erhitzen.

Kochtechniken mit dem Wok

Man kann mit einem Wok braten, schmoren, dämpfen und frittieren. (Foto by: dar19.30 / depositphotos.com)

1. Garen & Braten

"Pfannenrühren" oder auch "Wirbeln" nennt man das typische Kochen mit dem Wok. Zunächst wird der trockene Wok erhitzt, dann erst gibt man eine kleine Menge Fett (Öl oder Butterschmalz) hinein und brät darin die Zutaten bei starker Hitze unter ständigem Herumwirbeln (5 bis 10 Minuten). Wichtig dabei ist das schnelle Rühren (von innen nach außen).

2. Schmoren

Geschmort werden Zutaten, wenn das Pfannenrühren zum Garen nicht ausreicht wie zum Beispiel bei festen Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Sellerie, usw.).

Bei dieser Methode werden die Zutaten (unter schnellem Rühren) mit wenig Fett kurz angebraten, gewürzt, mit Flüssigkeit abgelöscht und bei schwacher Hitze fertiggegart. Die Garzeit kann dabei von 3 bis 30 Minuten betragen.

Wird das Gericht ohne Deckel fertiggeschmort, reduziert sich seine Flüssigkeit, das Ganze wird sämiger und schmeckt würziger.

Wird zugedeckt gegart, ist es fürs Gelingen wichtig, daß der Wokdeckel gut schließt.

Bei einer Garzeit von mehr als 5 Minuten sollten Sie während des Schmorens ein paarmal umrühren, damit nichts anhängt.

Tipp: Man sollte sparsam mit Salz und Pfeffer umgehen. Ein Schmorgericht sollte man erst am Schluss abschmecken.

Wenn man schon vorher kräftig würzt, kann der Geschmack durch das Verdunsten von Flüssigkeiten zu intensiv werden.

3. Dämpfen

Bei dieser Methode werden die Zutaten von vorbeiströmenden heißen Wasserdampf ohne Druck umschmeichelt und garen auf die schonenste Art (die saftige Struktur, die frischen Farben und die Vitamine, vor allem bei Gemüse, bleiben weitgehend erhalten).

Dabei wird der Wok mit ein wenig Wasser gefüllt und mit geschlossenem Deckel zum Kochen gebracht.

Zusätzlich benötigt man hier einen Siebauf- oder Einsatz, den man direkt in den Wok stellt.

Die Zutaten werden auf den Siebeinsatz gelegt und danach der Wok mit dem Deckel verschlossen - wichtig ist dass das Wasser nur bis knapp unter den Siebeinsatz reichen darf - bei Bedarf stetig etwas heißes Wasser nachgießen.

Siebeinsätze aus Metall am besten mit ein paar Tropfen Öl einpinseln, damit die Zutaten nicht kleben bleiben.

4. Frittieren

Ist das Ausbacken der Zutaten in Öl. Dabei wird Öl oder Pflanzenfett erhitzt, und die Zutaten werden darin schwimmend gegart, bis sie eine goldgelbe Farbe haben.

In der Regel fritiert man bei 160 bis 170 Grad, für zarte Früchte reichen auch 120 bis 140 Grad.

Durch den Hitzeschock verschließt sich sofort die Oberfläche. Außen entsteht eine schützende Knusper-Kruste, die das Fett nicht eindringen läßt, und innen bleibt alles knackig und saftig.

Die Knusper-Stücke mit einer Siebkelle aus dem Wok heben, das überschüssige Fett abtropfen lassen und schon ist alles fertig.

Tipps für das Kochen mit dem Wok

Alle Zutaten sollten ungefähr die selbe Größe haben. (Foto by: OlesySH / depositphotos.com)

• Am besten eignet sich ein WOK aus Edelstahl oder Gusseisen (ca. 30-40 cm Durchmesser), im Idealfall mit rundem Boden.
• Alle Zutaten im Wok sollten ungefähr in derselben Größe, sehr klein geschnitten, sein.
• Zuerst den Wok ohne Öl erhitzen und erst nachdem der Wok heiß ist das Öl hinzufügen, dann warten bis dieses sehr heißt ist und danach erst die Zutaten, nach und nach, hinzufügen.
• Die Zutaten mit der längsten Garzeit zuerst braten.
• Zutaten die viel Wasser enthalten (z.B. Tomaten, Gurken, Zucchini, …) erst am Ende hinzufügen.
• Grundsätzlich Saucen, Gewürze und Kräuter erst am Ende bzw. zum Schluss hinzufügen. Es ist aber auch möglich die Zutaten bereits vorab ein wenig mit Sojasauce zu würzen.
• Grundgewürze für den klassischen Wok sind Salz, Sojasauce, Reiswein und ein wenig Zucker.
• Saubermachen kann man den Wok am besten, nur mit heißem Wasser und einen weichen Schwamm, so bleibt dann auch eine leichte Fettschicht im Wok.
• Den Wok nicht in den Geschirrspüler geben, mit keiner Stahlwolle säubern und auf Spülmittel verzichten.