Die richtige Sauce für Braten und Geflügel

Jetzt im Herbst ist wieder die passende Zeit für Ente, Gans, Truthahn und Huhn. Aber auch köstliche Braten werden im Herbst auf den Tisch gebracht. Ob saftiger Schweine- oder Rinderbraten, Burgunderbraten, Sauerbraten oder andere herzhafte Fleischgerichte, ein solches Festessen wird erst perfekt durch die richtige Sauce.

BratensauceDie Sauce rundet jedes Fleischgericht geschmackvoll ab. (Foto by: © chetianu / fotolia.com)

Je nach Garmethode des Fleisches entsteht beim Garen bereits ein herrlich, köstlicher Fonds, den man durch Hinzugabe weiterer Zutaten und Gewürze zu einer köstlichen Sause verarbeiten kann.

Aber auch für Fleischstücke, die zum Beispiel nur kurzgebraten werden, kann man eine perfekte Sauce zubereiten. Saucen können schaumig, cremig oder auch seidenweich sein und werden von jedermann geliebt.

Einen richtigen Koch erkennt man an der Sauce, denn so manch Kochanfänger greift gern zu Fertigprodukten, wenn es um den richtigen Begleiter für Braten & Co. geht. Eine Sauce muss den Geschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta oder Dessert ergänzen und sie mit leichten und eleganten Zutaten unterstreichen.

Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten Saucen zu binden, um eine bessere Konsistenz und auch Geschmack zu erhalten:

  • Mehl
  • Butter
  • Obers
  • usw.

Dunkel oder helle Sauce?

Dunkle Saucen:

Dunkle Saucen aus dem jeweiligen Fonds, der beim Zubereiten des Fleisches entsteht, passt natürlich jeweils perfekt zu dem zubereiteten Fleisch.

Um die Sauce zu vollenden, wird der entstandene Fonds mit Wasser oder Suppen verlängert, mit entsprechenden Gewürzen nachgewürzt verfeinert.

Weitere Saucenzutaten für dunkles Fleisch (z.B. für Rind, Lamm oder Wild):

  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Rotwein
  • Cognac
  • Orange
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Paprika
  • Petersilie
  • Kapern
  • getrocknete Pilze
  • Preiselbeeren
  • Schlagobers

Hell Saucen:

Aber auch helle Saucen passen gut zu Braten. Zum Beispiel eine köstliche helle Kräutersauce, die besonders gut zu hellem Geflügel, aber auch zu Schweinebraten passt.

Dunkle Saucen aus dem jeweiligen Fonds oder Bratensud werden mit beliebigen Gewürzen verfeinert.

Weitere Saucenzutaten für helles Fleisch (z.B. für Kalb, Schwein oder Geflügel):

  • Zwiebeln
  • Weißwein
  • Sherry
  • Estragon
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Zitronenschale
  • Champignons
  • Käse
  • Schlagobers

Tipp: Grundsätzlich sollte eine gute Sauce zum Fleisch immer aus dem Fleischfonds des Fleisches bestehen, zu dem diese Sauce gegessen werden soll. Aber auch aus Knochen wie Markknochen kann eine hervorragende Saucenbasis hergestellt werden.

Eine Ausnahme zum Beispiel wäre eine Bechamelsause auf Milchbasis oder eine feine selbstgemachte Hollandaise-Sauce - diese passen besonders gut zu kurz gebratenen Fleischgerichten wie Steaks oder Schnitzeln.

Welche Sauce zu welchem Fleisch?

Eine richtige Sauce soll den Geschmack des Fleisches nicht überlagern sondern viel mehr dezent unterstreichen. Welche Sauce zu welcher Fleisch-Speise schmeckt ist aber trotzdem Geschmackssache.
Hier ein paar Tipps, damit man nichts falsch machen kann:

  • Faschiertes: Chilisoße, Tomatensoße, herzhafte braune Bratensoße aus dem Bratenrückstand
  • Grillfleisch: Chilisauce, Sauce Béarnaise, Sauce Bordelaise, Barbecuesauce
  • Gänsebraten oder Ente: Rotweinsauce, braune Grundsauce aus dem Bratenrückstand, Orangensauce
  • Geflügelfleisch: Currysauce, Buttersauce, Weinsauce, Sauce Mornay
  • Lamm: Cumberlandsauce, Ketchupsaucen
  • Steak: Grundsauce aus dem Bratenrückstand, Sauce Hollandaise, Barbecuesauce, Paprikasauce, Rotweinsauce
  • Kalbfleisch: Zwiebelsauce, Weißweinsauce, Buttersauce, Pilzsauce
  • Rindfleisch: Krensauce, Dillsauce

Bekannte Saucen kurz beschrieben

SauceGrundsaucen sind schnell gezaubert und passen zu vielen Gerichten. (Foto by: © Marzia Giacobbe / fotolia.com)

Bechamelsauce

Die Bechamelsauce ist eine helle Sauce aus Fleischbrühe, Mehl, Milch, Butter und Eiern, welche in ihrer Grundform mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft gewürzt wird.

Mit weiteren Zutaten, Kräutern und Gewürzen sowie zum Beispiel Weißwein können aus dieser hellen Grundsauce die unterschiedlichsten Saucen gezaubert werden.

Holländische Sauce

Die Hollandaise oder auch Holländische Sauce besteht zum Hauptteil aus Butter und Eigelb. Weitere Zutaten sind Zitronensaft, Gewürze wie Salz und Pfeffer.

Der Unterschied zur vorgenannten Bechamelsauce liegt vor allem in der Zubereitung. Während die Bechamelsauce durch eine Mehlschwitze hergestellt wird, sind hier die Hauptbestandteile geschlagene Butter und Eigelb.

Pfeffersauce

Eine Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce passen sehr gut zu fast jeder Art von Fleisch. Durch die Zugabe von Schlagobers und Pfefferkörnern, zum Bratensud, ist diese Sauce besonders würzig und gleichzeitig mild und cremig im Geschmack.

Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce wird aus Fleischfonds oder Bratensud (=Bratenrückstand vom Fleisch) hergestellt und kann mit den unterschiedlichsten Gewürzen sowie Wein abgeschmeckt werden.

Dabei wird beim Garen aus dem Fleisch heraustretende Fleischsaft wird beim Schmoren immer wieder mit ein wenig Wasser abgelöscht. Durch das Mitschmoren von Zwiebeln und anderen Gemüsen wie Karotten, Sellerie und Lauch entsteht der gute Geschmack einer dunklen Bratensauce. Anhand dieser Grundsaucen kann man durch Kreativität und eigene Ideen je nach Geschmack die verschiedensten Saucen zubereiten.


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User Kommentare

Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Der Artikel ist doch sehr interessant. Gerade sie Sauce ist doch das wichtigste bei den Gerichten. Sehr lecker.

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Shitake26
Shitake26

die Saucen mit Mehlschwitze sind nicht so unser Ding und wir bereiten lieber leichtere Saucen mit Kräutern aus dem Garten zu

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Sunny51
Sunny51

Danke für diesen Artikel.
Saucen essen wir leidenschaftlich gerne. Egal zu welcher Art von Speisen. Soßen gehören einfach dazu

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MaryLou
MaryLou

Eigentlich habe ich, egal welches Fleischgericht ich zubereite, immer zu wenig Sauce. Ein guter Artikel der mir hoffentlich hilft dies zu ändern.

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Marille
Marille

Ich bin leider keine sehr gute Soßenköchin, bei uns gab es früher nur sehr selten zu Speisen eine Soße.

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Jeloschnecke
Jeloschnecke

Ich koche sehr gerne verschiedene Saucen. Teilweise spielen sie die Hauptrolle, wenn es um Pastagerichte geht, aber auch zu den verschiedenen Fleischsorten, muss es die richtige Sauce geben.

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maryli
maryli

Ich kann nur unterstreichen, dass man einen guten Koch auch an der Sauce messen kann.
Diese vielen, interessanten Anregungen erleichtern auch der breiten Masse, geschmackvoll und ohne Fertigprodukt hervorragend zu kochen.

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gabili
gabili

Sehr interessanter Artikel.
Eine richtig gute Sauße ist nie verkehrt.
Egal ob zum Braten oder zu sonstigem.

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