Die besten Tipps zum Fermentieren von Gemüse

Fermentierete Lebensmittel sind leichter verdaulich und wirken sich positiv auf unsere Darmflora aus. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

Fermentieren ist die älteste Konservierungsmethode der Welt und dient vor allem der Haltbarmachung von Gemüse.

Dieser Prozess wandelt organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen um.

Die Mikroben, Hefen oder Bakterien, bilden sich von selbst, müssen also nicht zugesetzt werden.

Die Fermentierung wird durch Einwirkung von Salz in Gang gesetzt und die Milchsäuregärung beginnt.

Das bekannteste fermentierte Lebensmittel ist vermutlich das Kraut bzw. Weisskraut, das zu Sauerkraut fermentiert.

Aber auch Kimchi (aus der koreanischen Küche), welches aus fermentierten Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch und Chili besteht.

Auch Wein, Bier, Joghurt, Sauerteigbrot, Germgebäck und Käse haben in der Regel eine Fermentierung hinter sich.

Gurken und Rettich (Radi) sind weitere Gemüse, die gerne milchsauer eingelegt werden.

Die Fermentierung wertet Gemüse auf

Die Fermentierung war zu Zeiten, als es weder Kühl- noch Gefrierschränke gab, neben dem Einwecken bzw. Einmachen eine gebräuchliche Konservierungsmethode.

Zusätzlich werden bei der Fermentation Aromen erzeugt, die dem Ausgangsprodukt fehlen.

In Korea kennt man milchsaure Kimchi. Man verendet hierfür Lauch, Gurken, Rettich oder Chinakohl.

Diese Gemüse werden wie bei uns für den Winter eingemacht und sind hier ein Nationalgericht. Man isst sie als Beilage zu fast jeder Mahlzeit.

Was kann fermentiert werden?

• alle Krautsorten
• Rote Rüben
• Wurzelgemüse wie Sellerie
• Karotten
• Kürbis
• Paprika
• Frühlingszwiebeln
• Karfiol
• uvw.

Im Prinzip kann jedes Gemüse fermentiert werden.

Am besten eignen sich jedoch Gemüsesorten wie Kraut, Rote Rüben, Kürbis, Möhren oder Paprika.

Weichere Gemüsesorten wie zum Beispiel Tomaten werden beim Fermentieren matschig, schmecken aber dennoch wirklich gut.

So wird richtig fermentiert

1. Das Gemüse wird zunächst gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten bzw. klein geraspelt. Natürlich kann man das Gemüse auch mischen.
2. Danach gibt man das Gemüse in eine Schüssel und drückt bzw. presst es fest zusammen, damit der Saft austritt - früher wurde z.B. Sauerkraut mit den Füßen gestampft. Das gestampfte Gemüse nennt man nun Ferment.
3. Danach gibt man das Ferment (gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft) in gut gereinigten Einmachgläser oder in einen Gärtopf. Der Behälter sollte nicht ganz aufgefüllt werden (wegen der Gasentwicklung), jedoch sollte man das Gemüse gut hineindrücken, damit wenig bis gar kein Sauerstoff, Platz hat.
4. Jetzt wird der Behälter noch mit Wasser aufgefüllt, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
5. Nun kann man noch Gewürze hinzufügen - in der Regel reicht 1 Esslöffel Salz - ist aber kein Mus. Als Faustregel kann man sich merken, dass man pro Kilogramm Gemüse ca. 1 Esslöffel Salz benötigt wird - ist aber reine Geschmackssache.
6. Damit das Gemüse bei der Fermentation, durch die Gase, unter Wasser bleibt, sollte man es beschweren – dazu gibt es auch spezielle Fermentier-Gewichte zu kaufen.
7. Nun nur noch den Behälter an einen dunklen Ort, mit ca. 15-18 Grad stellen.
8. Eine Woche sollte man unbedingt warten. Doch je länger man das Gemüse fermentieren lässt, umso intensiver der Geschmack - optimal sind 3 bis 6 Wochen.

Fermentieren ist eine Gärmethode ganz frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

Tipp:

• Bei der Fermentierung darf das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.
• Jede Gemüseschicht muss fest nach unten gedrückt werden.
• Das Gemüse darf nicht schwimmen und soll immer unter der Lake bleiben. Deshalb werden Gewichte verwendet.
• Das abgedeckte Gefäß steht mindestens eine Woche an einem dunklen, kühlen Ort (15-18 Grad).
• Je mehr Wasser das Gemüse zieht, desto besser.
• Die Konservierung erfolgt nicht durch das Salz, sondern durch die Milchsäurebakterien. Deshalb sollte die Salzkonzentration 3 % des Gemüsegewichtes nicht übersteigen - 20 bis 40g Salz je Liter Wasser.
• Je weniger Salz man verwendet, desto schneller fermentiert das Gemüse.
• Bei der Fermentierung werden weder Konservierungsstoffe noch zusätzliche Energie benötigt, der Vorgang ist also sehr umweltfreundlich und biologisch.
• Wenn der Geschmack passt, kann man das Gefäß in den Kühlschrank geben, die kühlen Temperaturen stoppen die Fermentierung und es hält sich mehrere Monate.
• Für eine besondere Geschmacksnote sorgt man, wenn man zum Gemüse auch noch Knoblauch, Ingwer, Chili, Zwiebeln und/oder frische, gehackte Kräuter hinzufügt.
• Es können aber auch weitere Gewürze Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugefügt werden.
• Im Kühlschrank sind fermentierte Lebensmittel 5-6 Monate haltbar.

Gesundheit

Fermentierte Lebensmittel sind besser verdaulich, denn bei der Fermentation entstehen Mikroorganismen die sich positive auf unsere Darmflora auswirken.

Fermente sind gesunde, schmackhafte und haltbare Lebensmittel mit einzigartigen Aromen.

Hier ein paar Rezepte:

• Fermentierte Chili-Peperoni
• Gurken Kimchi
• Fermentierte Karotten
• Fermentierter Karfiol
• Fermentiertes Rotkraut
• weitere fermentierte Rezepte