Die besten Tipps zum Fermentieren von Gemüse

Fermentation ist ein uralter Gärungsprozess, der Lebensmittel länger haltbar macht. Durch diese Gärmethode entstehen gesunde, schmackhafte, haltbare Lebensmittel aus ihrer natürlichen Form, ganz frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen.

Fermentiertes GemüseFermentierete Lebensmittel sind leichter verdaulich und wirken sich positiv auf unsere Darmflora aus. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

Fermentieren ist die älteste Konservierungsmethode der Welt und dient der Haltbarmachung von Gemüse. Dieser Prozess wandelt organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen um. Die Mikroben, Hefen oder Bakterien, bilden sich von selbst, müssen also nicht zugesetzt werden. Die Fermentierung wird durch Einwirkung von Salz in Gang gesetzt und die Milchsäuregärung beginnt.

Das bekannteste fermentierte Lebensmittel ist vermutlich das Weisskraut, das zu Sauerkraut fermentiert. Auch Wein, Bier, Joghurt, Sauerteigbrot, Hefegebäck und Käse haben in der Regel eine Fermentierung hinter sich. Gurken und Rettich sind weitere Gemüse, die gerne milchsauer eingelegt werden.

Die Fermentierung wertet Gemüse auf

Die Fermentierung war zu Zeiten, als es weder Kühl- noch Gefrierschränke gab, neben dem Einwecken eine gebräuchliche Konservierungsmethode. Bei der Gärung entsteht Milchsäure, die für den Organismus sehr gesund ist. Auch Enzyme werden durch die Milchsäurebakterien gebildet. Außerdem werden bei der Fermentation Aromen erzeugt, die dem Ausgangsprodukt fehlen. Milchsauer eingelegte Gemüsesorten sind weit verbreitet. In Korea kennt man milchsaure Kimchi. Man verendet hierfür Lauch, Gurken, Rettich oder Chinakohl. Diese Gemüse werden wie bei uns für den Winter eingemacht und sind hier ein Nationalgericht. Man isst sie als Beilage zu fast jeder Mahlzeit.

Was kann fermentiert werden?

Alle Krautsorten, Wurzelgemüse wie zB Karotten und Gurken eignen sich zur Fermentation. Milchsauer eingelegte Gemüsesorten sind sehr bekömmlich und können leicht hergestellt werden. Üblicherweise wird das Gemüse kleingeschnitten, bei Chinakohl werden einzelne Blätter aufeinander geschichtet, und in Salzlake eingelegt. Nach dem Umfüllen in ein geeignetes Gefäß beginnt die Fermentierung. Der Gärprozess wird vom Salzgehalt beeinflusst. Je länger das Gemüse steht, desto saurer wird es.

So wird richtig fermentiert

Fermentieren von GemüseFermentieren ist eine Gärmethode ganz frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

  • Zum Fermentieren sind Einmachgläser und Deckel ideal. Hierzu eignen sich Tongefäße, mit fest verschließbarem Deckel. Darin läßt man das Ferment gären. Der Behälter muss fest verschloßen sein, um die Luft fernzuhalten.
  • Bei der Fermentation wird der Zucker durch die Zugabe von Salz umgewandelt in Milchsäure. Dadurch werden schlechte Bakterien verhindert. Es ist zu empfehlen naturbelassenes bzw. unraffiniertes Salz zu verwenden.
  • Ganz wichtig dabei ist natürlich auch Wasser, das beim Fermentieren benötigt wird. Dabei Quellwasser oder gefiltertes Wasser verwenden.

Neben gehobeltem Gemüse sind unbehandeltes Salz, eventuell frische Kräuter und ein geeignetes Gefäß mit Deckel notwendig. Bei der Fermentierung darf das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Das klein geschnittene Gemüse wird mit Salz vermischt. Zunächst wird die abgedeckte Schale über Nacht in den Kühlschrank gestellt, um Wasser zu ziehen. Am nächsten Tag füllt man die gewünschten Gewürze und danach das Gemüse ins eigentliche Gefäß zur Fermentation.

Jede Schicht muss fest nach unten gedrückt werden. Das Gemüse darf nicht schwimmen, soll aber immer unter der Lake bleiben. Deshalb werden Gewichte verwendet. Das abgedeckte Gefäß steht mindestens eine Woche an einem dunklen, kühlen Ort. Je mehr Wasser das Gemüse zieht, desto besser. Die Konservierung erfolgt nicht durch das Salz, sondern durch die Milchsäurebakterien. Deshalb sollte die Salzkonzentration 3 % des Gemüsegewichtes nicht übersteigen. Bei der Fermentierung werden weder Konservierungsstoffe noch zusätzliche Energie benötigt, der Vorgang ist also sehr umweltfreundlich und biologisch.

Gesundheit

Fermentierte Lebensmittel sind besser verdaulich, denn bei der Fermentation entstehen Mikroorganismen die sich positive auf unsere Darmflora auswirken. Fermente sind gesunde, schmackhafte und haltbare Lebensmittel mit einzigartigen Aromen.

 


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User Kommentare

DIELiz
DIELiz

Neben Weisskraut, Krautköpfen und Fisolen wurden in unserer Familie auch Rüben durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Milchsauer vergorene Fisolen gibt es nur ganz, ganz selten zu kaufen. Da muss der Tontopf hervor gekramt werden um einen Eintopf, oder Gemüse aus diesen Fisolen zubereiten zu können.

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MaryLou
MaryLou

Das ist ein guter Artikel. Meine Oma hatte vom Garten immer den ganzen Winter Gemüse und Kräuter zum Würzen. Leider hatte ich vergessen sie zu fragen wie sie es gemacht hat.
Die Kräuter waren auf alle Fälle in Salz gelegt und im Glas,
Werde es heuer auch versuchen.
Danke

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Shitake26
Shitake26

sehr interessanter Artikel und mich würde hier vor allem interessieren wie das KIMCHI, dieses koreanische Nationalgericht hergestellt wird. Gibt´s hier eventuell ein Rezept dazu ?

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GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

Hallo,
hier findest du das gewünschte Rezept zu KIMCHI:
https://www.gutekueche.at/kimchi-fermentierter-chinakohl-rezept-33362

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Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Das muss ich mir für den Sommer merken. Dann kann ich das eigene Gemüse aus dem Garten lecker einkochen.

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Manfred_Riedl
Manfred_Riedl

Unser Darm ist einer der wichtigsten Faktoren für unser Immunsystem. Durch fementierte Lebensmittel und 30g Ballaststoffe unterstützen wir unsere Darmflora.

Das mit dem Wasser würde mich noch mehr interessieren. Wieviel gibt man dazu. Ich habe es immer ohne gemacht.

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GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

Hallo, dazu kommt es auf`s Rezept an, je nachdem welches Gemüse man fermentieren möchte, desto mehr oder weniger Wasser wird benötig. Meist ist es so, dass das Gemüse sowieso schon viel Wasser enthält und dann eigenes "Wasser" bildet...Rezepte findest du hier: https://www.gutekueche.at/fermentierterezepte-rezepte

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