Die besten Tipps zum Fermentieren von Gemüse

Fermentation ist ein uralter Gärungsprozess, der Lebensmittel länger haltbar macht. Durch diese Gärmethode entstehen gesunde, schmackhafte, haltbare Lebensmittel aus ihrer natürlichen Form, ganz frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen.

Fermentiertes GemüseFermentierete Lebensmittel sind leichter verdaulich und wirken sich positiv auf unsere Darmflora aus. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

Fermentieren ist die älteste Konservierungsmethode der Welt und dient vor allem der Haltbarmachung von Gemüse. Dieser Prozess wandelt organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen um. Die Mikroben, Hefen oder Bakterien, bilden sich von selbst, müssen also nicht zugesetzt werden. Die Fermentierung wird durch Einwirkung von Salz in Gang gesetzt und die Milchsäuregärung beginnt.

Das bekannteste fermentierte Lebensmittel ist vermutlich das Kraut bzw. Weisskraut, das zu Sauerkraut fermentiert. Aber auch Kimchi (aus der koreanischen Küche), welches aus fermentierten Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch und Chili besteht.

Auch Wein, Bier, Joghurt, Sauerteigbrot, Germgebäck und Käse haben in der Regel eine Fermentierung hinter sich. Gurken und Rettich (Radi) sind weitere Gemüse, die gerne milchsauer eingelegt werden.

Die Fermentierung wertet Gemüse auf

Die Fermentierung war zu Zeiten, als es weder Kühl- noch Gefrierschränke gab, neben dem Einwecken bzw. Einmachen eine gebräuchliche Konservierungsmethode. Zusätzlich werden bei der Fermentation Aromen erzeugt, die dem Ausgangsprodukt fehlen.

Info: In Korea kennt man milchsaure Kimchi. Man verendet hierfür Lauch, Gurken, Rettich oder Chinakohl. Diese Gemüse werden wie bei uns für den Winter eingemacht und sind hier ein Nationalgericht. Man isst sie als Beilage zu fast jeder Mahlzeit.

Was kann fermentiert werden?

  • alle Krautsorten
  • Rote Rüben
  • Wurzelgemüse wie Sellerie
  • Karotten
  • Kürbis
  • Paprika
  • Frühlingszwiebeln
  • Karfiol
  • uvw.

Info: Im Prinzip kann jedes Gemüse fermentiert werden. Am besten eignen sich jedoch Gemüsesorten wie Kraut, Rote Rüben, Kürbis, Möhren oder Paprika. Weichere Gemüsesorten wie zum Beispiel Tomaten werden beim Fermentieren matschig, schmecken aber dennoch wirklich gut.

So wird richtig fermentiert

  1. Das Gemüse wird zunächst gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten bzw. klein geraspelt. Natürlich kann man das Gemüse auch mischen.
  2. Danach gibt man das Gemüse in eine Schüssel und drückt bzw. presst es fest zusammen, damit der Saft austritt - früher wurde z.B. Sauerkraut mit den Füßen gestampft. Das gestampfte Gemüse nennt man nun Ferment.
  3. Danach gibt man das Ferment (gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft) in gut gereinigten Einmachgläser oder in einen Gärtopf. Der Behälter sollte nicht ganz aufgefüllt werden (wegen der Gasentwicklung), jedoch sollte man das Gemüse gut hineindrücken, damit wenig bis gar kein Sauerstoff, Platz hat.
  4. Jetzt wird der Behälter noch mit Wasser aufgefüllt, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist.
  5. Nun kann man noch Gewürze hinzufügen - in der Regel reicht 1 Esslöffel Salz - ist aber kein Mus. Als Faustregel kann man sich merken, dass man pro Kilogramm Gemüse ca. 1 Esslöffel Salz benötigt wird - ist aber reine Geschmackssache.
  6. Damit das Gemüse bei der Fermentation, durch die Gase, unter Wasser bleibt, sollte man es beschweren – dazu gibt es auch spezielle Fermentier-Gewichte zu kaufen.
  7. Nun nur noch den Behälter an einen dunklen Ort, mit ca. 15-18 Grad stellen.
  8. Eine Woche sollte man unbedingt warten. Doch je länger man das Gemüse fermentieren lässt, umso intensiver der Geschmack - optimal sind 3 bis 6 Wochen.

Fermentieren von GemüseFermentieren ist eine Gärmethode ganz frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. (Foto by: © Melica / Depositphoto.com)

Tipp:

  • Bei der Fermentierung darf das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.
  • Jede Gemüseschicht muss fest nach unten gedrückt werden.
  • Das Gemüse darf nicht schwimmen und soll immer unter der Lake bleiben. Deshalb werden Gewichte verwendet.
  • Das abgedeckte Gefäß steht mindestens eine Woche an einem dunklen, kühlen Ort (15-18 Grad).
  • Je mehr Wasser das Gemüse zieht, desto besser.
  • Die Konservierung erfolgt nicht durch das Salz, sondern durch die Milchsäurebakterien. Deshalb sollte die Salzkonzentration 3 % des Gemüsegewichtes nicht übersteigen - 20 bis 40g Salz je Liter Wasser.
  • Je weniger Salz man verwendet, desto schneller fermentiert das Gemüse.
  • Bei der Fermentierung werden weder Konservierungsstoffe noch zusätzliche Energie benötigt, der Vorgang ist also sehr umweltfreundlich und biologisch.
  • Wenn der Geschmack passt, kann man das Gefäß in den Kühlschrank geben, die kühlen Temperaturen stoppen die Fermentierung und es hält sich mehrere Monate.
  • Für eine besondere Geschmacksnote sorgt man, wenn man zum Gemüse auch noch Knoblauch, Ingwer, Chili, Zwiebeln und/oder frische, gehackte Kräuter hinzufügt.
  • Es können aber auch weitere Gewürze Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugefügt werden.

Info: Im Kühlschrank sind fermentierte Lebensmittel 5-6 Monate haltbar.

Gesundheit

Fermentierte Lebensmittel sind besser verdaulich, denn bei der Fermentation entstehen Mikroorganismen die sich positive auf unsere Darmflora auswirken. Fermente sind gesunde, schmackhafte und haltbare Lebensmittel mit einzigartigen Aromen.

Hier ein paar Rezepte:


Bewertung: Ø 4,1 (238 Stimmen)

User Kommentare

Manfred_Riedl
Manfred_Riedl

Unser Darm ist einer der wichtigsten Faktoren für unser Immunsystem. Durch fementierte Lebensmittel und 30g Ballaststoffe unterstützen wir unsere Darmflora.

Das mit dem Wasser würde mich noch mehr interessieren. Wieviel gibt man dazu. Ich habe es immer ohne gemacht.

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GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

Hallo, dazu kommt es auf`s Rezept an, je nachdem welches Gemüse man fermentieren möchte, desto mehr oder weniger Wasser wird benötig. Meist ist es so, dass das Gemüse sowieso schon viel Wasser enthält und dann eigenes "Wasser" bildet...Rezepte findest du hier: https://www.gutekueche.at/fermentierterezepte-rezepte

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gabija
gabija

Meine Oma war sehr geübt darin, leider habe ich es mir von ihr nicht abgeschaut. Aber ich werde versuchen im Sommer/Herbst mit einige Gläser Gemüse für den Winter zu fermentieren.

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Sabsi
Sabsi

Also mir hat der Artikel gut gefallen. Gerade weil mich die alten Methoden zur Konservierung sehr interessieren. Danke dafür.

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Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Das muss ich mir für den Sommer merken. Dann kann ich das eigene Gemüse aus dem Garten lecker einkochen.

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sssumsi
sssumsi

Fermentieren hat nichts mit einkochen zu tun. Beim Fermentieren wird das eingelegte Gemüse vergoren.

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DIELiz
DIELiz

Neben Weisskraut, Krautköpfen und Fisolen wurden in unserer Familie auch Rüben durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Milchsauer vergorene Fisolen gibt es nur ganz, ganz selten zu kaufen. Da muss der Tontopf hervor gekramt werden um einen Eintopf, oder Gemüse aus diesen Fisolen zubereiten zu können.

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Kuechenfee76
Kuechenfee76

Fermentieren ist eigentlich eine uralte Art / Methode um Lebensmittel (Gemüse) länger haltbar zu machen.
Alte Sachen kommen jetzt wieder in Mode.

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Shitake26
Shitake26

sehr interessanter Artikel und mich würde hier vor allem interessieren wie das KIMCHI, dieses koreanische Nationalgericht hergestellt wird. Gibt´s hier eventuell ein Rezept dazu ?

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GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

Hallo,
hier findest du das gewünschte Rezept zu KIMCHI:
https://www.gutekueche.at/kimchi-fermentierter-chinakohl-rezept-33362

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Monika1
Monika1

Wir machen jedes Jahr Kimchi mit Chinakohl etc. Nach dem Rezept einer guten koreanischen Freundin und manchmal fermentiere ich Gemüse auf arabische Art, nach dem Rezept einer arabischen Freundin.

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Dakahr
Dakahr

Interessanter Artikel, so wird man wieder mal auf die Konservierungsmethoden von unseren Müttern & Großmüttern erinnert.

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MaryLou
MaryLou

Das ist ein guter Artikel. Meine Oma hatte vom Garten immer den ganzen Winter Gemüse und Kräuter zum Würzen. Leider hatte ich vergessen sie zu fragen wie sie es gemacht hat.
Die Kräuter waren auf alle Fälle in Salz gelegt und im Glas,
Werde es heuer auch versuchen.
Danke

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