Ragout von grünem Spargel

Zubereitung

1. Nachdem zu Beginn ein Topf mit Salzwasser zum Kochen aufgestellt wurde, können die frischen Spargelstangen gewaschen und das untere Drittel geschält werden. Auch die harten Enden dabei wegschneiden. Zusammen mit Zitronensaft kommen die Spargel dann für ca. 5 Minuten ins leicht kochende Wasser.
2. Bissfest gegart werden sie anschließend herausgenommen und in einem Sieb eiskalt abgeschreckt. Dort lässt man sie abtropfen und vom Spargelfond werden ca. 100 Milliliter beiseite gegeben.
3. Im nächsten Schritt die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. In zerlassener Butter werden sie dann glasig angeschwitzt und mit Mehl gestaubt. Wenn auch das Mehl hell angeschwitzt ist, kann mit dem Spargelfond sowie Gemüsebrühe und Obers aufgegossen werden. Das Ganze lässt man anschließend für gute 15 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln.
4. Inzwischen die Schale der gewaschenen Limette abreiben und zusammen mit 2 Esslöffeln vom Saft zur Soße geben. Nach Ende der Kochzeit die Soße mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf seihen. Dort nochmals aufkochen lassen, während man die Spargel schräg in Scheiben und auch den gewaschenen Basilikum in Streifen schneidet.
5. Die Spargel zum Schluss kurz in der Soße wärmen, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken und mit Basilikum bestreut anrichten.