Spargel

Aus frischem Spargel können kreative und gesunde Menüs gezaubert werden. (Foto by: © nblxer / fotolia.com)

Der Spargel zählt zum beliebtesten Frühlingsgemüse in Österreich. Dabei werden hierzulande vor allem 3 Sorten unterschieden:

• Weißer Spargel: Er wird auch Bleichspargel genannt und wird noch geerntet (=gezogen) bevor er an die Erdoberfläche wächst. Dadurch behält er auch seine weiße Farbe und seinen milden und zarten Geschmack.
• Violetter Spargel: Der Weiß-Violette Spargel ist ein wenig herber aber auch aromatischer im Geschmack und wird gestochen wenn die Spargelspitzen bereits aus der Erde herausstehen. Hier gilt auch, je violetter die Farbe des Spargels desto kräftiger im Geschmack.
• Grüner Spargel: Dieser wächst weitgehend über der Erde und hat dadurch auch doppelt so viel Vitamin C. Er hat einen würzigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note.

Vor allem in Asien bzw. Mittelmeerraum sind auch noch Wildspargel oder Thaispargel weit verbreitet, die es in letzter Zeit auch vermehrt bei uns zu kaufen gibt.

Herkunft

Spargel wurde ursprünglich in Osteuropa und Vorderasien angebaut und schon die alten Griechen wussten das Gemüse zu schätzen.

Spargel mag ein gemäßigtes bis warmes Klima. Ein feuchter Boden mit gleichzeitig warmem Wetter sind beinahe ein Garant für eine gute Ernte.

Weltweit sind die wichtigsten Anbauländer China, Peru, die USA, Spanien, Deutschland und Mexiko.

Neben der eigenen Produktion spielt in Österreich der Spargel aus Frankreich, Spanien, Ungarn und den Niederlanden eine wichtige Rolle.

Foto GuteKueche.at

Saison

Spargel ist ein reines Saisongemüse. Die Spargelsaison beginnt hierzulande je nach Witterung ab Anfang April und endet traditionell am 24. Juni.

Durch EU-Importe ist frischer Spargel oft schon im März erhältlich, allerdings ist der erste Spargel gewöhnlich sehr teuer.

Es lohnt sich, Spargel direkt vom Erzeuger zu kaufen, denn je frischer er ist, desto höher ist auch die Qualität.

Die verschiedenen Handelsklassen beziehen sich auf das Aussehen und auf die Holzigkeit des Spargels, wobei der Einser-Spargel für eine sehr gute Qualität steht.

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Für eine lange Haltbarkeit kann Spargel auch eingeweckt werden. (Foto by: © TAGSTOCK3 / fotolia.com)

Für die Lagerung sollte der Spargel möglichst noch nicht geschält sein. Er wird dann in ein feuchtes Tuch eingewickelt und möglichst kühl gelagert - am besten im Kühlschrank oder Gemüsefach. So kann er bis zu 4 Tage und je nach Qualität teilweise sogar länger aufbewahrt werden.

Info: Wenn Spargel einmal geschält wurde, sollte er gleich verarbeitet werden. Alternativ

kann er auch eingefroren oder eingeweckt werden, wodurch sich die Haltbarkeit natürlich wesentlich verlängern lässt.

Info: Pro Person kann man mit ca. 400 Gramm ungeschälten Spargel für eine Hauptspeise rechnen.

Geschmack

Je nach Spargelsorte schmeckt Spargel milden und zarten, ist ein wenig herb, mit einer leicht nussigen Note, aber insgesamt sehr fein und unauffällig. Er übt sich in vornehmer Zurückhaltung und ist eine wahre Delikatesse.

Pur wird er selten gegessen, sondern in der Regel mit anderen Geschmacksnuancen verbunden.

Verwendung in der Küche

Spargel kochen:

• Die Spargelstangen gründlich waschen und abtropfen lassen.
• Weißer Spargel sollte immer komplett geschält werden, da er sonst zu holzig schmeckt.
• Grüner Spargel muss nur geschält werden, wenn er holzige Stellen aufweist, meist im unteren Drittel.
• Bei allen Spargelsorten sollte man auch die holzigen Enden (ca. 3 cm) abschneiden.
• Gewöhnlich wird er anschließend in Salzwasser gekocht. Je nachdem, wie dick der Spargel ist, benötigt er zwischen 15 und 25 Minuten.
• Spargel kann stehend in einem speziellen Spargeltopf (mit Siebeinsatz) oder alternativ liegend in einem breiten Topf gegart werden.
• Gibt man Zitronensaft oder ein wenig Butter in das Kochwasser, wird er schön hell.

Tipp: Spargel wird immer von der Spargelspitze aus nach unten geschält. Jedoch sollte man darauf achten nicht zu tief einzuschneiden. Erst im unteren Drittel kann man etwas großzügiger schälen.

Info: Mit der Schale kann man einen Spargelsud zubereiteten, der als Grundlage für eine köstliche Spargelcremesuppe dient.

Tipp: Die Spargelköpfe sollten beim Kochen nicht mit Wasser bedeckt sein, sondern nur dampfgegart werden, damit sie knackig bleiben. Daher gibt es auch einen speziellen Spargeltopf, wo die Stangen stehend gekocht werden.

Grüner Spargel eignet sich auch gut zum Braten in der Pfanne. Dazu wird der Spargel mit ein wenig Öl in einer Pfanne für 10-15 Minuten gebraten und passt perfekt zu Fleisch, Fisch oder in Salaten.

Es gibt eine Menge Möglichkeiten, wie Spargel verarbeitet werden kann. Traditionell wird er entweder mit Sauce Hollandaise, mit zerlassener Butter oder in Schinken eingerollt gegessen. Es lassen sich daraus aber auch Spargeltoast, Spargelsalat oder ein Spargelragout zaubern.

Unsere Rezept Empfehlungen:

• Spargelrisotto mit Speck
• Spargelsuppe
• Sommersalat mit Spargel
• Spargelquiche
• Spargelpizza
• Spargelpfanne
• weitere Spargelrezepte

Nährwert/Wirkstoffe

• Spargel enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen, weshalb er trotz seiner niedrigen Energiedichte gut sättigt und sich positiv auf die Verdauung auswirkt.
• Spargel entwässert den Körper und fördert die Nierentätigkeit.
• Spargel enthält viel Folsäure, weshalb er besonders für werdende Mütter eine gute Ergänzung zu ihrer Ernährung ist.
• Spargel ist außerdem vitaminreich – die Vitamine B1, B2, C und E sind in einer nennenswerten Konzentration vorhanden.