Schimmel, Hefen und Bakterien bei Lebensmitteln

Schimmel sollte auf Lebensmittel nicht vorkommen. (Foto by: rudigobbo / fotolia.com)

In der Konservierung sowie in der Veredelung spielen manche Schimmelpilze und Bakterien jedoch eine wichtige Rolle und machen das Lebensmittel erst zu dem, was es ausmacht, wenn es am Ende seines Herstellungszyklus angekommen ist.

Schimmel ist nicht gleich Schimmel

Schimmel ist ungesund, krebserregend und durch und durch gefährlich - das jedenfalls wäre wahr, wenn man vom Schimmel spricht, der sich in nassen Fugen, in feuchten Kellerwänden und in verdorbenen Lebensmitteln einnistet.

Schimmel ist allerdings nicht gleich Schimmel, es gibt viele verschiedene Arten und nicht alle sind schädlich, ganz im Gegenteil:

• Die Aspergillus-Schimmelpilze beispielsweise können nicht pauschalisiert werden, denn teilweise sind sie gesundheitsschädigend und teilweise werden sie sogar zur Veredelung der Nahrung eingesetzt.
• Die Variante Aspergillus flavus var. oryzae spielt in der japanischen Küche eine wichtige Rolle und ist in der Herstellung von Sojasauce und Miso wichtig.
• Weiterhin bekannt ist der Schimmelkäse, der mit verschiedenen Arten von Edelschimmel zu etwas Besonderem gemacht wird und der ohne sie nicht seinen charakteristischen Geschmack entfalten könnte.
• Aspergillus fumigatus (zählt zu den stärksten Krebsgiften) hingegen, wächst in der Lunge weiter, wenn er eingeatmet wird, und kann dort zur Aspergillose und zum Aspergillom führen, sodass er natürlich weniger für die Veredelung der Nahrung geeignet ist.

Zur Bildung und Wachstum von Schimmel wird vor allem Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff benötigt.

Besonders häufig von Schimmel befallen werden:

• Nüsse
• Getreide
• Obst
• Brot
• Joghurt
• usw.

Wichtig: Wenn es sich nicht um Schimmel zur Veredelung von Lebensmitteln handelt sollte man befallene Produkte auf gar keinen Fall mehr essen.

Hefe - Veredelung und Konservierung

Die Hefe (=Germ) ist eine Pilzart, die ebenfalls in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt wird, und das bereits seit Jahrtausenden.

Im Bier beispielsweise sind Hefen enthalten, auch im Brot sind sie wichtig - sie sorgen dafür, dass es aufgeht und weich wird, dass also kein Knäckebrot aus dem Ofen kommt.

Hefe ist auch in der Medizin ein bekannter Wirkstoff, der sich gegen Durchfall und Haarausfall auswirken kann; er ist in diesem Zusammenhang ein sanftes Behandlungsmittel und schont den Körper im Vergleich zu vielen anderen wirksamen Methoden.

Hefepilze benötigen ein Milieu, in dem Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt passen müssen und bilden sich daher vor allem auf sauren und kohlenhydratreichen Lebensmitteln.

Info: Befallene Lebensmitteln sollte man nicht essen – eine kühle Lagerung ist das beste Mittel zur Vorbeugung.

Viele Schimmelarten sind gesundheitsschädlich, aber nicht alle. (Foto by: © bluedesign / fotolia.com)

Bakterien im Lebensmittel

Bakterien haben in der Natur die Funktion, Vergorenes zu zersetzen und dafür zu sorgen, dass organische Materialien nicht einfach in der freien Wildbahn liegen bleiben, sondern sich wieder in ihre Bestandteile auflösen können.

Die gleichen Prozesse passieren mit Lebensmitteln, die an den Punkt der Gärung kommen und dadurch letztendlich ihren Geschmack und ihren genießbaren Zustand erhalten wie zum Beispiel:

• Wein
• Essig
• Joghurt
• uvw.

Die enthaltenen Bakterien machen nicht unbedingt krank - im Joghurt enthaltene und zugesetzte Bakterien fördern beispielsweise die Darmtätigkeit und können ihn sogar sanieren, wenn man ihm durch ungesunde Ernährung bisher geschadet und dafür gesorgt hat, dass seine Tätigkeit eingeschränkt wurde.

Info: Bakterien bilden sich vor allem in Lebensmitteln mit neutralem bis leicht alkalischem Milieu und verursachen im Prinzip den Fäulnisprozess. Die bekanntesten Vertreter sind Salmonellen, Staphylokokken und Clostridium botulinum.