Tranchieren

Tranchieren meint das korrekte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, das mithilfe von Tranchiermessern und Tranchiergabeln leichter fällt.

Tranchieren Tranchieren ist das korrekte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel. (Foto by: lisovskaya / Depositphotos.com)

Fachgerechtes Tranchieren verlangt Kunstfertigkeit. Nicht umsonst gab es schon bei den Römern ausgebildete Tranchiermeister, die sehr hohes Ansehen genossen. Tranchiermesser haben eine leicht nachgebende Spitze und sind lang. Beim Tranchieren wird die Gabel nicht in das zu zerkleinernde Fleischstück hineingestochen. Vielmehr fixiert man das Fleisch mit der Tranchiergabel auf einer festen Unterlage, einem Tranchierbrett. Damit eine glatte Schnittfläche entsteht und wenig Saft austritt, wird das Messer ohne Druck geführt. Alternativ eignen sich Messer zum Auslösen.

Gans richtig tranchieren

Geflügel wird auf besondere Weise tranchiert. Dazu werden Gans oder Ente auf den Rücken gedreht. Die vordere Keule wird rundherum entlang des Rumpfes scharf eingeschnitten. Dann drückt man sie mit der Fleischgabel vom Rumpf weg und trennt das Gelenk mit der Geflügelschere durch. Genauso verfährt man mit dem Flügel der gleichen Seite, anschließend mit Keule und Flügel der anderen Seite. Danach wird das Brustfleisch parallel zum Brustbein abgetrennt und quer in Scheiben geschnitten. Die fertigen Fleischstücke (Tranchen) werden auf einer Platte angerichtet.