Wasserbad
Ein feines Bad im warmen Wasser trägt zum Gelingen von Desserts, Soufflés, Eierstich und Kuvertüren bei. Hier kommt es auf die richtige Temperatur und die Gerätschaften an!
Das Wasserbad wird in der Küche universell eingesetzt. Mit seiner Hilfe schmelzen Butter, Schokolade und Kuvertüre einfach dahin. Das Wasserbad hält Speisen warm und lässt einige Spezialitäten wie die heikle Sauce Hollandaise und zarten Eierstich überhaupt erst gelingen.
Auch der britische Christmas Pudding oder Plum Pudding, der in Großbritannien traditionell am ersten Weihnachtsfeiertag serviert wird, wäre ohne stundenlanges Wasserbad so nicht umsetzbar.
Herkunft und Technik
Als traditionelle Küchentechnik trägt das Wasserbad in Frankreich und in den Profiküchen dieser Welt den schönen Namen Bain-Marie. Dabei handelt es sich um ein Topf-in-Topf-System. Im äußeren Behälter befindet sich heißes Wasser, während im inneren Behälter die eigentliche Speise lagert. In dieser Konstellation verteilt sich die Wärme in den Lebensmitteln garantiert gleichmäßig. Ein Anbrennen ist ausgeschlossen.
Natürlich kommt es auch auf die Temperatur an, gerade z.B. beim schmelzen von Schokolade ist es wichtig die richtige Gradzahl zu wählen, damit sie den vollen Geschmack beibehält.
Auch bei der Sauce Hollandaise ist die richtige Temperatur sehr entscheidend, denn das Wasser sollte nicht über 80° Grad erreichen, da ansonsten das Eigelb beginnen würde zu stocken.
Die Temperatur misst man am besten mit einem digitalen oder analogen Küchenthermometer.
Einige Speisen wie Soufflés werden sanft im Rohr gebacken. Ihr Wasserbad erhalten sie durch den Einsatz eines tiefen Bleches. Portionsweise in Schälchen gefüllt, stört sie dort kein Windhauch. Ihre Schälchen profitieren vor dem Befüllen von einem Pinselstrich flüssiger Butter. Zu hohen Ehren kam das Wasserbad mit der Mode der kalt-warmen Buffets.
Die Lieblinge des Wasserbades
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User Kommentare
Vor allem zum Schmelzen von Schokolade verwende ich regelmäßig ein Wasserbad, aber auch wenn ich eine aufgeschlagene Ei-Zucker-Masse stabiler bekommen will
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Auch ich verwende des öfteren ein wasserbad ,wenn ich Schokolade schmelzen möchte sehr gute Beschreibung
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