Wie kommt der Senf auf mein Würstel?
Was wäre ein Würstel ohne Senf? Viele Gerichte wären ohne das köstliche Gewürz einfach nicht das selbe. Egal ob süß oder scharf, Senf gehört einfach dazu. Doch wie wird unser Senf eigentlich hergestellt? Mehr darüber in diesem Artikel.
Lieber aus der Tube oder im Glas?
Senf ist ein beliebtes Würzmittel, aber wie wird dieser eigentlich hergestellt, und ist der Senf auf meinem Teller regional?
Wo in Österreich wird Senf angebaut?
- Der klare Vorreiter des Senfanbaus in Österreich ist Niederösterreich mit ca. 1500 Hektar Anbaugebiet.
- Kleinere Anbaugebiete befinden sich im Burgenland (110 Hektar) und in der Steiermark mit ca. 30 Hektar.
Wie wird Senf angebaut?
Bevor die Senfkörner ausgesät werden, muss natürlich der Boden gedüngt werden, dies passiert meist mit synthetischem Dünger.
Nun können die Senfpflanzen wachsen und gedeihen, das machen sie Anfangs auch relativ flott.
Zwischenzeitlich wird je nach Wetterlage ein Insektizid gespritzt, um die Pflanzen vor Ungeziefer zu schützen.
Welche Senfsorten gibt es?
Die Vielfalt beim Senf ist riesig, so wird zum Beispiel unterschieden zwischen
- Süßer Senf
- Mittelscharfer Senf
- Scharfer Senf
- Estragon Senf
- Englischer Senf
- Dijon Senf
- Kremser Senf
Von der Aussaat bis zur Ernte
Die Ernte der Senfsamen findet mit dem Mähdrescher etwa 4 Monate nach der Aussaat statt.
Dann sollten die Stängel und Blätter abgestorben sein und die Schoten eine gelbbraune Farbe angenommen haben.
Benötigt werden lediglich die Samen, der Rest der Pflanze wird nicht verwendet und verrottet am Feld.
Vom Schroten in die Tube
Es gibt verschiedenste Verfahren, je nach Senfsorte, um vom Feld in die Tube zu gelangen.
Mostrich Verfahren
- Bei diesem Verfahren werden die Senfkörner gereinigt, grob zerkleinert und anschließend geschrotet.
- Meist werden sie entölt, anschließend erhitzt und ausgepresst.
- Der Schrot wird mit den restlichen Zutaten vermischt und eingemaischt.
- Anschließend muss die Masse gären, damit wird das typische Senf-Aroma erreicht.
- Danach wird die Masse nochmals vermahlen, je nach Sorte ein- oder zwei Mal und abgefüllt.
Französisches Verfahren
- Beim französischen Verfahren werden ausschließlich braune oder schwarze Senfkörner verwendet.
- Die Senfkörner werden im ersten Schritt auch geschrotet.
- Danach kommen sie in eine Zentrifuge, wo die Schale "abgeschleudert" wird und zurückbleibt.
- Weiterverwendet wird nur der Senfkern.
- Der restliche Prozess wird wie beim Mostrich verfahren fortgeführt.
Worauf ist bei der Senfherstellung zu achten?
Es ist wichtig, dass die Samen bei der Ernte ganz trocken sind, da diese mit einem zu hohen Wassergehalt nicht lagerfähig sind.
Entscheidend ist auch, dass die Rastzeit der Maische eingehalten wird und anschließend das richtige Anmischen der verschiedenen Zutaten, damit eine Emulsion stattfinden kann.
Verschiedene Arten von Speisesenf
Es gibt über 40 verschiedene Senfarten. Ein paar wenige hier aufgelistet:
- Feigensenf
- Rotisseur Senf
- Pommery Senf
- Bordeaux Senf
- Zwiebelsenf
Typisch österreichisch ist zum Beispiel Krensenf oder Biersenf, welcher gerne zu Bratwürste oder Fleisch gegessen werden.
Auch für Dressings oder Saucen ist Senf ein würziger Geschmacksträger.
Für alle Senfliebhaber haben wir noch eine gute Nachricht - die gelbe Würzpaste hat eine positive Auswirkung auf die Verdauung und hilft sogar gegen Sodbrennen.
Rezeptvorschläge
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