Doenjang fermentierte Sojabohnenpaste

Zubereitung

1. Die Sojabohnen über Nacht (8–12 Stunden) in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und unter fließendem Wasser abspülen.
2. Die Bohnen in einem großen Topf mit frischem Wasser 2–3 Stunden weich kochen, bis sie richtig weich, aber nicht zerfallen sind. Anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen.
3. Nun mit einem Mörser oder Mixer grob zerdrücken, die Bohnen sollten noch etwas Textur haben und nicht komplett püriert sein. Nach Wunsch etwas Reiswein untermischen.
4. Traditionell werden die Bohnen zu Meju-Blöcken geformt (kleine rechteckige Blöcke ca. Faustgröße). Nun jeden Block leicht mit Salz bestreuen. Die Blöcke anschließend auf einem sauberen, trockenen Tuch an einem kühlen, gut belüfteten Ort 2–3 Wochen trocknen lassen, bis sie leicht schimmelig werden (weißlich).
5. Die Meju-Blöcke in ein großes Glasgefäß legen. Das grobe Meersalz in ca. 1 Liter Wasser auflösen und über die Blöcke gießen, sodass alles bedeckt ist. Mit einem Tuch abdecken, das Luft zirkulieren lässt, aber Schmutz fernhält.
6. Das Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort 2–3 Monate fermentieren lassen. Zwischendurch prüfen, dass die Blöcke immer von Flüssigkeit bedeckt sind. Nach der Fermentation die Blöcke zerdrücken und zu einer Paste vermischen.