Entenkeulen-Confit mit Beerensauce

Zubereitung

1. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken. Den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenschütteln. Nun die Entenkeulen gründlich abspülen und trocken tupfen. Mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und dem Lorbeer einreiben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren (mindestens 8 Stunden).
2. Das Entenfett in einem Bräter langsam schmelzen. Die Keulen hineingeben, sodass sie vollständig bedeckt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen ca. 3 Stunden sanft garen, bis das Fleisch butterzart ist. Anschließend die Keulen vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und kurz auf Küchenpapier ruhen lassen.
3. Während die Entenkeulen im Ofen sind, für die Beerensauce die Schalotte fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Nun den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, Balsamico und Fond hinzufügen. Etwa 10 Minuten einkochen lassen, dabei öfters umrühren. Beeren zugeben, weitere 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die karamellisierten Apfelscheiben die Äpfel abbrausen, abtrocknen und in dicke Scheiben schneiden. In Butter und Zucker leicht anbraten, bis sie goldbraun und glänzend sind. Warm halten.
5. Die gegarten Keulen in einer heißen Pfanne mit etwas Fett auf der Hautseite goldbraun und knusprig braten. Entenkeulen und Apfelscheiben auf Tellern anrichten und mit der Beerensauce beträufeln. Mit frischen Beeren und einem Zweig Rosmarin garnieren.