Erdäpfeltaschen mit Apfel und Balsamessigbutter

Zubereitung

1. Für die Erdäpfeltaschen zuerst die Erdäpfel schälen, waschen, in große Stücke schneiden, bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und mit etwas Salz bei nicht zu starker Hitze kochen.
2. Sobald die Kartoffeln weich sind, das noch vorhandene Wasser abgießen und auf heißer Platte noch kurz dämpfen lassen.
3. Erdäpfel passieren und Masse auskühlen lassen.
4. Butter mit Eigelb schaumig rühren und Erdäpfel, Parmesan, Muskat und Pfeffer dazugeben (evtl. nachsalzen).
5. Mehl dazugeben und schnell und kurz zu einem Teig kneten; leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt bereitstellen.
6. Für die Füllung die Äpfel waschen und in kleine Würferl schneiden.
7. Speckwürfelchen in Butter kurz anrösten, Äpfel dazugeben, leicht salzen und 20 Sekunden dünsten, dann abkühlen lassen.
8. Ricotta und Petersilie dazugeben, leicht pfeffern und mit einem Löffel alles vermengen.
9. Anschließend den vorbereiteten Teig auf bemehlter Arbeitsplatte ca. 0,5 cm dick ausrollen und mit rundem Ausstecher (Durchmesser 8 cm) ausstechen.
10. Fülle mit einem Löffel auf unteres Drittel geben und halbmondförmig zusammenfalten und fest andrücken.
11. Die fertigen Taschen auf einer bemehlten Platte im Kühlschrank bereitstellen.
12. Für die Balsamessigbutter die Schalotten fein schneiden und mit Butter in Töpfchen braun werden lassen.
13. Balsamessig zugeben und nach Geschmack leicht salzen.
14. Nun die Erdäpfeltaschen in kochendes Wasser geben: sobald sie an die Oberfläche kommen mit Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und je 5-7 Stück auf Tellern anrichten.
15. Mit reichlich Parmesan und Balsamessigbutter servieren.