Käse selber machen

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Käse selber herzustellen liegt im Trend und erfreut sich immer größerer Beliebtheit bei Hobbyköchen und Feinschmeckern.

Mit wenigen Zutaten und etwas Geduld kann man ganz einfach zu Hause köstlichen Frischkäse oder Schnittkäse zaubern.

Frischkäse selber machen

Zutaten

• 1 Liter frische, pasteurisierte Vollmilch (mindestens 3,5 Prozent Fettgehalt)
• Labessenz

Utensilien

• Topf mit Deckel
• grobmaschiges Sieb
• Mulltuch
• Schüssel
• Lebensmittelthermometer

Arbeitsschritte

1. Die Milch im Topf langsam auf 30 Grad Celsius erwärmen.
2. Den Topf vom Herd nehmen und 10 Tropfen Labessenz sorgfältig unterrühren.
3. Dann 3 Minuten lang mit einem Schneebesen die Masse verrühren.
4. Danach den Deckel auf den Topf geben und die Temperatur von 30 Grad Celsius etwa 4 Stunden lang halten.
5. Die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren.
6. Durch diesen Kochvorgang wird die Milch "entrahmt".
7. Nach dieser "Trennung" der Milch nimmt man das Mulltuch, legt es in das Sieb und lässt den Topfinhalt hinein gleiten.
8. Sobald die Molke durch das Sieb abgelaufen ist, kann der eigentliche Käse vorsichtig im Mulltuch ausgedrückt und die noch weiche Käsemasse in eine Schüssel gelegt werden.
9. Dann die Schüssel mit einem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen.
10. Dort wird der Frischkäse allmählich fester und kann zu guter Letzt wunschgemäß gewürzt werden.
11. Die mögliche Lagerdauer beträgt etwa 1 Woche.
12. Würzen kann man den Käse mit klein geschnittenen oder gepressten Knoblauch, Chili aber auch mit anderen frischen Kräutern.

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Schnittkäse selber machen

Zutaten

• 1 Liter frische, pasteurisierte Vollmilch
• Labessenz
• 3 Esslöffel Buttermilch
• Salz

Utensilien

• Topf mit Deckel
• Käsetuch und-form
• Messer
• Schneebesen
• Lebensmittelthermometer
• spezielle Reifebox für Käse

Arbeitsschritte

1. Die Milch in den Topf füllen und die Buttermilch beifügen, gut durchrühren und rund 15 Minuten warten.
2. Danach das Gemisch unter langsamem Rühren auf 32 Grad Celsius zu erwärmen.
3. Dann 5 Tropfen Labessenz zuzufügen.
4. Im geschlossenen Topf muss die Masse nun etwa 50 Minuten lang an einem möglichst warmen und erschütterungsfreien Ort ruhen.
5. Nach dieser Milcheindickung ist die Masse in Würfel zu schneiden und langsam auf 45 Grad Celsius zu erwärmen, wobei vorsichtig mit dem Schneebesen zu rühren ist.
6. Es dauert ungefähr 15 Minuten, bis der entstandene Käsebruch entnommen und in die mit dem Käsetuch ausgelegte Form geschöpft werden kann.
7. Der Käse muss möglichst fest angedrückt werden.
8. Nach 10 Minuten ist er zu wenden.
9. Etwa 10 Stunden lang sollte der Käse an einem relativ warmen Ort abtropfen.
10. Hernach ist so viel Salz beizufügen, bis er trocken erscheint.
11. Die eigentliche Käsereifung erfolgt in der Reifebox im Kühlschrank: Es dauert wenigstens zwei Wochen, bis der Käse reif genug ist.
12. Alle zwei Tage gilt es, den Käse mit Salzwasser einzureiben und zu wenden.

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Beachtenswertes

• Grundvoraussetzung für die Herstellung von Käse ist möglichst naturbelassene Milch - beispielsweise Vorzugsmilch.
• Ungeeignet ist haltbar gemachte Milch.
• Eine Labessenz ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird und dient als natürlicher Eindicker bei der Käse-Herstellung.
• Labessenz oder Labtabletten sind unter anderem in der Apotheke oder im Reformhaus zu erhalten.
• Käse, der durch die Zugabe von Labessenzen gemacht werden nennt man auch Süßmilchkäse oder Labmilchkäse.
• Dazu gehören Camembert, Brie, Rahmkäse, Gorgonzola, Mozzarella, Parmesan, Emmentaler, Bergkäse, usw.
• Käse welche ohne Zugabe von Labessenzen und nur durch Milchsäurebakterien hergestellt werden nennt man Sauermilchkäse.
• Mittlerweile gibt es einige Onlineshops, die die zur Käseherstellung erforderlichen Hilfsmittel (insbesondere Reifeboxen und Käseformen) anbieten.

Fazit

Die eigene Käseherstellung bietet nicht nur die Möglichkeit, frische und natürliche Produkte ohne Zusatzstoffe zu genießen, sondern auch kreativ zu werden und den Käse individuell nach Geschmack zu verfeinern.

Mit den einfachen Anleitungen gelingt der Einstieg in dieses traditionelle Handwerk problemlos – so macht Kochen Spaß und das Ergebnis schmeckt umso besser.