Sautieren

Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens. Scharfes Anbraten von Fleisch ist ebenso damit gemeint wie das Schwenken von Gemüse in Butter.

Sautieren Beim Sautieren wird Fleisch oder Gemüse kurz gebraten. (Foto by: jacquespalut / Depositphotos.com)

Bei dieser Kochtechnik wird Fleisch in der offenen Pfanne bei großer Hitze angebraten, damit es schnell Farbe annimmt. Man bewegt das Fleisch nicht mit einem Kochlöffel, sondern nur durch das Schwenken in der heißen Pfanne. So werden alle Fleischseiten gleichmäßig angebraten. Der französische Begriff sautier bedeutet springen. Hiermit ist die Bewegung des Fleisches in der Pfanne beschrieben.

Der Kochlöffel ist überflüssig

Am besten gelingt das Sautieren in einer Sauteuse. Diese Pfanne mit langem Stiel und hochgezogenem Rand erleichtert das Schwenken und verhindert das Herausfallen des Garguts. Man benötigt hitzebeständiges Fett wie Butterschmalz. Damit das Fleisch auch knusprig wird, sollten nur so viele Stücke gleichzeitig gebraten werden, dass der Pfannenboden gerade bedeckt ist.

Beim Sautieren mit Gemüse dient die Butter zum Verfeinern, nicht zum Braten. Bereits vorgegartes Gemüse wird in eine heiße Pfanne gegeben. Die wird einige Male geschwenkt, damit sich die Butter gleichmäßig über das Gemüse verteilt. Das Gemüse wird geschmacklich verfeinert und erhält zusätzlich einen schönen Glanz.