Sieden

Kochtechnik des Siedens

Beim Sieden handelt es sich um einen Garprozess mit Wasser, das kurz vor dem Erreichen des Siedepunktes konstant köchelt. Es ist ein sanfter Kochvorgang, der sich über einen längeren Zeitraum erstreckt. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 Grad Celsius. Durch die Zugabe von Salz erhöht sich die Gradzahl des Siedepunktes.

Wein hat seinen Siedepunkt bei rund 78 Grad Celsius. Werden Wasser und Wein zusammen verwendet, reduziert sich der Siedepunkt je nach Mischungsverhältnis. Die gewürzte, siedende Flüssigkeit trägt den Namen Sud. Die darin gegarten Fleisch-, Fisch- und Geflügelstücke werden als Gesottenes bezeichnet.

Zu den gebräuchlichen Gewürzen des Suds gehören Salz, Pefferkörner, Lorbeerblätter, Wurzelwerk, Zwiebeln und Kräuter. Das sorgfältig gereinigte Fleisch-, Geflügel- oder Fischstück wird in kaltem Wasser angesetzt und zum Sieden gebracht. Neben Fleisch- und Fischgerichten werden mittels der Siedetechnik Brühen und Fonds aus Gemüse, Knochen und anderen Zutaten zubereitet. Bei der Herstellung von Siedesalz wird der Wasseranteil durch Sieden entzogen und zurück bleibt das Salz.

Siedend heiße Küchenklassiker

• Klassischer Tafelspitz
• Fischsuppe (Bouillabaisse)
• Oma´s Tafelspitz
• Wildbrühe
• Fischsuppe
• Fleischbrühe