Wie kommt der Essig in mein Dressing?
Sauer macht lustig, vor allem wenn es sich um feinen Essig handelt. Ob im Salatdressing oder in der beliebten Essigwurst, Essig findet in vielen Gerichten seine Verwendung. Doch wie wird er eigentlich hergestellt und aus was? Mehr darüber in diesem Artikel.
Essig im Dressing ist wie das Salz in der Suppe.
Er verpasst Vinaigrette, Salatsoßen & Co. eine feinsäuerliche Würze, verfeinert sie geschmacklich und rundet die Rezeptur ab.
Mehr über Essig und seinen Weg ins Dressing erfahren Sie hier.
Auf welcher Basis wird Essig Maische hergestellt?
- Eine Maische ist mit (Wein-)Essig versetzter Wein.
- Für die Produktion von Essig Maische gibt es zwei Möglichkeiten.
- Die maschinelle Produktion im Acetator oder die natürliche Umwandlung von fermentiertem Alkohol in Gäressig.
- Dieser Vorgang funktioniert mit verschiedenen Flüssigkeiten.
- Am häufigsten findet Wein oder Branntwein für die Herstellung von Essig Maische Verwendung.
- Bei diesem ursprünglichen Verfahren werden die Essigbakterien sich selbst überlassen.
- Aus der Raumluft nehmen sie Sauerstoff auf und wandeln die alkoholhaltige Flüssigkeit in Wasser und Essigsäure um.
- Die Fermentierung wird allein durch die atmenden Bakterien ausgelöst.
- Ein ähnlicher Prozess vollzieht sich im Acetator.
- Dieses Gerät beschleunigt die Gärung, indem es die Bakterien gezielt mit Sauerstoff versorgt.
Was geschieht im Acetator?
- Im Acetator werden auf maschinellem Weg Luftblasen in den Essig eingespeist.
- Sie stellen die Sauerstoffversorgung der Essigbakterien sicher.
- Wenn sich Essig gebildet hat, wird die Hälfte der Flüssigkeit abgetragen.
- Die verbleibende Hälfte wird mit frischer Maische vermengt.
- Die Bakterien führen den Gärprozess fort.
- Die ideale Temperatur für diesen chemischen Vorgang liegt bei 28 Grad.
Verfeinerung und Lagerung
Nach der Gärung werden dem Essig Gewürze oder Kräuter beigefügt.
Vor der Lagerung werden die Säureanteile geprüft.
Sie sollten etwa 5% ausmachen.
Der Essig wird im Tank aufbewahrt.
Während der Lagerung kann er seinen Geschmack schonend entwickeln.
Reifung und Abfüllung
- Wenn der Essig seine Reifezeit beendet hat, steht das Befüllen der Flaschen an.
- Vor der Abfüllung werden die Glas- oder Plastikflaschen kontrolliert.
- Eine Maschine sortiert beschädigte Flaschen aus.
- Befüllte Flaschen werden fest versiegelt und in Kartons verpackt.
- Im letzten Schritt gelangen sie über Zulieferer in die Supermarktregale.
Welche Herstellungsmöglichkeiten gibt es noch?
Neben dem Acetatorverfahren kann Essig im Oberflächen- oder Fesselverfahren hergestellt werden.
- Beim Oberflächenverfahren wird der Tank offen stehen gelassen.
- Er enthält Wein, der mit Essigbakterien angereichert ist.
- Der Kontakt zum Sauerstoff leitet die Gärung ein.
- Dies geschieht nur an der Oberfläche - daraus ergibt sich der Name.
- Das Fesselverfahren ist etwas aufwändiger.
- Die Bakterien werden auf einem speziellen Nährboden festgehalten.
- In regelmäßigen Abständen wird neuer Sauerstoff hinzugefügt.
- Die Bakterien verbringen daher nur eine begrenzte Zeitspanne im gärenden Wein.
Typisch österreichisch - Hesperiden Essig
Im Gegensatz zum herkömmlichen Dressing schmeckt der regional produzierte Hesperiden Essig etwas weniger sauer.
Seine Säureanteile liegen bei nur 7,5%.
Neben Weinessig enthält diese original österreichische Essigsorte Apfelsaft und Weingeistessig.
Der Hesperiden Essig wurde im Jahr 1927 erstmalig hergestellt.
Seitdem wird er in Österreich vor allem zum Würzen von Fleischspeisen oder Salaten verwendet.
Rezeptvorschläge
Bewertung: Ø 5,0 (7 Stimmen)
User Kommentare
Eine sehr gute Möglichkeit zur Herstellung von Apfelessig und auch sehr gut und ausreichend beschrieben
Auf Kommentar antworten
Ein schöner Artikel über ein Lebensmittel, das man oft gar nicht so beachtet. Gerne mag ich den italienischen Aceto de Balsamico aus Modena, wo eine gute Qualität aber auch ihren Preis hat.
Auf Kommentar antworten