Woher kommt der Käse auf meinem Jausenbrot?
Käse, wir essen ihn fast täglich in irgendeiner Form, sei es auf dem Brot, überbacken oder zum Bestreuen. Die Einen lieben den Milden, Anderen wiederum kann er gar nicht deftig genug duften. Jeder weiß, daß Käse aus Milch besteht, doch wie wird diese eigentlich verarbeitet, bevor der Käse auf unserem Brot landet?
Das Käsebrot gehört zu den schnellen Köstlichkeiten, denen kaum jemand widerstehen kann.
Käse ist in den meisten Fällen regional, eine Spezialität aus der Umgebung.
Milchkühe beziehungsweise Schafe oder Ziegen gibt es schließlich auf der ganzen Welt.
Doch wie wird aus der Milch der Käse gemacht?
Wie wird die Milch in der Käserei vorbereitet?
- Käse ist nicht gleich Käse!
- Es gibt verschiedene Arten von Käse und diese unterscheiden sich in der Herstellungsweise.
- Direkt von den Bauernhöfen kommt die Milch über große Tanks in die Molkerei.
- Dort wird sie zur weiteren Käseproduktion vorbereitet.
- Die Milch wird zuerst gefiltert und dann pasteurisiert, also kurz erhitzt.
- So werden Keime abgetötet und die Milch wird haltbar gemacht.
- Für Rohmilchkäse erhitzt man die Milch nicht, beziehungsweise nicht mehr als 40 Grad.
Wie kommt es zur Milchgerinnung?
- Bei der Milchgerinnung verliert die Milch Feuchtigkeit und sie wird zuerst fest, um später zu Käse zu werden.
- In der Molkerei werden Milchsäurebakterien zugesetzt, die die Gerinnung der Milch starten.
- Dann gibt man Lab dazu. Das hat man früher aus Kälbermägen gewonnen.
- Heute wird dieses Enzym meistens künstlich hergestellt.
Was geschieht beim Dicklegen in der Käserei?
Im nächsten Produktionsschritt kann die Milch fermentieren, das nennt man dicklegen.
Dieser Prozess dauert nicht lange, meistens nicht einmal eine Stunde.
Warum wird der Käse gebrochen?
- Ist der Käse eingedickt, dann wird er gebrochen.
- Das geschieht, damit die Molke abrinnen kann und der Käse fester wird.
- Das Gerät, mit dem man den Käse bricht oder schneidet, nennt man Käseharfe.
- Wie man den Käse bricht, das hängt davon ab, was später daraus werden soll.
- Je kleiner die Stücke sind, umso härter wird der Käse.
Die Formgebung und der Molkeentzug
Irgendwann nach der Arbeit mit der Käseharfe ist der Käse dann fest genug und muss nicht mehr weiter gebrochen werden.
Wann dieser Zeitpunkt ist, das entscheidet der erfahrene Käser.
Ist es so weit, dann wird der Käse in die gewünschte Form gebracht - rund, oval, eckig, je nachdem.
Warum badet der Käse in der Salzlake?
- Hat der Käse die Form erreicht, die er auch am Ende als fertiger Laib haben soll, dann kommt er in eine Salzlake.
- Das Salz macht den Käse formbeständig, es festigt ihn und hilft dabei, eine schützende Rinde zu bilden.
- Das Salz ist auch ein Gschmacksträger und hält Bakterien vom Käse fern.
Wie lange reift der Käse?
- Nach seinem Salzbad reift der Käse im Käsekeller.
- Dabei wird er vom Käser oft gewendet und auch gebürstet.
- Je nachdem, welche Rinde man haben möchte, behandelt man den Käse von aussen.
- Zum Beispiel mit Schmierbakterien oder Weißschimmel.
Regionale Käse Köstlichkeiten
Die Art der Käseherstellung ist bei den vielen unterschiedlichen Käsearten ähnlich.
Sie variiert dennoch in den Details. Käse auf österreichisch hat viele verschiedene Sorten.
Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse - alles ist vertreten.
Besonders beliebt sind aufgrund der geografischen Möglichkeiten Bergkäsesorten und Almkäse.
Viele Regionen in Österreich sind dafür bekannt, dass die Kühe Heu und keine Silage zu fressen bekommen.
So gibt es auch extra gekennzeichnete Heumilchkäsesorten.
Weinblätter, Früchte oder Kräuter werden dem Käse auch oft beigemengt und geben ihm eine spezielle Note.
Rezeptvorschläge
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User Kommentare
Vielen Dank für diesen sehr gut beschriebenen und informativen Artikel über Käse. Wir mögen Käse sowohl frisch aufgeschnitten und auch warme Gerichte, da am liebsten Kasnocken.
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