Gehen lassen

Der Begriff gehen lassen bezieht sich auf Germteig, der für seine ideale Konsistenz und Backfähigkeit eine bestimmte Zeit ruhen und dabei aufgehen muss.

"Gehen lassen" betrifft einen Germteig, der in seiner Ruhezeit aufgehen muss. (Foto by: elxeneize / Depositphotos.com)

Germteig muss rasten

Germteig darf nicht sofort nach dem Rühren gebacken werden. Er braucht Zeit zum Aufgehen und muss in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort stehen, bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat. Germteig kann mit Trockenbackgerm oder frischer Germ hergestellt werden, was Einfluss auf die Gehfähigkeit des Teiges hat. Ideale Orte zum „Gehen“ sind der gewärmte Backofen (ca. 50 °C) oder ein Standort nahe der Heizung.

Auch in der Mikrowelle kann das „Gehen“ beschleunigt werden. Dafür muss die Teigschüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt werden. Ein Germteig kann auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Damit der Teigkloß nicht an den Rändern eintrocknet, sollte er mit etwas Öl bepinselt werden.

Einmal oder zweimal gehen?

Manche Teige sollten zweimal gehen, dann wird das Gebäck luftig und locker. Dazu wird ein Teig, nachdem er auf dem Blech verteilt oder in der Form gefüllt wurde, wieder an einen warmen Ort gestellt, wo er sein Volumen nochmals vergrößert. Anschließend muss er sofort gebacken werden.