Grüner Spargel mit Rindsrouladen

Zubereitung

1. Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blätter von den Stängeln zupfen.
2. Rindsschnitzel klopfen, salzen (wenig – wenn überhaupt, denn Speck und Anchovis sind schon sehr würzig), pfeffern, eine Seite mit Senf bestreichen. Speckscheiben, Anchovis und Petersilie darauflegen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren.
3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten und dann aus dem Bräter nehmen.
4. Im Bratensatz die kleingeschnittenen Schalotten und Karottenwürfel anrösten, mit Mehl stauben und mit der Rindsuppe aufgießen. Die Zitrone heiß abwaschen, etwas Zitronenabrieb zum Bratensatz geben, die angebratenen Rindsrouladen wieder zurück in den Bräter legen, aufkochen und dann ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen.
5. Ab und zu die Rouladen wenden und ev. auch etwas Rindsuppe nachgießen sollte zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein. Nach Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Grünspargel waschen, im unteren Drittel schälen bzw. unteres Ende abschneiden (sollte es holzig sein). Spargel im Dampfgarer (Einstellung „Garen Gemüse“ 100°) ca. 5-10 Minuten (je nach Dicke der Stangen) garen, in Butter schwenken und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Die Rindsrouladen daraufsetzen und mit der passierten Sauce nappieren.