Dünsten Rezepte

Dünsten

Neben den frischen Zutaten, Kräutern und Gewürzen ist es vor allen Dingen die jeweilige Garmethode, die den kulinarischen Erfolg garantiert. Das Dünsten beschreibt eine Methode, bei welcher das Gargut im gut verschließbaren Topf und unter minimaler Zugabe von Flüssigkeit langsam und bei reduzierter Temperatur zubereitet wird. Es gilt als besonders schonende Methode, da hier die Vitalstoffe des jeweiligen Lebensmittels weitestmöglich erhalten bleiben und der Geschmack sich optimal entfalten kann.

Einige Lebensmittel verfügen über einen hohen Wassergehalt und werden daher oft im eigenen Saft gegart. Das trifft insbesondere auf Gemüsesorten wie Tomaten, Gurken und Kohl zu. Auch zarter Fisch, helles Fleisch von Geflügel und Kalb fallen in diese Kategorie. Die zugefügten Flüssigkeiten sind ganz traditionell Gemüse- und Fleischbrühe, Fond, Wasser und Wein. In der mediterranen Küche gibt es besondere Rezepte, bei denen Gemüse und Fisch unter Zugabe von reichlich Zitronensaft und zartem Sonnenblumenöl gegart werden. Hochwertiges Olivenöl, Gewürze und frische Kräuter kommen erst beim abschließenden Anrichten auf das gedünstete Gericht.

Eine Schlüsselstellung hat beim Dünsten der gut verschließbare Topf, der zudem über einen massiven Boden verfügt. Es geht dabei um den Erhalt des kostbaren Dampfes. Beim Dünsten wird auf niedriger Temperatur gearbeitet. Ein stabiler Topfboden reduziert die Wärmewirkung und sichert auf diese Weise den schonenden Garprozess. Bei höheren Temperaturen würde die Flüssigkeit zu schnell verdampfen das wertvolle Gargut könnte Schaden nehmen.

Bei der Auswahl der jeweiligen Flüssigkeit haben der Koch oder die Köchin freie Wahl. In jedem Fall haben Wein, Brühe, Öl und Wasser geschmacksprägende Funktion. Roter und weißer Wein geben die Richtung für die Sauce vor. Die ganz speziellen Gerichte lieben einen Schuss Champagner, Balsamico- oder Himbeer-Essig. Ein Hauch Öl, Butter und eine Prise Zucker führen immer zum geschmacklichen Erfolg bei gedünsteten Gerichten. Im Zweifelsfall orientiert man sich an der Farbe des Gargutes. Möhren, Fenchel und Kohl gehen mit leichtem Sonnenblumenöl, einer Spur Zitrone, Meersalz und Zucker die perfekte Verbindung ein. Fisch verträgt Weißwein, Lorbeerblatt und Meersalz. Rotkohl dünstet mit Rotwein, Orangensaft und saftigen Zwiebeln sowie Beigaben von Äpfeln oder Apfelsaft dem kulinarischen Höhepunkt entgegen.