Rindsrouladen mit Eierschwammerl und Grünspargel

Zubereitung

1. Karotten waschen und schälen, je eine gelbe und eine orange Karotte in Stifte schneiden, die restlichen zwei Karotten in kleine Würfel. Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden.
2. Rindsschnitzel plattieren, pfeffern, eine Seite mit Senf bestreichen, mit einer Speckscheibe und den Karottenstiften belegen, einrollen und fixieren.
3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, darin die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
4. Im Bratensatz die kleingeschnittenen Schalotten und Karottenwürfel anrösten, mit Mehl stauben und mit der Rindsuppe aufgießen.
5. Die Rindsrouladen wieder zurück in den Bräter geben, aufkochen und dann ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen, dabei die Rouladen ab und zu wenden und ev. auch Rindsuppe nachgießen wenn zu wenig Flüssigkeit im Bräter ist.
6. Die Eierschwammerl putzen und kurz in Butter sautieren. Nach Ende der Garzeit die Rindsrouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die sautierten Eierschwammerl untermischen.
7. Grünspargel waschen, im unteren Drittel schälen bzw. das Ende abschneiden wenn es holzig ist.
8. Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und zusammen mit den Rindsrouladen anrichten.