Soufflieren

Soufflieren in der Küche beschreibt, dass eine Masse beim Garen oder Kochen stark aufgeht.

Soufflieren Beim Soufflieren geht eine Masse beim Kochen oder Backen sehr stark auf. (Foto by: martiapunts / Depositphotos.com)

Beim Soufflieren wird eine luftige Masse, ein Soufflé zubereitet. Damit sich das Volumen der Speise beim Backen oder Garen vergrößern kann, wird vorher Luft unter die Masse gehoben. Das ist zum Beispiel bei Eischnee der Fall. Fest geschlagenes Eiweiß ist ein typischer Bestandteil von Soufflés.

Eine luftige Schaummasse verfeinert Gerichte

In Österreich kennt man den Begriff Soufflieren von der Zubereitung des Wiener Schnitzels. Man brät das Kalbschnitzel im heißen Fett an und schwenkt es mit der Gabel hin und her. Dabei wird verhindert, dass sich die Panier direkt mit dem Fleisch verbindet. Zwischen der Panier und dem Schnitzel entsteht ein Luftraum, wodurch das Volumen der Panier vergrößert werden kann. Wurde ein Wiener Schnitzel korrekt zubereitet, ist die Panier außen immer etwas wellig. Es haftet nicht direkt am Fleisch.

Ein Traditionsgericht aus dem Elsass ist soufflierter Lachs. Hierfür wird der Lachs mit einer Hecht-Eiweiß-Farce „gekrönt" und im Ofen gebacken, bis die Masse aufgeht. Wurde es richtig gemacht, wölbt sich eine dekorative Kuppel über dem Fisch.