Vollkornbrot

Zubereitung

1. Vorteig : 1.Tag Zuerst 50 Gramm Roggenmehl mit 100 Gramm Wasser und 10 Gramm Roggensauer mischen (auf der Packung steht 30 Gramm für 1 KG Mehl, ist aber nicht nötig, aber wenn man möchte, kann man auch 30 Gramm beifügen, es ändert sich nichts)
2. Am 2. Tag mit 50 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser dazu mischen und am 3. Tag das Prozedere wiederholen und gleichzeitig das Quellstück separat anmischen.
3. Am 4. Tag das Wasser mit der Germ mischen und 5 Minuten warten.
4. Danach Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Brotgewürz, Malzmehl, Essig, Salz, Pfeffer, Germgemisch, Quellstück und Vorteig miteinander mit einer Teigmaschine 7 Minuten auf der kleinsten Stufe mischen und 2 Minuten kneten (die Teigtemperatur darf 28 Grad nicht übersteigen ggf. mit Eis kühlen). Der Teig ist sehr fest, bitte kein weiteres Wasser zugeben!
5. Anschließend 40 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach mit der Hand nochmals durchkneten auf die gewünschten Stücke teilen und zu Kugeln formen mit Mehl einreiben und jeweils auf ein Geschirrtuch mit daraufgelegtem Backpapier mittig platzieren. In eine Schüssel oder Gärkorb mit dem Geschirrtuch heben, leicht einritzen und weitere ca. 60 min zugedeckt gehen lassen. Die Ritzer werden nun zu Rissen. Dann vorsichtig mit dem Geschirrtuch rausheben und auf das Backblech setzen. Das Geschirrtuch nun vorsichtig von der Unterseite wegziehen - das Backpapier sollte sich nun selbst ausbreiten.
6. Das Backrohr auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, dann gut Dampf erzeugen und 5 Minuten anbacken. Backrohr kurz öffnen und restlichen Dampf entweichen lassen.
7. Auf 220 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Danach nochmals auf 200 Grad reduzieren und 40 Minuten fertigbacken . Auf einem Gitter auskühlen lassen.