Blätterteig nach Grundrezept
Zutaten für 1 Stück
Zutaten für den Grundteig
| 500 | g | Weizenmehl (glatt, W480) |
|---|---|---|
| 10 | g | Salz |
| 50 | g | Butter (weich) |
| 250 | ml | Wasser (kalt) |
Zutaten für die Ziehbutter
| 300 | g | Butter (kalt) |
|---|---|---|
| 25 | g | Weizenmehl (glatt, W480) |
Benötigte Küchenutensilien
Backblech
Springform
Nudelwalker
Schüssel
Sieb
Frischhaltefolie
Zeit
120 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 90 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst einen Grundteig herstellen - dazu Mehl und Salz mischen, die weiche Butter einkneten, nach und nach das Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten (am besten mit einer Küchenmaschine mit Knethaken).
- Den Grundteig in Frischhaltefolie wickeln und für rund 30 Minuten kalt stellen.
- Für die Ziehbutter kalte Butter mit dem Mehl vermengen, zu einem rund 15x15 cm großen Block formen, in Frischhaltefolie wickeln und ebenfalls rund 20 Minuten kalt stellen.
- Anschließend den Grundteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30x30 cm großen Quadrat ausrollen.
- Nun die kalte Ziehbutter mittig auf den Grundteig setzen, die Teigränder von allen Seiten wie einen Brief einschlagen und die Naht gut verschließen bzw. andrücken.
- Jetzt erfolgt das Tourieren (=Erzeugen von Schichten). Für die erste Tour den kalten Teig zu einem rund 20x60cm großen Rechteck ausrollen, in Drittel falten (wie einen Biref) und wieder für 20 Minuten kalt stellen.
- Für die zweite Tour den Teig wieder zu einem rund 20x60cm großen Rechteck ausrollen, in Drittel falten und abermals für 20 Minuten kalt stellen.
- Für die letzte Tour den Teig zu einem rund 20x60cm großen Rechteck ausrollen, in Drittel falten und dieses mal für gut 60 Minuten kalt stellen.
- Zum Schluss den selbst gemachten Blätterteig rund 3-4 mm dick ausrollen und nach Belieben weiterverarbeiten.
Tipps zum Rezept
Beim Tourieren ist es wichtig, dass der Teig kalt ist und er darf dabei nur ausgerollt werden und nicht geknetet.
Wenn man einen noch feineren Blätterteig haben will, kann man auch noch eine vierte Tour machen.
Eingefroren hält sich der Teig bis zu 3 Monate.
Nährwert pro Stück
4.421
292,25 g
54,25 g
380,10 g
User Kommentare
Hallo zum Tourieren habe ich einen Einwand, denn ein richtiger (deutscher o. französischer) Blätterteig benötigt jeweils zwei einfache und zwei doppelte Touren, damit der Blätterteig tatsächlich 144 Schichten bekommt. Dem Teig gibt man also eine einfache und eine doppelte Tour und muss den so gearbeiteten Teig in Folie eingeschlagen 12 Stunden ruhen, damit sich der Kleber im Weizenmehl entspannen kann; nach diesen mindestens 12 Stunden Ruhezeit bekommt der Teig nochmals eine einfache und eine doppelte Tour und sollte vor der eigentlichen Verarbeitung noch einmal 12 Stunden gekühlt ruhen. Lässt man den Teig nicht mehrere Stunden kühl entspannen, ziehen sich die Gebäckstücke bereits beim beim aufarbeiten und nochmals, backen sichtbar zusammen und sehen schrecklich aus; jede Mühe ist vergebens gewesen. Wer einen schnellen Blätterteig haben möchte, muss den holländischen Blätterteig machen, der auch als Blitzblätterteig bekannt ist. Wenn der Grundteig zubereitet wird, wird eiskalte Butter in Würfel geschnitten, sofort eingearbeitet und kann tatsächlich diesen Teig sofort ausrollen, zu Gebäckstücken formen und backen; das ist beim deutschen und französischen Blätterteig aus genannten Gründen unmöglich. Blätterteig benötigt beim Backen Wasserdampf, damit der Teig noch höher zeiht, als er so schon tun würde; entweder man stellt eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen oder gibt das Backblech auf die mittlere Schiene und gießt schnell eine halbe Tasse Wasser in den heißen Ofen und schließt ganz schnell die Ofenklappe. Zudem muss ein Gebäckstück wie deutscher oder holländischer Blätterteig und Plunder mit einer Eistreiche - bestehend aus einem Eigelb und Wasser, das zusammen verquirlt wird - eingestrichen werden, damit die Oberfläche schön braun wird und nicht austrocknet. Die hier angegebene Backtemperatur von 180 °C für Blätterteig ist definitiv viel zu niedrig, denn Blätterteig soll schnell hochziehen und knusprige Schichten bilden, was bei der niedrigen Temperatur nicht möglich ist und die Schichten verkleben. Bei einer Holländer-Kirschtorte wäre so ein Backergebnis mit solchen verklebten und somit auch zähem Blätterteig als Böden und Deckel völlig ungenießbar. 220 °C für 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene sind daher notwendig. Beste Grüße vom Konditor ;-)
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Es gibt kein richtiger Blätterteig. Es gibt lediglich traditionelle bzw. klassische Rezepte in der deutschen Küche, wo man eben mit zwei einfachen und zwei doppelten Touren den Teig ausrollt. Viele Franzosen machen 6 einfachen Touren, in anderen Ländern macht man eben nur 4 doppelten Touren, da gibt es kein richtig oder falsch. Und zwischen den Touren 12 Stunden zu ruhen is auch Quatsch. Es reicht auch 30 bis 90 Minuten, alles hängt von Teig bzw. Kleberqualität ab. Dampf is auch nur eine Option, muss aber nicht sein, denn die Schichten müssen sich nur von einanader trennen, dafür ist aber die Butter verantwortlich. Beim Backtemperatur gebe ich Ihnen Recht, da sollte man zumindest am Anfang mit 220-225 Grad backen, nach 10 Minuten kann man die Temperatur runterdrehen.
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Alles nach Anleitung erledigt! Ergebnis: Ein in zerflossener Butter schwimmender Teigklumpen im Backofen. Verwendung: Mülleimer! Den nächsten Blätterteig mache ich wieder nach meinem eigenen alten Rezept! Danke!
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Schade, dass es nicht geklappt hat. Wir haben das Rezept nun noch geringfügig überarbeitet. Gerne kannst du auch dein eigenes Rezept einsenden, wenn du es anderen zur Verfügung stellen magst.
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