Blätterteig nach Grundrezept
Zutaten für 1 Portionen
| 250 | g | Mehl |
|---|---|---|
| 0.5 | TL | Salz (gestrichen) |
| 25 | g | Butter (zerlassen) |
| 110 | ml | Wasser (kalt) |
| 1 | EL | Apfelessig |
| 3 | EL | Mehl für die Arbeitsfläche |
Zutaten für den Butterziegel
| 225 | g | Butter (kalt) |
|---|---|---|
| 25 | g | Mehl |
Benötigte Küchenutensilien
Backblech
Springform
Nudelwalker
Schüssel
Sieb
Frischhaltefolie
Zeit
120 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 90 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Mehl in eine Schüssel sieben, flüssige Butter zufügen und mit den Händen bröselig verkneten. Dann das Salz zufügen, nochmals gut zerbröseln. Anschließend das kalte Wasser und den Essig langsam dazu gießen. Jetzt mit kalten Händen zu einem glatten Teig verkneten. Dabei schnell arbeiten, den Teig in Frischhaltefolie geben und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Für den Butterziegel: Die kalte Butter in mehrere Teile schneiden. Das Mehl vorsichtig darüber sieben, alles gut verkneten. Diesen Teig nun in ein 3l Sackerl geben und mit dem Nudelholz den Teig zu einem 18-20 cm großen Quadrat ausrollen. Diesen Butterziegel für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Den ersten Teig zu einem Rechteck ausrollen (20 x 40 cm). Den Butterziegel auf eine Hälfte des Teiges legen. Die andere Hälfte des Teiges darüber klappen. Die Teigränder gut andrücken. Mit dem Nudelholz einen rechteckigen Teig ausrollen.
- Nun das Rechteck von unten nach oben zur Mitte klappen. Diesen Teig nochmals ausrollen. Und den Vorgang wiederholen. Dann den Teig für 30 Min. in den Kühlschrank geben.
- Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Blätterteig länglich ausrollen. Nochmals wie oben einklappen und ausrollen. Durch diesen Vorgang entstehen die blättrigen Schichten im Teig, es nennt sich Tourieren.
- Jetzt kann der Teig je nach Rezept weiter verarbeitet werden!
- Dann den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig je nach Form ausrollen: rund für eine Torte bzw. für die Springform oder rechteckig für ein Backblech. Nun noch ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann für 30 Minuten in den Ofen geben und auskühlen lassen. Anschließend als Blätterteigboden verwenden.
Nährwert pro Portion
2.880
208,05 g
31,14 g
217,75 g
User Kommentare
Hallo zum Tourieren habe ich einen Einwand, denn ein richtiger (deutscher o. französischer) Blätterteig benötigt jeweils zwei einfache und zwei doppelte Touren, damit der Blätterteig tatsächlich 144 Schichten bekommt. Dem Teig gibt man also eine einfache und eine doppelte Tour und muss den so gearbeiteten Teig in Folie eingeschlagen 12 Stunden ruhen, damit sich der Kleber im Weizenmehl entspannen kann; nach diesen mindestens 12 Stunden Ruhezeit bekommt der Teig nochmals eine einfache und eine doppelte Tour und sollte vor der eigentlichen Verarbeitung noch einmal 12 Stunden gekühlt ruhen. Lässt man den Teig nicht mehrere Stunden kühl entspannen, ziehen sich die Gebäckstücke bereits beim beim aufarbeiten und nochmals, backen sichtbar zusammen und sehen schrecklich aus; jede Mühe ist vergebens gewesen. Wer einen schnellen Blätterteig haben möchte, muss den holländischen Blätterteig machen, der auch als Blitzblätterteig bekannt ist. Wenn der Grundteig zubereitet wird, wird eiskalte Butter in Würfel geschnitten, sofort eingearbeitet und kann tatsächlich diesen Teig sofort ausrollen, zu Gebäckstücken formen und backen; das ist beim deutschen und französischen Blätterteig aus genannten Gründen unmöglich. Blätterteig benötigt beim Backen Wasserdampf, damit der Teig noch höher zeiht, als er so schon tun würde; entweder man stellt eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen oder gibt das Backblech auf die mittlere Schiene und gießt schnell eine halbe Tasse Wasser in den heißen Ofen und schließt ganz schnell die Ofenklappe. Zudem muss ein Gebäckstück wie deutscher oder holländischer Blätterteig und Plunder mit einer Eistreiche - bestehend aus einem Eigelb und Wasser, das zusammen verquirlt wird - eingestrichen werden, damit die Oberfläche schön braun wird und nicht austrocknet. Die hier angegebene Backtemperatur von 180 °C für Blätterteig ist definitiv viel zu niedrig, denn Blätterteig soll schnell hochziehen und knusprige Schichten bilden, was bei der niedrigen Temperatur nicht möglich ist und die Schichten verkleben. Bei einer Holländer-Kirschtorte wäre so ein Backergebnis mit solchen verklebten und somit auch zähem Blätterteig als Böden und Deckel völlig ungenießbar. 220 °C für 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene sind daher notwendig. Beste Grüße vom Konditor ;-)
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Es gibt kein richtiger Blätterteig. Es gibt lediglich traditionelle bzw. klassische Rezepte in der deutschen Küche, wo man eben mit zwei einfachen und zwei doppelten Touren den Teig ausrollt. Viele Franzosen machen 6 einfachen Touren, in anderen Ländern macht man eben nur 4 doppelten Touren, da gibt es kein richtig oder falsch. Und zwischen den Touren 12 Stunden zu ruhen is auch Quatsch. Es reicht auch 30 bis 90 Minuten, alles hängt von Teig bzw. Kleberqualität ab. Dampf is auch nur eine Option, muss aber nicht sein, denn die Schichten müssen sich nur von einanader trennen, dafür ist aber die Butter verantwortlich. Beim Backtemperatur gebe ich Ihnen Recht, da sollte man zumindest am Anfang mit 220-225 Grad backen, nach 10 Minuten kann man die Temperatur runterdrehen.
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Alles nach Anleitung erledigt! Ergebnis: Ein in zerflossener Butter schwimmender Teigklumpen im Backofen. Verwendung: Mülleimer! Den nächsten Blätterteig mache ich wieder nach meinem eigenen alten Rezept! Danke!
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Schade, dass es nicht geklappt hat. Wir haben das Rezept nun noch geringfügig überarbeitet. Gerne kannst du auch dein eigenes Rezept einsenden, wenn du es anderen zur Verfügung stellen magst.
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