Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel

Zubereitung

1. Zuerst die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Die Petersilienwurzeln schälen, in Stifte schneiden oder hobeln und ca. 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie bissfest sind.
2. Den Fischfond und Weißwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und um gut 1/3 reduzieren lassen. Dann die Sahne und Noilly Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Erbsen in der Gemüsebrühe ca. 5 bis 6 Minuten köcheln, dann abgießen. Dann die Erbsen mit heißer Milch und abgezupftem Basilikum fein pürieren. Im Anschluss durch ein Sieb streichen. Es sollte ein geschmeidiges Püree entstehen, daher evtl. noch etwas Milch oder Brühe zugeben. Dann ein Esslöffel kalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.
4. Nun die Jakobsmuscheln langsam in nicht zu heißer Butter (1 EL) von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Salzen und pfeffern.
5. Ebenso die Petersilienwurzeln in restlicher, heißer Butter schwenken. Anschließend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Muscheln darauf setzen und je eine Nocke Erbsenpüree dazu legen. Die Sauce aufmixen und Schaum um das Gemüse herum verteilen. Nach Belieben schwarzen Trüffel auf die Muscheln hobeln und mit der Petersilienwurzel garniert servieren.