Maronisuppe mit Trüffel

Zubereitung

1. Zunächst die Pancetta fein würfeln, die Zwiebel, Karotte und Champignons putzen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Dann den Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Pancetta dazugeben und goldbraun anbraten. Als nächstes das Gemüse hinzugeben und für 5 bis 10 Minuten dünsten.
2. Die Kastanien zusammen mit Rosmarin und Lorbeerblatt zugeben und mit circa einem Liter Wasser aufgießen. (Einige Kastanien jedoch für die Garnitur beiseite stellen.) Es sollen alle Zutaten bedeckt sein, daher evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Nun die Suppe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und für etwa 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
3. In der Zwischenzeit zum Anrichten die Gemüsebrühe erhitzen, das Gemüse in Scheiben bzw. Streifen schneiden und darin blanchieren, kurz kalt abschrecken und beiseite stellen.
4. Während die Suppe kocht auch die Butter schmelzen, den Zucker zugeben und die herausgefischten Kastanien darin karamellisieren.
5. Eine Pfanne mit wenig Fett erhitzen und gut heiß werden lassen. Die Entenbrust gut klopfen, auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit der Hautseite in das heiße Fett legen, Pfanne zudecken und circa 3 Minuten braten lassen. Wenn sich die Brust vom Topfboden löst, wenden und weiterbraten, bis die Entenbrust außen knusprig und innen zartrosa ist. Dann das Fleisch im Ofen warmhalten.
6. Wenn die Maroni zerfallen und die Suppe dicker wird, diese kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas Trüffelöl (tropfenweise verwenden!) abrunden. Die Suppe nun mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Schlagsahne zugeben und alles gut schaumig verquirlen.
7. Zum Anrichten die Suppe auf Teller verteilen, die glasierte Kastanien daraufgeben, den schwarzen Trüffel nach Geschmack darüberhobeln und das gedünstete Gemüse dazugeben. Mit jeweils zwei bis drei Scheiben der Entenbrust vollenden.