Legieren - Binden - Eindicken
Legieren bedeutet nichts anderes als das Eindicken von Suppen und Soßen. Es gibt dafür verschiedene Möglichkeiten zur Verfeinerung von Speisen.
Durch Legieren Flüssigkeiten eindicken
Soßen und Suppen bekommen durch Legieren einen besseren Geschmack, vor allem wenn die Eindickmittel mit Kräutern und Gewürzen gemischt werden. Zum Eindicken eignen sich
- Eier
- Schlagobers
- Mehl
- Butter
Von den Eiern wird nur das Eigelb verwendet und mit Salz sowie Pfeffer verrührt, bevor es in die Suppe oder in die Soße eingerührt wird. Schlagobers wird in flüssiger Form verwendet und Butter lässt sich am besten im weicher Form zum Legieren verwenden, während Mehl nach dem Erhitzen schnell eingestreut und verrührt wird.
Grundlegendes zum Legieren
Gerichte dürfen erst legiert werden, wenn sie fertig gekocht sind, denn danach ist kein Aufkochen mehr möglich. Ein Eigelb würde sofort gerinnen und es würden sich Flocken bilden. Im Prinzip können alle Soßen und Suppen legiert werden, wenn sie zu dünnflüssig sind.
Durch das Eindicken erhalten Gemüsesuppen, Cremesuppen sowie Schwammerl- und Dillsoßen eine bessere Konsistenz. Gleichzeitig wird durch die Beigabe von Küchenkräuern am Schluss der Geschmack deutlich verbessert.
Ein paar passende Rezept-Vorschläge
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Für ein Festessen, feine Cremesuppen (z. B. Spargel- oder Schwammerlcremesuppe) oder Saucen, die sofort serviert werden, ist das Legieren die bessere Wahl.