Niedrigtemperatur Garen

Die Niedrigtemperatur-Garmethode erhitzt das Fleisch im Kern schonend. (Foto by: mtoome / depositphotos.com)

Eine gesunde und schonende Garmethode

Die Methode des gemächlichen Garens bei niedrigen Temperaturen - meist im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 85 Grad - bezieht sich auf gesunde Fleischgerichte.

Sie sorgt nicht nur für den Erhalt aller Inhaltsstoffe, sondern auch für ein himmlisch zartes, saftiges und aromatisches Fleischgericht.

In Kauf nehmen muss man allerdings relativ lange Garzeiten!

Um die Niedrigtemperatur-Methode anzuwenden, sollte man niemals gefrorenes Fleisch verwenden, sondern immer welches, das bereits aufgetaut ist und bereits Zimmertemperatur hat.

So gart man mit Niedrigtemperatur

Das Fleisch wird beim Niedrig-Temperatur-Garen besonders zart und saftig, wenn man alles Richtig macht:

• Das zu garende Fleisch sollte bereits Raumtemperatur haben.
• Zuerst wird das küchenfertige Fleisch, vor dem Garen, in einer Pfanne mit ein wenig Öl oder Fett auf allen Seiten kurz aber scharf angebraten. Dabei entwickeln sich die feinen Röstaromen für einen intensiveren Geschmack.
• Danach sollte man das Fleisch (in eine flache, feuerfeste Form) bei ca. 80 Grad Ober-Unterhitze (je nach Fleischart - siehe Tabelle unten) in den Backofen (auf die mittlere Schiene) geben - so wird das Fleisch außen knusprig und innen zart.
• Je nach Fleischart sollte das Fleisch beim Garen eine Kerntemperatur von rund 60-65 Grad haben, dazu sollte man ein Fleischthermometer verwenden, das man bis zur Mitte, an der dicksten Stelle des Fleisches, steckt, somit hat man während des gesamten Garvorganges eine Kontrolle der Kerntemperatur.

Auch Umluft ist möglich, dann würde sich die Garzeit ein wenig verkürzen, es könnte aber auch das Gargut zu sehr austrocknen.

Nach dem Anbraten kann man das Fleisch nach Belieben würzen (am besten nur mit Salz und Pfeffer).

Besser wäre es aber, das Fleisch erst nach dem Garen zu würzen, denn so stellt man sicher, dass die Gewürze dem Fleisch nicht zusätzlich Wasser entziehen.

Das Garergebnis bestimmt man durch die Höhe der Kerntemperatur:

• 55 Grad = rosa
• 60 Grad = rosa bis durchgebraten
• 60-70 Grad = durchgebraten

Je nach Fleischart und Größe des Stückes ergeben sich dabei auch unterschiedliche Garzeiten, hier ein paar Beispiele:

• Schweinemedaillons: 45 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Schweinefile im Ganzen: 100 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Scheinenacken ca. 800 g: 180 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Schweinelende ca. 1,2 kg: 200 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Kalbsfilet: 90 Minuten bei 55 Grad Kerntemperatur
• Kalbskoteletts: 45 Minuten bei 60 Grad Kerntemperatur
• Kalbsbraten ca. 1 kg: 160 Minuten bei 55 Grad Kerntemperatur
• Rumpsteak ca. 350 g: 35 Minuten bei 55 Grad Kerntemperatur
• Roastbeef ca. 1 kg: 160 Minuten bei 55 Grad Kerntemperatur
• Entenbrust: 35 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Hähnchenbrust: 35 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Putenbrust ca. 1 kg: 180 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Gänsebrust ca. 500 g: 120 Minuten bei 55 Grad Kerntemperatur
• Hirschmedaillons: 45 Minuten bei 60 Grad Kerntemperatur
• Rehrücken mit Knochen 1,3 kg: 150 Minuten bei 60 Grad Kerntemperatur
• Wildschweinbraten 1,5 kg: 280 Minuten bei 65 Grad Kerntemperatur
• Lachsfilet 200 g: 20 Minuten bei 90 Grad Kerntemperatur
• Thunfischsteaks 200 g: 15 Minuten bei 90 Grad Kerntemperatur

Kurzes Übergrillen vor dem Servieren sorgt zusätzlich für die gewünschte Bräunung.

Man nennt das mit leichter Selbstironie "umgekehrte Niedrigtemperatur-Methode" und wendet es gerne in Großküchen an.

Da das Fleisch nach dem Garen nicht wirklich heiß, sondern eher nur warm ist, sollte man darauf achten, dass die Saucen und Beilagen beim Servieren sehr heiß sind.

Auch das Erwärmen der Teller verhindert ein schnelles Abkühlen des Fleisches.